核心提示

　　每到伏休期，舟山人總覺得嘴巴“淡索索”，吃上幾口肉厚鮮美的海鮮成了奢望。然而，目前有一種新的冷凍技術(shù)，能讓活蟹冰凍三個月后拿出來蒸煮，蟹肉依然保持絲狀口感。

　　這項由浙江大學(xué)舟山海洋研究中心(以下簡稱“浙大舟山中心”)研發(fā)的新技術(shù)，能使速凍水產(chǎn)品具備冰鮮品的品質(zhì)，極具市場競爭力。目前，我市部分水產(chǎn)企業(yè)已因此技術(shù)受益。

    1 冰凍海鮮新鮮如初

　　在浙大舟山中心已建成的液氮深冷速凍中試基地，放著一臺寬約1.5米、高約2米的銀色大型設(shè)備。這臺看似普通的設(shè)備，其實有著“強大功能”——在這里冰凍三個月后的海產(chǎn)品拿出來解凍燒煮，依然能保持新鮮口感。

　　據(jù)浙大舟山中心海洋生物綜合利用研究所技術(shù)人員楊水兵介紹，海產(chǎn)品原料經(jīng)過預(yù)處理后，放到該設(shè)備里速凍，速凍后的海產(chǎn)品可以放到冷庫里保存，也可以放到家庭冰箱保存。而讓海鮮冰凍后依然新鮮如初，這要歸功于液氮深冷速凍技術(shù)。“液氮溫度為-196℃用作冷凍劑時，由于其巨大的蓄冷量，通過直接冷卻可得到極大的冷凍強度，使得海產(chǎn)品快速通過冰晶生成帶，達到玻璃化凍結(jié)的狀態(tài)，這樣能有效抑制蛋白變性，防止冷凍品干耗，使得冷凍品在解凍后品質(zhì)達到冰鮮的狀態(tài)。 ”楊水兵解釋說。

　　據(jù)了解，目前浙大舟山中心已深入研究了對蝦、梭子蟹、黃魚、鯧魚、帶魚等品種的液氮深冷速凍技術(shù)，每一品種都有特定的速凍程序。通過液氮深冷速凍技術(shù)處理的蝦蟹類產(chǎn)品干耗控制在1%，與傳統(tǒng)冷凍保鮮技術(shù)相比，品質(zhì)明顯提升。其中，速凍200斤梭子蟹到-20℃～-60℃僅需15～30分鐘，速凍效率較常規(guī)提高了十幾倍。

　　2 傳統(tǒng)冷凍技術(shù)保鮮效果不佳

　　一直以來，人們對新鮮海產(chǎn)品的喜愛遠遠大于冷凍海產(chǎn)品。主要是傳統(tǒng)的冷凍方式讓冷凍海產(chǎn)品無法保留海鮮本身的營養(yǎng)，特別是口感遠不如新鮮海產(chǎn)品來得鮮美。

　　目前，舟山海鮮產(chǎn)品大多采用液氨為制冷劑的單凍機進行冷凍，冷凍過程耗時較長。如梭子蟹采用傳統(tǒng)冷凍方式要達到中心溫度-18℃，往往需要幾個小時。“這會造成凍蟹解凍后細胞汁液流出，肌肉結(jié)構(gòu)破損，品質(zhì)下降，而且口感較差。 ”楊水兵說，現(xiàn)在，很多市民會把活蟹買回來，放在-18℃的家庭冰柜里凍著，2周后拿出來再吃，蟹肉會出現(xiàn)明顯的糊肉感。

　　記者了解到，由于液氨易泄漏氣化擴散，容易導(dǎo)致中毒傷亡、燃燒爆炸、污染環(huán)境等，以液氨作為制冷劑的單凍海鮮技術(shù)，存在安全隱患。

    液氮速凍設(shè)備。

　　3 冰凍海鮮也能賣好價

　　據(jù)楊水兵介紹，近年來，國外已逐步淘汰了標(biāo)志著慢凍的庫房凍結(jié)間，代之而起的是一系列新型速凍裝置，其中以液氮速凍的凍結(jié)速度最快，冷凍食品的品質(zhì)最佳，且液氮凍結(jié)設(shè)備安全性高、占地面積小、結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、維護容易。

　　他認為，液氮深冷速凍技術(shù)能提升冰凍產(chǎn)品品質(zhì)，給水產(chǎn)企業(yè)帶來了較大的經(jīng)濟效益。“傳統(tǒng)的液氨冷凍方式雖然延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，但使其售價大幅降低。 ”楊水兵說，以6兩規(guī)格的冰鮮鯧魚為例，2014年10月份的售價為130～140元/千克，而同規(guī)格同品種的常規(guī)冷凍品因品質(zhì)的下降，價格只有冰鮮品的50%。

　　楊水兵說，液氮深冷速凍技術(shù)的應(yīng)用，使得速凍水產(chǎn)品具備了冰鮮品的品質(zhì)，售價可達到冰鮮品的80%，極具市場競爭力。在獲得高品質(zhì)海鮮產(chǎn)品之后，企業(yè)利用該技術(shù)凍結(jié)海鮮產(chǎn)品，反季節(jié)銷售，可獲得更大利潤。

　　以舟山梭子蟹為例，如在漁獲期進行收購，并用液氮深冷速凍技術(shù)進行加工，到春節(jié)前賣出，預(yù)計僅1噸產(chǎn)品，可增值3萬元。

　　從凍結(jié)成本上看，以高品質(zhì)裹粉魷魚圈為例，結(jié)合該產(chǎn)品的液氮連續(xù)型凍結(jié)生產(chǎn)實際，以每小時加工1噸產(chǎn)品、年產(chǎn)3000噸的生產(chǎn)線進行成本核算，與采用傳統(tǒng)凍結(jié)方式進行對比，樣品冰凍到同樣的溫度，凍結(jié)成本總體上基本持平。

　速凍200斤梭子蟹到-20℃～-60℃僅需15～30分鐘，速凍效率較常規(guī)提高了十幾倍。

　　4 已有水產(chǎn)企業(yè)受益

　　對于企業(yè)而言，較好的產(chǎn)品品質(zhì)會帶來更多的效益，也能使企業(yè)在激烈的市場競爭中脫穎而出。

　　一般而言，海產(chǎn)品在漁獲期價格較低，水產(chǎn)企業(yè)大多在此時集中收購新鮮魚貨并將其冷凍，然后在旺季進行分銷，但因為采用的是普通的冷凍方式，所以冷凍時間一長，海產(chǎn)品的品質(zhì)急劇下降，經(jīng)濟收益下降。因此，擁有先進的冰凍技術(shù)，對水產(chǎn)企業(yè)至關(guān)重要。

　　目前，浙江興業(yè)集團已與浙大舟山中心建立了合作關(guān)系，在冰凍海產(chǎn)品中采用了液氮深冷速凍技術(shù)。“雖然目前我們采用液氮深冷速凍技術(shù)的產(chǎn)品并不多，但新技術(shù)已帶來了顯而易見的好處。它提高了冰凍水產(chǎn)品的品質(zhì)，消費者對公司的認可度也得到了提升。 ”浙江興業(yè)集團相關(guān)負責(zé)人如是說。

　　據(jù)悉，就該新速凍技術(shù)，浙大舟山中心已與我市的舟漁公司、大洋水產(chǎn)、中茂水產(chǎn)等多家本土企業(yè)達成合作意向。