在漁網上制鲞。


　　俗話說靠山吃山，靠海吃海。鎮海的地理位置臨近東海，當地人愛吃海產品。鮮活的海產品來不及食用時，人們便將其曬干成鲞，方便保存。澥浦這個古老的漁港，相傳自明代起便使用鹽或礬來腌制海產品。經過腌制的海產品，鮮美可口，當地人稱“壓飯榔頭”。為什么叫“壓飯榔頭”呢？因為它的鮮度、咸度，讓人胃口大開，不知不覺就把一碗飯吃下去了。

　　春節臨近，鎮海街頭巷尾、農村的角角落落，幾乎隨處能見到風鰻、曬鲞、魚干，老人們還在家里用玻璃罐頭、陶瓷缸、粗瓷罐腌起了泥螺、咸蟹、蟶子等。

　　近日，記者走訪了幾位鎮海老人和心靈手巧的“馬大嫂”，了解海鮮如何腌制，以及鎮海腌制海產品的歷史。

　　剖好的魚鲞。


　　漁產曾興盛

　　老鎮海人陳偉高如數家珍派出咸腌加工海產品名稱：蟹漿、蟹糊、咸鰳魚、咸帶魚、咸泥螺、咸烏賊。

　　七旬老人洪余慶在邊上補充說，還有黃魚鲞、鰻鲞、烏賊鲞、龍頭烤等干鲞。“這些腌制海產品，或蒸或煮或原樣食用，都是百吃不厭的。”洪余慶說。

　　據洪余慶講述，早先，澥浦一帶的漁民捕獲鯊魚、鰳魚后，在船上用鹽漬或劈鲞曬干等方法粗加工，便于保存。到了明清年間，澥浦、鎮海縣城、新碶、穿山等漁行、貨棧將收購的魚貨用鹽漬、曬鲞等加工后，運銷杭嘉湖及內地各大城鎮銷售。

　　據民國八年(1919年)的《岱山志》記載：“乾隆年間，鎮海北鄉幫在岱山東沙角設立魚商，捕得之魚必有行家過秤，賣于廠方做鲞。”

　　據了解，鎮海本地的魚鲞大致分成三種：第一種身體渾圓，稱為瓜鲞。魚身不剖開，只在它的正面上下橫割兩刀，取出魚膠。再在魚身背面直劃一刀，所以又被稱為“三刀頭”。這種瓜鲞用鹽腌漬二三日，取出曬干上簍，運往杭州、紹興、鄞縣等地銷售。

　　第二種被稱為“潮鲞”，魚鲞全部剖開，運往乍浦和長江內地銷售。

　　第三種是老鲞，在伏天曬成，一般曬足十天，收藏到八九月間運往溫州。

　　據記載，民國時期，鎮海每年出產魚鲞約二萬多件，多的時候有三萬多件。按照當時的計量法，一件等于75公斤，三萬件也就是225萬公斤。由此可見鎮海漁產極為豐盛。

　　曬鰻鲞。

　　鹽漬海產品

　　腌制海產品，主要分為曬鲞干制與鹽漬。

　　最初，澥浦一帶的漁民在海上捕獲鯊魚、馬鮫魚等，使用現場曬干的辦法，做成鯊魚鲞和練條鲞。或是用鹽腌漬成咸鰳魚、咸馬鮫魚、咸梭子蟹等。有的老漁民還喜歡做一些另類的產品，比如將捕獲的目魚(烏賊)劈曬成螟晡鲞；把蝦用鹽和水煮成咸烤蝦；將海蜒用鹽水煮好曬干，做成干品等。

　　當時鎮海一帶有多家漁行，漁行內備有大型木桶，專門存放腌制過的海產品。這種大木桶有兩種，一種叫做落地桶，另一種被稱為浮桶。

　　其中，落地桶一般高1.8米，口徑1.6米。它有三分之一埋在地里，總容量在5—8噸。浮桶較小，放在地面上，可以移動，容量200—400公斤。上世紀五十年代初，浮桶被改建為落地水泥池，用磚石水泥砌成，容量不等。

　　鹽漬海產品的腌制加工方法是：新鮮魚，加鹽20%，拌勻后一排排放到桶里，上面壓石塊。壓石塊是為了使魚體不浮起來，稱為“抄咸”，成品率約為80%。

　　鹽漬加工操作簡單，僅用“一把刀，一把鹽”。起初，鹽漬品種單調，屬于粗加工，然而愛吃咸的寧波人卻百吃不厭。

　　后來，鹽漬加工品種逐漸增多，有淡干品、咸干品、腌漬品、糟醉品、煮干品等五大類百余種，每種都有不同的加工方法。

　　咸干品是將海產品先鹽漬加工，再曬干或風干，也可人力烘、烤。淡干品少了鹽漬的步驟。

　　咸、淡干品主要是魚鲞和魚烤。魚鲞品種有大小黃魚鲞、目魚鲞、鰒魚鲞、鯊魚鲞、馬鮫魚鲞、烏狼(河豚魚)鲞、魷魚鲞、鰻鲞、鳙魚鲞、白鰱鲞、青魚鲞、草魚鲞、鯉魚鲞等。魚烤品種有鱭魚烤、黃鮚烤、梅子烤、帶絲烤、龍頭烤等。海帶也可制成咸、淡干品。

　　腌制品的做法分為干鹽漬和鹽水漬兩種。干鹽漬是將鹽直接、均勻灑在魚身上，鹽水漬則是將魚浸入鹽水中。品種包括咸大黃魚、咸小黃魚、咸帶魚、咸鯧魚、咸馬鮫魚、咸目魚、咸鰻、咸梭子蟹、咸沙蟹、咸磅元蟹、咸泥螺、咸海蜇等。

　　糟醉品是指將水產品鹽漬后，再用燒酒或酒糟醉腌，加上糖、香料等調味品，放到罐子里密封。品種有糟醉鯧魚、糟醉帶魚、糟醉鰻、糟醉鰳魚、糟醉馬鮫魚、糟醉烏賊、糟醉泥螺、糟醉香螺、糟醉蟶子、糟醉蚶子、糟醉蝦子等。

　　煮干品分為咸煮干品和淡煮干品兩種。加鹽煮熟曬干便是咸煮干品，鮮活水產品煮熟，瀝干鹵水或曬干成淡煮干品。品種有蝦干、烤蝦、蟶干、海蜒、貢干等。此外還有魚翅、魚膠、蝦米、紫菜等海味品。




　　巧手做糟魚

　　78歲的鎮海居民胡亞琴是海鮮腌制高手，她從懂事起，便在大灶下添柴、看火、煮飯，繼而掌勺。這也是很多鎮海老年婦女的廚藝之路，從幫手到家庭主廚。

　　一門手藝做了幾十年，怎么也算是專業級前輩了。在記者的鏡頭前，胡亞琴特意放慢動作，讓我們詳細拍攝了糟魚的制作過程。

　　糟魚是鎮海傳統腌制海鮮的手法，成品隔水蒸熟后，香氣撲鼻，口感醇厚，魚肉完整松軟，是一道下飯佳肴。

　　“我們家一日兩頓主餐，沒缺過海鮮。沒想到老了，還能憑廚藝上報紙。”胡亞琴一邊說笑，一邊開始腌制海產品的表演。

　　之所以用了表演這個詞，是因為她的制作過程嫻熟優美，干凈利落。

　　胡亞琴制作的糟魚選用曬干的魚鲞(見圖1)，活魚買來，剖開洗凈，穿上筷子，在室外晾曬兩三日，直到魚肉半干發硬。這時，胡亞琴選魚的功力就表現出來了：“我選的是那種很肥很新鮮的魚，肉質層厚。曬了兩三天，魚肉彈性依然很好。”

　　選魚是一門學問，也是腌制的前奏。“有的人喜歡用活魚直接腌，其實這不太好。”胡亞琴說，活魚直接入糟，腌成后魚肉松散，賣相沒有了。

　　她把魚鲞按在菜板上，利索切塊(圖2)。每一塊大小類似，大約為6×4厘米，整齊排列在不銹鋼盆中。胡亞琴晾曬了20多條魚，斬下的小塊正好裝滿半盆，估計約有2.5公斤。

　　接著，她取出一盆準備好的酒糟，均勻地灑到魚塊上，用兩根筷子攪拌(圖3)。“酒糟大約用了1公斤。”胡亞琴說，買糟有學問，糟料足，氣味香，顏色白或淡黃，都是好糟。在鎮海的西門菜場、南街菜場都能買到。她不喜歡用超市的酒糟，認為口感淡。

　　攪拌完畢，她拿出一瓶準備好的紹興加飯酒，倒在盆中(圖4)，再次攪拌。這么做是為了讓酒味沖糟，糟味滲入魚肉，魚肉就能更香。

　　這些過程花了不到10分鐘。

　　加飯酒、酒糟和魚塊全部攪拌均勻后，就開始裝罐(圖5)。用筷子一塊塊地夾到一個圓肚粗瓷罐中，盡量排列緊實。一塊壓一塊，鎮海老話叫“別實”(圖6)。同時注意添加糟料。最后，把盆中剩下的酒全部倒進去。

　　這么大一盆魚塊加糟料，被胡亞琴三下兩下，全部收進了罐中，剛好是滿滿的一罐。

　　浸泡半小時后，胡亞琴掀開蓋子。只見最上面的那一層魚塊發生了變化：原本有些干癟的魚肉，肉質飽滿起來。她又加上蓋子，用小碗反扣罐口。小碗邊沿加水，隔絕空氣，這叫密封。密封一星期左右，才算真正糟制完成。

　　胡亞琴說，鎮海人用來做糟魚的有馬鮫魚、帶魚、鰒魚、鯧魚等。口感最佳的是糟鯧魚，鎮海民諺有云：“骨頭像糟鯧魚”，比喻骨質酥軟鮮美。

　　居民掛在窗口晾曬的魚鲞。


　　魚鲞與鰻鲞

　　1月14日上午，記者在勝利路社區的一個弄堂內，見到兩名婦女正用漁網晾曬魚鲞。她們自稱是在南街菜場賣干鮮海產品的商家，趁著天氣晴好，將收購來的海鮮簡單加工后晾曬，也就是做魚鲞。

　　其中一名胡姓阿姨一邊低頭干活一邊介紹起魚鲞的制作過程。她說，剖開活魚有訣竅，從肛門處與臂鰭背側下刀，沿背脊骨剖至魚頭，呈曲線弧形。這樣攤開后可以保持優美的扇形。接著取出內臟，將魚肉清洗干凈，最好再晾曬一會，平放。先在鱗背處薄薄抹上一層鹽，翻轉，將鹽粒均勻撒在肉面上。講究一點的可以將鹽從頭部搓向尾部，就像推沙一樣順手推下去，這樣可以讓鹽緊黏魚肉。

　　洪余慶說，這樣專業曬魚鲞，很像老底子的兩種職業——劈鲞工和腌魚工。前者人稱“刀手”，他們每天過手成千上百條魚，熟練的人一天可劈500—600公斤。后者人稱“鹽手”，每日撒鹽腌制，熟練的，一天可用鹽腌魚1000—1200尾。

　　鎮海魚鲞中最好的一種是大黃魚鲞，尤其是野生黃魚鲞。現在市場上野生大黃魚貴的一條賣到上萬元，甚至有價無貨。大黃魚身上的魚鰾取出洗凈，可曬干制成魚膠，魚膠中含有大量膠原蛋白質，且易于吸收和利用，因而備受人們青睞。鎮海漁業鼎盛時期，每100公斤鮮黃魚大約可取魚鰾2.5公斤，曬成魚膠0.18—0.2公斤。

　　鎮海人最常做的一種魚鲞是鰻鲞，冬日里幾乎家家戶戶都要做上幾條。老鎮海人劉家明向記者展示了鰻鲞制作過程。

　　他從菜市場的水產攤上購買了3條海鰻，每條重量1.5—2公斤不等。先將海鰻洗凈揩干，再用鋒利的剖刀將它沿脊椎骨一線劃開。接著去內臟、血漬，用清水反復沖凈，撒少許鹽。

　　“有人喜歡多加鹽，以為這樣可以快速風干。其實風干與撒鹽多少沒有關系，口味重了反而吃的不健康。”劉家明一邊慢慢地操作，一邊說著。鹽漬半小時后，他用準備好的薄竹片撐開鰻體，穿上細繩，掛在北窗下。

　　劉家明說，在腌制過程中，還可根據個人口味添加花椒、五香粉等調料。花椒最好剁碎，拌上燒酒，和鹽一起涂在鰻體上。

　　曬鰻也有講究。有人喜歡風干，有人喜歡用日光曬干。以口感來說，風干者更佳。