中國水產門戶網報道　一、前 言
　　
　　長久以來，人類對霉菌懷著亦敵亦友之矛盾心態；有益性霉菌在食品加工， 制藥、污染防治等扮演著不可或缺的角色，但產毒性霉菌其所產生之二次代謝產物－霉菌毒素，對畜產業者而言，是頗為敏感且棘手之問題。據估計全世界谷物在采收前后約25％受到霉菌毒素之污染，而臺灣因地狹人稠，土地價昂，牲畜飼用所須之谷物，自給率低，大部份均仰賴進口。由谷物自田間采收經儲藏到制成飼料，期間毒素產生之問題，須加以認識并謀求對策。
　　
　　動物所采食飼料過程有可能采食到霉菌毒素，故霉菌毒素污染亦是相當重要之公共衛生問題。
　　
　　二、霉菌生長之條件
　　
　　當谷物或飼料中含可利用之營養分在適當之溫度、水活性及氧氣條件下，霉菌即可生長。
　　
　　1. 營養分
　　
　　霉菌生長須碳源與氮源，完整之谷粒在結構上有纖維素或多酯類(polyesters) 可供保護碳、氮源。若谷粒完整時，霉菌之生長慢。谷物在加工過程中所導致的結構破碎或裂縫，使得核仁(kernels)喪失玉米軸的纖維素屏障；此外，無論是田間或儲藏時的蟲害，更會加速連霉菌的生長。Bullerman et al. (1984)指出玉米受干旱性緊迫(drough stress)、蟲害、機械性破損時，增加霉菌侵害的機會；使霉菌在易受害的核仁內形成侵害據點。飼料中霉菌之生長亦使胺基酸、維生素和飼料所含代謝能量值降低等損失。
　　
　　2.溫度
　　
　　溫度是決定飼料或谷物中霉菌生長的重要因子，雖然霉菌可以在不同溫度下存活，但其生長及產毒所須的溫度則有一定的限度，黃曲菌屬(Aspergillus)和青霉菌屬(Penicillum)喜于溫暖情況下生長而鐮刀形霉菌屬(Fusarium) 則須在較低溫。Aspergillus flavus生長的適溫為36～38℃，而其范圍可自6℃～46℃，在實驗室培養時，最佳的黃曲毒素產生量為25℃，而在7.5℃以下或高于40℃未見有毒素的生成，溫度周期性變化亦有助于黃曲毒素的產生，此為產毒菌降低毒素分解作用，因為毒素之產生與分解之間是呈一平衡狀態，而儲藏環境之變化會影響其最終產毒量。
　　
　　玉米在谷倉中之微環境中，因其呼吸作用之進行，增加水分含量，并產生熱點(heat spot)，促使毒素之大量產生，雖可經強制驅風以減少此情形之發生，但也供應霉菌生長所須之氧氣。
　　
　　3.氧氣
　　
　　霉菌為絕對好氧性菌(obligate aerobic organism)，故其增殖和生長可以在無氧狀況下被控制，但由于設備昂貴，故不切實際。霉菌可以在氧氣濃度低至4％時仍可行呼吸作用，降低氧氣量，增加二氧化碳量可以抑制霉菌之活動及產毒。或使用氮氣填充谷倉至99％以上時，有排除水分及氧氣達到防霉之效果。
　　
　　4.水活性
　　
　　當谷物水分含量超過13～14％，相對濕度(RH)80～85％時極適于霉菌之增殖。以水活性(Water activity, Aw)來表示基質水分(substrate moisture)，更能充分表示環境中水分之分布情形。水活性乃指谷物或飼料中之水分在一定溫度下，具有一定之水蒸氣壓(water vapor pressure)，其值與該溫度下純水之飽和水蒸氣壓值之比；或在一定溫度下，密閉谷倉中，達到平衡時的相對濕度之百分之一。
　　
　　水活性＝谷物中水分之蒸氣壓(t℃)/純水之水蒸氣壓(t℃)
　　
　　＝平衡相對濕度/100
　　
　　而霉菌可在不同水活性下生長，有些霉菌如紅曲菌(Monasus sp.) 可在Aw 0.62時生長。谷物中水分的移動是提供水分之另一來源，當谷物較外圍環境溫度低或高時，由于谷倉內之通風使水分產生移動或凝集。因此飼料或谷物儲藏于安全濕度，當水分重凝集時，霉菌會再生長。而淀粉質或蛋白質谷物經粉碎后，若飼料暴露在80％RH時，谷物表面水分由11％會經再水合作用(rehydration)升到18％。原料由作物生長,收割到粉碎制成飼料霉菌隨其共生排毒之相互關系. 在質量監控系統中有6 SIGMA (百萬分之3.4不良率之品控管理)之方式進行企業生產標準, 毒素管理也應運用此概念來操作.
　　
　　三、防霉劑及特異性毒素酶制劑的使用
　　
　　近年來各種防霉劑被應用于飼糧中以為控制霉菌生長及防止霉菌毒素之形成。而防霉劑之作用取決于其在基質的分散度及穿透能力。使用丙酸及龍膽紫，具有延遲黃曲毒素產生及Aspergillus parasiticus芽孢生成之作用，且以丙酸之防霉效果優于丙酸鈣。丙酸除可有效抑制霉菌外，對大腸桿菌群(coli form)及沙氏桿菌之增殖亦有抑制作用。但使用此類有機酸因腐蝕性強，對操作人員頗具危險性，利用α－射線作為替代性防霉劑，可符合經濟及安全之需求。
　　
　　四、吸附劑的使用
　　
　　防霉劑使用之最佳時機，應屬谷物采收直后之儲藏，由美國船運至臺灣卸貨后，再行添加時效上有所不及，防霉劑使用增加成本負擔，且對谷物中已存在之霉菌毒素并無降解(degradation)作用。另外，雖可用氨化法(ammoniation)將之去毒，但此法尚未經美國食品藥物管理局(FDA)核準使用。
　　
　　使用各種吸附劑以吸附已存在于谷物或飼料中之霉菌毒素似乎是最后一道防線，利用吸附劑對霉菌毒素以特異性或非特異性吸附作用以降低其對畜禽之危害。研究發現沸石、膠粘土(bentonite)，漂白土(bleaching clay)等吸附劑可以除去于脂肪中及仔豬之T-2 toxin和Zearalenone 之危害。此類吸附劑有一共同特征；均為鋁硅酸鹽之化合物，使其具有離子交換之能力。
　　
　　Philips et al. (1987,1988)于生體外試驗發現明礬(aluminas)、沸石、硅石、葉硅酸鹽和經化學修飾葉硅酸鹽能與水溶液中黃曲毒素B1 (AFB1)結合并移除，且以經化學修飾之葉硅酸鹽效果最佳。近來甚多報告指出水合鈉鈣鋁硅酸鹽(hydrated sodium calcium alumino silicate, HSCAS)用以改善黃曲毒素對畜禽之毒害作用，如在乳牛、豬、雞、羊等。此種選擇性之化學吸附劑可在胃腸道內與黃曲毒素緊密結合形成穩定的HSCAS-aflatoxin復合物，從而降低黃曲毒素之生物可利用性(bioavailability)，據估計每毫克HSCAS可與483nm的AFB1結合。HSCAS 之吸附作用僅對黃曲毒素呈特異性吸附，對T-2 toxin，赭曲毒素Ａ(ochratoxin A)、Diacetoxyscirpenol等均無吸附效果。其可能之機制為黃曲毒素B或G系列(AFB1，B2，B2a，G1，G2，G2a)含有β-酮內酯環(β-ketolactone)或α-雙內酯環(α-bislactone)有較佳的吸附性，且黃曲毒素之β-carbonyl系統與HSCAS邊位(edge site)之金屬離子形成穩定化合物。此外，HSCAS對日糧中Zn的利用率有降低作用，但對磷、錳、維生素A及B2之利用無影響，對體內礦物質代謝也有些微影響。利用基因克隆生產特殊酶制劑方法是最新之方法可以達到高效與迅速降解毒素之效果。
　　
　　五、營養分增強(Nutrient enriched)
　　
　　日糧中增加離胺酸、甲硫胺酸，或提高蛋白質含量可增加肝臟解毒能力，促使AFB1轉化無毒代謝物。另外，飲水添加抗生素與維生素混合物或提高葉酸、維生素A及E，對黃曲毒素之危害均有改善作用。但無法由維生素之增加而改善黃曲毒素所誘發之脂肪肝。
　　
　　六、結 論
　　
　　霉菌廣泛存在是不爭之事實，而水合性、氧氣、溫度、營養分是其生長的要因，任何能破壞四項要因之方法，均可用以控制霉菌的繁衍，故谷物正確倉儲之管理對霉菌之生長是必須。減少谷物運輸過程中機械性的傷害，以減少破碎粒與夾雜物的百分率，因破碎粒和夾雜物與霉菌生長有著密不可分的關系。
　　
　　防霉劑的使用也可防患于未然，以減少毒素的產生。Park et al., (1988)評估用來減少黃曲毒素或去毒方法之接受性，須符合幾點要求：
　　
　　(1)毒素須被非活化、破壞或移除
　　
　　(2)不產生或殘余毒素于食品中
　　
　　(3)保留產品之營養價值及飼料可接受性
　　
　　(4)不造成飼料特性之變化
　　
　　(5)可以催毀霉菌孢子