開始“打針”

調(diào)制“注射劑”

注射后螃蟹不愛動了

煮熟后，可以輕松分辨出雞蛋黃跟蟹黃

　　以青蟹為主原料的香辣蟹，吃貨們都不陌生。最近，網(wǎng)上一則視頻卻讓大家倒足了胃口。視頻中，有人正在給青蟹“打針”，注射的是一種橙黃色的不明液體，據(jù)說這樣蒸出來的蟹黃會又多又好吃。

　　蟹黃真的可以人造嗎?現(xiàn)代快報記者按照網(wǎng)傳的配方做了個實(shí)驗(yàn)，結(jié)果證明注射“蟹黃”的效果并不理想，不僅無法魚目混珠，甚至?xí)岓π肥セ盍Γ踔了劳觥?/P>

　　網(wǎng)上瘋傳

　　大媽給螃蟹注射黃色液體

　　近日，一則“大媽給青蟹注射黃色液體”的視頻在網(wǎng)上瘋傳。視頻中，一人端著一碗橙黃色的液體，一旁的中年婦女右手拿著針筒，左手從泡沫箱里抓出一只青蟹，隨后將針筒里的液體注入青蟹體內(nèi)。注射的液體看上去不多，3毫升左右。

　　視頻很快被熱傳，網(wǎng)友們也紛紛猜測注射的橙黃色液體到底是什么?有網(wǎng)友猜測，會不會是不法商家將“假蟹黃”注入螃蟹體內(nèi)，讓蟹黃看起來更多，同時也增加螃蟹的重量?另有網(wǎng)友猜測，是不是類似“興奮劑”，為的是讓青蟹保持鮮活?還有網(wǎng)友為“注射蟹”辟謠，稱這是江浙一帶的名菜“干蒸蝤蠓(yóu móu)”的烹飪手法。“過去是把青蟹浸泡在黃酒中，讓青蟹自行吸收到體內(nèi)，蒸熟就能入味。現(xiàn)在為了提速，廚師會讓幫廚將蛋黃兌上黃酒(佐料)，直接注射到螃蟹體內(nèi)，這樣蒸出來的青蟹不僅蟹黃飽滿好看，而且香甜可口。

　　記者調(diào)查

　　疑問1：注射“假蟹黃”可以增重?

　　結(jié)論：注射蟹黃基本不可能，重量也增加不了多少

　　“注射蟹”真的存在嗎?昨天上午，現(xiàn)代快報記者來到南京市科巷菜場，這里有兩家賣青蟹的店鋪。記者了解到，目前國內(nèi)青蟹還沒上市，在售的青蟹分兩種，都是從越南等地進(jìn)口的，個頭小點(diǎn)的價格在35元/斤，稍大的賣到100元/斤以上。

　　現(xiàn)代快報記者仔細(xì)查看這兩種青蟹，蟹身外部均沒有發(fā)現(xiàn)針眼。據(jù)賣螃蟹的店家介紹，螃蟹外殼堅硬，不可能是從螃蟹臍部注射的。但看之前的網(wǎng)絡(luò)視頻，液體應(yīng)該是從蟹腳和蟹殼之間注射進(jìn)去的。“這個視頻我前段時間就看過了，也有朋友問我是不是真有注射蟹。”許老板在科巷菜場做水產(chǎn)生意多年，看過視頻后，他首先否認(rèn)了注射蟹黃的說法。“注射蟹黃幾乎不可能，螃蟹的黃和膏都是在體內(nèi)牢固生長的，注射進(jìn)去的肯定和蟹黃不一樣，一眼就能看出來”。

　　那有沒有可能是為了增加螃蟹的重量?“那就更不可能了。”許老板說，“你看，視頻中給螃蟹注射的液體才半針筒不到，能增加多少重量?”

　　采訪過程中，一位來買青蟹的消費(fèi)者看完視頻后表示：“視頻里的蟹都沒有捆腳，看環(huán)境又是在路邊，換作我們肯定不會買，萬一真的有問題都不知道找誰。在正規(guī)菜場買，應(yīng)該不會有問題。”

　　疑問2：這是一種獨(dú)特的烹飪手法?

　　專家：沒聽說過，也不推薦

　　針對網(wǎng)友所說的，這是江浙名菜“干蒸蝤蠓”的加工過程，現(xiàn)代快報記者昨天采訪了江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學(xué)榮。

　　于學(xué)榮表示，自己沒聽說過這樣的烹飪手法。“在烹飪過程中，是允許對食材進(jìn)行事先加工和調(diào)味的，但對食材加工的前提是不改變原料的自然屬性。如果說注射橙黃色液體是烹飪前的一種加工手段，我認(rèn)為這樣做會改變青蟹本身的自然屬性，我個人是不推薦的。”

　　兩分鐘不到

　　“注射蟹”病懨懨

　　為了看看蟹黃是否真可以人造，現(xiàn)代快報記者買了三只鮮活的青蟹，以及雞蛋和黃酒。

　　注射前，三只青蟹非常有活力，爬來爬去不說，稍微碰一下就揮舞蟹鉗。

　　“打針”前，記者先將兩勺黃酒與一個雞蛋黃混合，但兩者混合后呈鮮黃色，且無論比例如何，都沒有出現(xiàn)視頻中的橙黃色。接著，記者用針筒抽取3毫升蛋黃與黃酒的混合液體，然后從蟹鉗下方與蟹身的連接處注入。兩分鐘不到，“打了針”的青蟹縮到了一邊，好像喝醉了一樣，變懶懶的，不再活躍。

　　記者將“打過針”的青蟹與沒注射的青蟹做對比觀察。半個小時后，前者已經(jīng)縮在一邊，即使讓它翻身或者戳它，反應(yīng)都不大，只是懶懶地收一下腳。而沒注射的那只依然活潑，一分鐘不到就從桌上爬到了地上。

　　蛋黃還是蛋黃

　　蟹黃還是蟹黃

　　記者又加大劑量，將9毫升蛋黃與黃酒的混合液體，用同樣的方法注入第二只青蟹體內(nèi)。注射過程中，這只青蟹一直在掙扎，其間還掉了一只鉗子。而剛注射完，它就口吐白沫，拉動蟹腳時也沒有明顯地回縮。

　　用水清洗后，記者將這只青蟹進(jìn)行蒸煮。兩分鐘不到就聞到一股酒味，接著，注射了混合液體的部位有黃色液體流出。很快，它就變成煮熟的蛋黃沫。

　　記者看到，煮熟的青蟹殼上沾著雞蛋沫，而掰開蟹殼后并沒有出現(xiàn)預(yù)想中的場景——“蟹黃”充滿蟹殼。螃蟹體內(nèi)倒是有少許蛋黃沫，但與青蟹蟹黃有著明顯的區(qū)別。

　　現(xiàn)代快報記者試吃了一下，發(fā)現(xiàn)注射進(jìn)去的物質(zhì)吃起來就是雞蛋黃的味道，和蟹黃的味道完全不一樣。

　　挑選好蟹有四步

　　稱

　　不是越大的青蟹就越好吃。比較好的是那種兩三百克體量的青蟹，吃起來口感會好一些。

　　逗

　　自然環(huán)境生長出來的青蟹都是生猛好斗，雖然市場上銷售的青蟹都已經(jīng)被五花大綁，但還是可以逗逗它的鉗子和爪子，孔武有力的就說明是健康蟹。

　　看

　　把青蟹舉起來，背著光查看蟹殼鋸齒狀的頂端，如果是完全不透光的，說明比較肥滿。

　　捏

　　青蟹的殼比較厚實(shí)，但是臍部相對柔軟，只要輕輕捏一下臍部，如果手感比較厚實(shí)，說明膏黃相對較多。