戴慶陽在展示河豚


　　蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。 蘇東坡名句中河豚魚欲上的季節(jié)，正是清明前后。此時河豚魚最鮮美。古諺也云：“拼死吃河豚”。如此悲壯之說，皆因河豚魚有毒。究竟吃與不吃、禁與不禁，每年清明前后常有議論，今日我們舊話重提，希望——放養(yǎng)殖的河豚魚一條“生”路 
 
　　鄭美清 林淑霞 林智嵐 張文藝 
  
 
  　“令行”未能“禁止”

  　不少餐館力推河豚魚

  　清明前后，天氣漸暖，正是河豚魚最肥美的時節(jié)，也是上市的旺季。

  　福建省禁止市場、餐館出售河豚魚。但禁令一直被諸多餐館和食客當(dāng)作“耳邊風(fēng)”。 

  　記者在福州、漳州、莆田等地采訪調(diào)查到，不少餐館有推出河豚魚菜肴。而這早已是公開的秘密。采訪中食客表示，現(xiàn)在的河豚魚基本是養(yǎng)殖，毒性微乎其微，處理得當(dāng)，吃河豚魚說不上“拼死”。

  　福州衛(wèi)前街的一家會所里，就有做河豚魚。經(jīng)理說，最近在做活動，原價198元一份（單人），現(xiàn)在只要168元。做法是將一條河豚魚對半切，一份半只，一人一份。“你去其他家比比看，我這里的每一條都有550克，其他家的僅300到350克。我的廚師，手藝一流，味道絕對鮮美。”他極力推薦，隨時點菜，隨時有。

　  記者了解到，由于河豚魚價格不菲，不少餐館通常只對熟客開放，菜單上也不會明寫。餐館通常把河豚魚藏在比較隱蔽的地方，顧客點了這道菜，再讓顧客驗貨。一家酒樓經(jīng)理信心十足地說：“我這里已經(jīng)做好幾年，從沒出過事。而且，在店堂里找不到河豚魚，就是有人來查，也不會查到。”

  　批發(fā)市場河豚魚有得買

  　河豚魚餐館有得吃，批發(fā)市場上也有得買。

  　4月7日，記者來到福州馬尾青洲路的“海峽水產(chǎn)品交易中心”。在一家河鮮批發(fā)公司，記者詢問有沒有賣河豚魚。

  　“你要多少？”老板問，“每500克最低32元。現(xiàn)在吃河豚的很多，福州很多酒樓都在我這里拿貨，也是這個價格。想要得預(yù)訂。每天下午2點前告訴我數(shù)量，第二天一早8點就可來取貨。我們的河豚魚是養(yǎng)殖的沒什么毒，從外地調(diào)運來，保證每條都在350到400克。”

  　記者還上網(wǎng)查詢，網(wǎng)上批發(fā)河豚魚的不少，價格更便宜，僅21-22.00元/500克。

  　“開”“禁”仍是問題

  　一邊是批發(fā)商、餐飲企業(yè)悶聲銷售，食客大快朵頤；一邊是法規(guī)嚴(yán)禁流入市場，執(zhí)法部門偶爾地查處。顯然在河豚魚身上，集中體現(xiàn)了市場現(xiàn)狀和法律規(guī)定的沖突、民間呼聲和官方態(tài)度的矛盾。

　  “堵”“疏”之爭
　
 　 隨著河豚魚產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)達，河豚魚的“堵”“疏”之爭繼續(xù)上演。
　
  　贊同“堵”者認(rèn)為，首先，禁食河豚魚有法律依據(jù)；其次，從食品安全角度考慮，河豚魚含有劇毒，誰也不能確保吃河豚魚100%安全。因此，不能因為河豚魚滿足了食客的味蕾就予以開禁。

  　同意“疏”者則說，人工養(yǎng)殖河豚魚毒性越來越低，而且已經(jīng)形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈。如果有關(guān)部門不正視現(xiàn)實，一味地“堵”，不僅不利于發(fā)展河豚魚產(chǎn)業(yè)，更會造成本就處于地下狀態(tài)的河豚魚市場更加混亂，反而更容易引發(fā)河豚魚中毒事件。

  　“有限開禁”具備條件

 　 首先，河豚魚養(yǎng)殖技術(shù)日漸成熟。經(jīng)過數(shù)代人工培育，養(yǎng)殖的河豚魚已達到“控毒”甚至“無毒”級別，毒素大大降低，食用安全性逐漸提高。

  　其次，河豚魚烹飪技術(shù)日臻成熟，也為河豚魚“有限開禁”提供了可能。只要廚師嚴(yán)格按照程序操作，就可以確保食用河豚魚的安全。

  　第三，河豚魚市場需求巨大，產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟須突破政策禁區(qū)。

  　禁難開因多頭管理

  　“有限開禁”的條件已經(jīng)具備，可法規(guī)仍然未放開。有關(guān)人士認(rèn)為，河豚魚未能開禁的癥結(jié)主要是目前河豚魚監(jiān)管混亂。

 　 河豚魚養(yǎng)殖屬于農(nóng)林和漁業(yè)部門管理，流通環(huán)節(jié)屬于工商部門管理，消費環(huán)節(jié)（餐飲）由衛(wèi)生部門監(jiān)管。管養(yǎng)殖的不管銷售和消費，管消費的又不管養(yǎng)殖和流通，大家各管一塊，沒有從產(chǎn)業(yè)發(fā)展、消費者角度通盤考慮問題，導(dǎo)致養(yǎng)殖環(huán)節(jié)光明正大，流通環(huán)節(jié)半遮半掩，消費環(huán)節(jié)偷偷摸摸。 

 　 采訪中，養(yǎng)殖戶、餐館經(jīng)營者和食客均表示，希望相關(guān)部門真正對河豚魚產(chǎn)業(yè)鏈做一次認(rèn)真的調(diào)研、梳理，相信“疏導(dǎo)”肯定比“嚴(yán)堵”更切合實際。

  　為了逃避處罰，一些飯店偷偷摸摸地?zé)�制河豚魚，不規(guī)范更容易出事。相反，如果實行“有限開禁”，有關(guān)部門在試點選擇部分有條件的水產(chǎn)經(jīng)營戶、飯店開禁，對廚師等從業(yè)人員進行專門培訓(xùn)，廚師取得資格證后方可燒制河豚魚；主管部門還可以制訂河豚魚燒制安全規(guī)范，并向消費者公示，這樣更能保證食客安全。

  　鄉(xiāng)間的河豚魚烹殺高手

  　戴慶陽既是東坂村河豚魚的養(yǎng)殖大戶，也是河豚魚的烹殺高手。東坂村的人幾乎人人吃過東坂養(yǎng)殖的河豚魚，十幾年來，從未有人出過事。不久前，受戴慶陽之邀，記者到他家見識了他烹殺河豚魚的全過程。

  　“河豚魚死后，內(nèi)臟毒素會溶在體液中，時間一久，會滲入肉里，我們吃河豚魚，一定要活的。”戴慶陽說。戴慶陽從養(yǎng)殖池里撈出的河豚魚，有幾條肚子脹滿了氣，圓滾滾的，很是可愛。

  　坐在戴家院子里，戴慶陽開始宰殺河豚魚。

  　戴慶陽動作雖迅速，卻小心謹(jǐn)慎地嚴(yán)格遵循同一程序，按步驟進行，近似于外科手術(shù)。宰殺每一條河豚魚，先剪鰭、挖眼；剖開河豚魚，掏出腹中腸、肝、腎等內(nèi)臟；然后自脊背下刀剖開，沖洗血跡，魚肉肥厚之處血絲也挑凈；接著剝皮，把皮、肉完全分離。

  　魚的各部位，鰭、眼、皮、肉、卵巢、肝、腎，分別放在不同盆里。

  　鰭不可食用，眼、卵巢則有毒。“卵巢最毒。”戴慶陽說，經(jīng)過幾代的養(yǎng)殖，東坂養(yǎng)殖的河豚魚毒素已經(jīng)很低。在江蘇，養(yǎng)殖河豚魚的卵巢經(jīng)過正確處理，也可食用，但東坂人不吃。肝、腎則是美味，在東坂不吃河豚魚的肝、腎，算不上吃過河豚魚。

  　魚皮得一次次入沸水中，燙滾后撈起，去除污物及黏液；魚肉、腎和剪成小塊的肝不斷用清水將淤血漂洗干凈，挑凈血絲。單獨放置的帶著毒素的眼、卵巢等則要進行安全處理，以防牲畜誤食。所有這些做清楚，宰殺才算完成。

  　戴慶陽將宰殺好的河豚魚肉切成方塊，用豬油爆炒后，一部分和蘿卜一起煲湯，一部分則和分別煎炸后的肝、腎、皮一起紅燒。

  　紅燒時，起熱鍋下足豬油、生姜、蔥，再加入醬料，烹煮出香味后，再依次分時段放入魚肉、肝、腎、皮一起紅燒。戴慶陽告誡必須燒透。其間，他還加入了不少啤酒，說這可是讓河豚魚更鮮美的秘訣。

  　一邊煲湯，一邊紅燒。耗時近1個小時，兩菜出鍋。的確，味道鮮美，一言難盡。

  　在大家品嘗之前，戴慶陽早已私下嘗過。他笑說，這是傳統(tǒng)，廚師得在客人前，先試吃。