圖片來自網(wǎng)絡(luò)

　　“做魚丸不用魚糜，你可會？參加完漁博會，得知這樣的消息，與大家做個分享……”近半年來，“仿生食品”、“魚糜制品”等違規(guī)案例漸為外界所知，但在某專業(yè)網(wǎng)絡(luò)論壇上，2006年11月7日的這個論壇帖至今已被1.15萬人閱讀。

　　魚丸可能只是“丸子狀的添加劑”，但是消費者可能根本不知道、看不出來，甚至也吃不出來。

　　上世紀(jì)開始，“大食品”概念在世界范圍內(nèi)被廣泛討論并付諸實施。“大食品”以不同科學(xué)和技術(shù)相互滲透為基礎(chǔ)，仿生食品即借此興起并快速發(fā)展。

　　其中，產(chǎn)值最大的當(dāng)數(shù)海洋仿生食品――以低值魚加工而成的魚糜為主要原料，從形狀、風(fēng)味、營養(yǎng)上模仿天然海洋食品而加工制取的一類食品。各種魚丸即是最常見的海洋仿生食品，此外，蝦球、蝦仁、蟹肉、蟹足棒、蟹黃丸、蟹鉗、干貝……市場上此類產(chǎn)品一般都屬于“仿生”或“模擬”食品。

　　它們遍及大小餐廳、快餐店、街頭麻辣燙，當(dāng)然也可能通過超市、農(nóng)貿(mào)市場渠道進入尋常百姓的餐桌。

　　近日，記者實地走訪了被稱為“全國最大的海洋仿生食品加工基地”、“全國最大海洋仿生食品出口地”的山東省日照市，并采訪相關(guān)業(yè)界專家。

　　從企業(yè)界人士和專家處均得到一個肯定的答案――做魚丸、蝦球等魚糜制品完全可以不用魚糜，但是這并不影響工商業(yè)者對利潤的獲取。一些企業(yè)也照樣以“新鮮的”、“原汁原味的”廣而冠之、廣而告之。

　　“全國最大海洋仿生食品加工基地”難覓魚丸

　　坐車從日照市區(qū)到嵐山區(qū)，在安東衛(wèi)站下車，迎面就可以看到幾家仿生海洋食品的生產(chǎn)企業(yè)――豐華公司、阿掖山公司、天然公司等即在此交通要道。

　　日照市擁有多個未經(jīng)證實的頭銜，比如“全國最大的海洋仿生食品加工基地”、“全國最大海洋仿生食品出口地”。有官方資料聲稱“占全國產(chǎn)量二分之一的魚糜加工制造企業(yè)均坐落在(安東衛(wèi))街道范圍內(nèi)”。

　　在安東衛(wèi)大小商場、超市以及安東衛(wèi)海貨城所處街道的大小海產(chǎn)品商店均未能找到暢銷海內(nèi)外的魚丸、蝦球、蟹棒等海洋仿生魚糜制品。在日照市區(qū)的一些商超、市場，也比較難尋找到此類產(chǎn)品。“為什么在你們這里的超市找不到魚丸呢？”多位企業(yè)界人士給出的答案是――日照海鮮多，人們都吃海鮮，很少有人吃此類仿生食品的。

　　丸子狀的添加劑

　　在網(wǎng)絡(luò)世界里，眾多食品加工業(yè)者在交流著，少用甚至不用魚糜原料而利用淀粉、食用膠、添加劑等制造出“彈性像乒乓球一樣”的低成本魚丸制作方法。

　　“做魚丸不加魚糜，可以做出特彈脆的丸子，用復(fù)配膠可以做到。”

　　“現(xiàn)在的魔芋膠可以吸水25倍，用量在70%，魚糜或雞皮用8%，淀粉用15%，其他添加劑和香料7%，這就是低成本的魚丸……”

　　“我現(xiàn)在做的低成本魚丸比這個好點，我用魚糜18%，雞皮乳化物50%，冰水10%，淀粉15%，其他添加劑和香料7%。”

　　生意人、手藝人在網(wǎng)上述說的產(chǎn)品配方，固然難以保證具有多高的準(zhǔn)確性，但足以佐證一個事實――可以用減少魚糜添加量或?qū)ふ姨娲�物，增加食用膠、淀粉的方法生產(chǎn)低成本魚丸等海洋仿生食品。

　　記者通過在日照一周實地暗訪以及與六家加工企業(yè)的相關(guān)人員交流也基本可以得出，不用魚糜制造魚丸的技術(shù)已經(jīng)被科技界“攻克”，并且已為行業(yè)加工企業(yè)所用。

　　豐華公司負責(zé)國內(nèi)業(yè)務(wù)的銷售經(jīng)理孫濱(化名)對記者表示：“我們貴是因為我們是用魚(魚糜)做的，(有些企業(yè))是用膠做的。”

　　食用膠是目前廣泛使用的合法食品添加劑，目前我國允許使用的食用膠約有40種，國內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、淀粉磷酸酯鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

　　“中國人就是愛倒過來攻關(guān)的，別人攻關(guān)是為了提高技術(shù)，中國人攻關(guān)是為了簡化技術(shù)，做出低質(zhì)量的產(chǎn)品。”

　　這種狀況，與上世紀(jì)80年代日本食品行業(yè)極為相似，當(dāng)時日本的“丸子狀添加劑”在今天的中國可能同樣存在。

　　一些行業(yè)資料顯示，工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的海洋仿生食品在上世紀(jì)70年代中期就已經(jīng)興起于日本，上世紀(jì)90年代初傳入我國。

　　上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授汪之和向記者介紹說：“由于資源和勞動力成本等問題導(dǎo)致日本魚糜產(chǎn)業(yè)部分轉(zhuǎn)移到中國。”

　　“做那個5300元每噸左右的，我可以告訴你壓根就沒有魚糜。”昌華公司華北區(qū)銷售主管劉石(化名)告訴記者。

　　“你要是買次一點兒的產(chǎn)品，就沒有(魚糜)含量――也不能說沒有吧，含一點兒，每噸15公斤吧，其余就是膠和淀粉。”一位業(yè)內(nèi)人士說：“我們是自己生產(chǎn)魚糜的，最次的魚糜去年底市場價每噸最少11000元，現(xiàn)在要12000元~13000元，如果(魚糜含量高)，淀粉含量僅為10%的蝦球，最低出廠價每噸12000元。企業(yè)蝦球開價5300元(每噸)，那豈不是騙人嗎？”

　　由于消費群體不同和消費習(xí)慣存在差異，生產(chǎn)廠家一般建議大型餐飲企業(yè)和超市拿魚糜含量稍高一點的產(chǎn)品，農(nóng)貿(mào)市場則一般是含量較低的產(chǎn)品。

　　我國仿生食品生產(chǎn)企業(yè)的智力資源一般來源于各地政府所屬的水產(chǎn)研究機構(gòu)，或者中國海洋大學(xué)、上海海洋大學(xué)等院校。

　　中國海洋大學(xué)教授薛長湖是業(yè)內(nèi)資深學(xué)者之一，薛長湖介紹，在魚糜制品中添加淀粉、抗凍劑，從理論和技術(shù)上都是應(yīng)該的。“魚糜制品不應(yīng)該添加淀粉”是一種誤解，但是添加淀粉的含量指標(biāo)究竟應(yīng)該是多少就顯得尤為關(guān)鍵，現(xiàn)實中恰好就是這些關(guān)鍵的指標(biāo)缺乏標(biāo)準(zhǔn)。

　　“商務(wù)部好像最近剛剛出臺規(guī)定，魚肉蛋白質(zhì)添加超過30%才叫魚丸。”薛長湖補充說，“但是，作為魚丸等產(chǎn)品主要原料的魚糜卻仍然缺乏相應(yīng)的規(guī)定，比如魚糜中應(yīng)該添加多少淀粉？沒有規(guī)定。”

　　“日本企業(yè)做魚丸，一般淀粉含量不超過15%。但是我國生產(chǎn)企業(yè)從5%至50%，甚至60%都有可能。這些是不良商販。”薛長湖表示，“不法商販利用這種漏洞，在加工魚糜制品過程中添加了很多的淀粉。如果添加的很多淀粉不是工業(yè)淀粉的話，這個東西是可以食用的，這就不屬于食品安全問題。”

　　偏離研發(fā)初衷

　　世界范圍內(nèi)的科學(xué)家最初興起研發(fā)海洋仿生食品的一項初衷是，海洋仿生食品可以有效、合理并且盡可能地利用海洋低值魚類資源，同時也為應(yīng)對人口增加后可能出現(xiàn)的“食品短缺危機”提供一種緩解途徑。但是，科技界對于仿生食品的美好初衷遭遇部分不良工商業(yè)者的違背。

　　掌握技術(shù)之后的工商業(yè)者出于對市場競爭的應(yīng)對和對利潤的追逐，開始隨心所欲地為客戶定制少用甚至完全不用魚糜的“魚丸”等海洋仿生食品。

　　食品添加劑是為了改善食品的體驗或強化營養(yǎng)而添加的，但卻被一些廠家用來生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品。因此添加劑也時常具有謊言的一些特點，比如一種產(chǎn)品往往需要一種或多種添加劑來欺騙人們的感官，讓消費者即使吃在嘴里也不容易發(fā)現(xiàn)那些實質(zhì)上的“魚丸狀的添加劑”。

　　為了使顏色好看需使用著色劑，為了延長保質(zhì)期需使用防腐劑、PH調(diào)節(jié)劑，為了防止褪色需使用抗氧化劑，為了增加彈性添加食用膠――對于食品添加劑，食品加工企業(yè)也經(jīng)常是愛恨交織。

　　由于海洋仿生食品符合21世紀(jì)食品“簡便、衛(wèi)生、富含營養(yǎng)”的特征，因此一些海洋專家認為，21世紀(jì)是名副其實的“海洋世紀(jì)”，功能各異的仿生海洋食品將會獲得更大的發(fā)展空間。