不過，在現(xiàn)場，記者看到，一位挑螃蟹師傅正在熟練地挑選蟹農(nóng)送來的大閘蟹，然后給予準(zhǔn)確的價值判斷，決定是否收購。據(jù)悉，這樣一位挑螃蟹師傅，一個蟹季(大約4-5月)，最多能賺到二十萬元。不過，這個職業(yè)也不是人人能做的，往往需要十多年的挑蟹經(jīng)驗，而且工作非常辛苦，每天凌晨四五點就要起來工作，直至晚上十一二點，甚至到凌晨一兩點。而一個蟹季，要經(jīng)過他手的大閘蟹，也要近百萬只。

　　預(yù)計規(guī)格下降，但捕撈第一天，情況還好

　　在太湖東山水域大閘蟹養(yǎng)殖區(qū)內(nèi)，東山鎮(zhèn)建國村的蟹農(nóng)沈根壽開著漁船來到自己的大閘蟹養(yǎng)殖圍網(wǎng)內(nèi)，將蟹籠慢慢地從水下?lián)瞥觯�打開，一只只太湖大閘蟹在船上滿地爬，不時作“越獄”狀。“脫了5次殼，你看，現(xiàn)在螃蟹基本都成熟了，青殼白肚長得多好，大多數(shù)也都有三四量重!”他自豪地說。

　　沈根壽告訴記者，此次出水的螃蟹規(guī)格超出了他的預(yù)期。原來，由于今年天氣不好，氣溫低，雨水多，今年太湖大閘蟹長勢不是太理想。大約半個月，也就是第五次脫殼的時候，他曾預(yù)計，今年太湖大閘蟹的規(guī)格，特別是三四兩以上的大閘蟹會普遍比去年，低一成左右。不過，從當(dāng)天的捕撈情況來看，今年太湖大閘蟹的規(guī)格還不錯，和去年差不多，并沒有明顯的下降。

　　據(jù)吳中區(qū)農(nóng)業(yè)局副局長馬惠民介紹，從抽樣測產(chǎn)情況看，今年太湖大閘蟹養(yǎng)殖生產(chǎn)氣候適宜，總體形勢較好，預(yù)計全湖太湖蟹總產(chǎn)量2700噸。其中，達到外貿(mào)出口規(guī)格的大閘蟹占比約3成。 開捕當(dāng)天，太湖蟹起水價格達到120元每斤，基本保持了太湖蟹一貫的起水價格水平。預(yù)計4兩公、3兩母的規(guī)格蟹市場價每斤約140—150元，出口價約150—160元。

　　上海海洋大學(xué)教授、農(nóng)業(yè)部淡水種質(zhì)資源重點實驗室王成輝博士在接受揚子晚報記者采訪時表示，由于今年夏天高溫、炎熱天氣較少，影響大閘蟹的脫殼。因此就全國范圍來講，今年螃蟹成熟普遍偏晚，開捕上市初期的規(guī)格，整體下降約一成。“但規(guī)格下降不意味著品質(zhì)下降，晚熟的螃蟹質(zhì)量反而有所提升。”他預(yù)計，今年太湖大閘蟹的后期市場價會比去年略漲，因此蟹農(nóng)的收入不會因為螃蟹規(guī)格下降而受影響。

　　在采訪中，記者得知，早在半個月前，就已經(jīng)有迫不及待的食客下了訂單。“前幾天，我們已經(jīng)向香港出口了幾十公斤太湖大閘蟹。“接下來，太湖大閘蟹就會批量上市，供應(yīng)境內(nèi)外的食客。

　　專業(yè)挑蟹師，一個蟹季最多可賺二十萬元

　　在養(yǎng)殖基地，記者看到，七八條漁船停靠在碼頭邊，蟹農(nóng)正從船上一籠籠地將自家養(yǎng)的螃蟹送上收購點，倒入一個大塑料盆里，隨后，由一位師傅進行挑選。

　　只見他從大塑料盆里拎起一直大閘蟹，正反看一下，隨后就扔到前面依次排著的一個個長形蟹籠里，大約有四五個。只見他，有的扔這里，有的扔那里，檢驗速度很快，基本每只蟹，只需2、3秒鐘。僅用幾分鐘，十幾斤的螃蟹就檢驗完了，再倒下另一批待檢大閘蟹。旁邊一群蟹農(nóng)在焦急等候著。

　　“這是我們的挑蟹師傅老趙。”成隆行貿(mào)易有限公司經(jīng)理謝啟金告訴記者，他們的趙師傅相當(dāng)?shù)亍芭！埃�隨手拿起螃蟹，就知道重多少，估算誤差不會超過一兩，用手一摸蟹腿，就知道這螃蟹是否已經(jīng)長結(jié)實了。

　　經(jīng)過趙師傅的挑選甄別，一些入他眼的規(guī)格高、質(zhì)量好的大閘蟹，就會被分成雌雄和幾個規(guī)格，分別扔進不同的長形蟹籠內(nèi)，供公司收購。那些還沒長好的，腿比較軟的，里面沒什么肉的，就會被退回給蟹農(nóng)，讓他們重新將大閘蟹放回自家的養(yǎng)殖圍網(wǎng)內(nèi)，繼續(xù)散養(yǎng)。

　　據(jù)謝啟金介紹，像趙師傅這樣的專業(yè)挑蟹師，一個蟹季，從9月下旬開始到來年1、2月份，起薪一般都在10萬以上，最高能賺到20萬元左右。當(dāng)然，工作也非常辛苦，跟著蟹農(nóng)的作息時間，從早晨4、5點鐘開始，要一直忙碌到夜晚十一二點，有時甚至要到凌晨一兩點。4、5個月里，大約要挑選二三十萬斤大閘蟹，也就是說，經(jīng)手的大閘蟹，要有近百萬只。

　　“這工作不是誰都能做的，一般沒有10年經(jīng)驗，根本判斷不出來!”據(jù)謝啟金介紹，趙師傅已經(jīng)專業(yè)從事挑蟹工作十七八年，像他這樣具有豐富挑蟹經(jīng)驗的挑蟹師，在整個太湖流域，也沒有幾個。“我們公司收購的大閘蟹，最終能不能贏利，能贏利多少，很多時候是需要靠趙師傅的那雙手的。”

　　記者在現(xiàn)場看到，當(dāng)天被挑選收購的大閘蟹大約只有一半左右，也就是大約有一半的大閘蟹，還沒成熟。

　　去苦去腥味，從圍網(wǎng)里捕撈出水的大閘蟹最好還要精養(yǎng)一周以上

　　謝啟金告訴記者，那些被當(dāng)場收購的大閘蟹，不會再被放入養(yǎng)殖圍網(wǎng)內(nèi)，而是會被放進養(yǎng)殖區(qū)內(nèi)的蟹箱內(nèi)，再繼續(xù)養(yǎng)殖10天左右，然后再推向市場。而這就是所謂的精養(yǎng)。而這個精養(yǎng)，里面的學(xué)問可大著呢。

　　“其實現(xiàn)在捕撈出水的大閘蟹，大家吃上去，感覺味道并不怎么好，有點苦。這是有原因的。”據(jù)謝啟金介紹，大閘蟹在圍網(wǎng)里時，活動在泥土上，除了吃魚蝦螺絲等飼料外，還吃水里的青草。而吃了青草的大閘蟹，然少不了青草味、泥土味，肉質(zhì)并不肥美，肚子里還經(jīng)常會有點苦味。而精養(yǎng)就是去除青草苦味和泥土味的。

　　“蟹箱是吊在水中的，大閘蟹在里面，既碰不到泥土，也吃不到青草。我們天天只給螃蟹喂螺絲、小魚小蝦、玉米等天然餌料進行催肥。“謝啟金表示，這樣精養(yǎng)一周后，就可以保證出水的大閘蟹味道更加鮮美，并去掉了因吃水草而引起的青草苦味。

　　謝啟金表示，因為所選購的大閘蟹已經(jīng)成熟，精養(yǎng)并不能提高大閘蟹的重量，而只是讓大閘蟹的品質(zhì)提高一下，比如讓肉質(zhì)更堅實一點，味道更鮮美一點。另外，他還認為，目前還不是吃太湖大閘蟹的最好季節(jié)。“我個人認為，太湖大閘蟹最肥美的季節(jié)，應(yīng)該是中秋節(jié)之后。大家可以再耐心等一等。”