大閘蟹

　　A誘人鮮香從哪里來?

　　大閘蟹究竟為何會(huì)讓人如此垂涎?現(xiàn)代科學(xué)揭示了其中的奧妙。

　　我們先來看下大閘蟹可食用部分的化學(xué)組成：大閘蟹味道鮮美，關(guān)鍵在于其水溶性成分。其中，游離氨基酸是水產(chǎn)品呈味的基礎(chǔ)物質(zhì)之一。有人曾測(cè)定出陽澄湖大閘蟹的不同部位的游離氨基酸總量分別為19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g(體肉)和20.88mg/g(蟹膏)。呈味氨基酸總量分別占其相應(yīng)部位中游離氨基酸總量的58%(蟹足肉)、61%(體肉)和57%(蟹膏)左右。明顯可看出，大閘蟹與一般的池塘養(yǎng)殖蟹相比，相應(yīng)部位的游離氨基酸總量要高得多。

　　此外，核苷酸類鮮味物也對(duì)肉類的味道有重要影響。檢測(cè)結(jié)果表明，一般的池塘蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸高于陽澄湖蟹(編者按：即可能會(huì)有異味)。

　　除了味覺的享受，大閘蟹誘人的香氣也令人難忘。在把大閘蟹洗凈煮熟以后，采用一些特殊的分析技術(shù)，人們從大閘蟹的體肉、鉗肉、蟹足肉和性腺中鑒別出了50多種香氣物質(zhì)，其中有十多種物質(zhì)的香氣活性是比較高的——對(duì)于這些活性香氣物質(zhì)，其感官特征在文獻(xiàn)中被描述為油脂味、魚腥味、青草味、奶油味及燒烤味等。在所有香氣物質(zhì)中，有一種叫“2，4-庚二烯醛”的尤為重要，它具有類似雞肉的香氣。通過數(shù)據(jù)分析，人們發(fā)現(xiàn)，大閘蟹性腺散發(fā)的香氣的品質(zhì)最佳，鉗肉次之，足肉第三，體肉最差。

　　B螃蟹也會(huì)性早熟?

　　大閘蟹的一生可以分為受精卵、蚤狀幼體、大眼幼體、仔蟹和成蟹等幾個(gè)生長發(fā)育階段。伴隨其間的是多達(dá)20次左右的蛻殼(皮)。其中，幼蟹數(shù)次蛻皮至當(dāng)年秋天的蟹種，被稱為“扣蟹”。在蟹苗培育期間，部分扣蟹的性腺發(fā)育、蛻殼頻率會(huì)降低，生長停滯，這種現(xiàn)象稱為“性早熟”。性早熟的扣蟹在次年的成蟹養(yǎng)殖過程中的死亡率很高，即使存活下來，體格也比較萎縮，這是養(yǎng)蟹人最不愿看到的事情之一。而養(yǎng)殖水域的水溫、鹽度偏高和營養(yǎng)過剩都有可能導(dǎo)致螃蟹“性早熟”。

　　C從運(yùn)動(dòng)學(xué)看大閘蟹到底怎樣走

　　大閘蟹縱橫江湖，采取獨(dú)門步法，“橫行霸道”似乎成了它的代名詞。可是，這腳多了，步子不能亂。在高速攝像機(jī)下，研究人員記錄下了大閘蟹的運(yùn)動(dòng)步態(tài)——可以看出大閘蟹在橫向行走時(shí)，它的這些步足在運(yùn)動(dòng)時(shí)也有一種相互關(guān)系，我們可稱之為“交替四角步態(tài)”的行走方式。其規(guī)律就是，在行走時(shí)，同側(cè)相鄰的兩腿異步，同側(cè)相隔的兩腿之間同步，兩側(cè)相鄰的兩腿異步，對(duì)角線的兩腿之間同步。

　　D 區(qū)分不同區(qū)域的蟹是個(gè)技術(shù)活

　　大閘蟹的學(xué)名為中華絨螯蟹(英文名為Chinese Mitten Crab)，屬于方蟹科、絨螯蟹屬。中華絨螯蟹廣泛分布于我國東南部沿海的咸水水域或淡水水域中，在遼河、甌江等水域也有出產(chǎn)，其中，長江水系的中華絨螯蟹的品種最佳。除此之外，絨螯蟹屬尚有日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹和臺(tái)灣絨螯蟹等幾種分布于各地。

　　同等大小的日本絨螯蟹在形態(tài)上與中華絨螯蟹十分相似，但細(xì)比較還是存在不少差異。例如，中華絨螯蟹的頭胸甲明顯隆起，前側(cè)緣有4個(gè)尖齒;而日本絨螯蟹的頭胸甲隆起不明顯，且前側(cè)緣有3個(gè)尖齒，第4齒已經(jīng)退化，僅剩細(xì)小痕跡。

　　國內(nèi)的中華絨螯蟹在不同種群之間，在形態(tài)上也存在差異。由于生活環(huán)境不同，以及長期的生殖隔離，國內(nèi)主要水系的中華絨螯蟹的種群間的遺傳多樣性也發(fā)生了變化。有人總結(jié)出了一些判斷標(biāo)準(zhǔn)，例如長江蟹頭胸甲呈不規(guī)則的橢圓形、腹部銀白色、第4步足指節(jié)長而細(xì)窄;遼河蟹頭胸甲呈方圓形、腹部黃白帶銹色、第4步足指節(jié)扁短;又說甌江蟹短寬扁、背甲灰黃深黑……這種由經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的判斷，多數(shù)時(shí)候依靠的是肉眼的觀察。而研究者卻從定量的角度，專門創(chuàng)造出了一些數(shù)學(xué)公式來區(qū)分不同水系的中華絨螯蟹。

　　正是因?yàn)榇箝l蟹的兩側(cè)呈對(duì)稱結(jié)構(gòu)，不僅可以使其身體具有良好的操作性和節(jié)約其運(yùn)動(dòng)時(shí)所消耗的能量，還為科學(xué)家測(cè)量和計(jì)算其身體特征打開了方便之門。我們可以給螃蟹身體對(duì)稱的兩個(gè)位置點(diǎn)做標(biāo)記，測(cè)量兩點(diǎn)之間的距離，用這些方法就可以建立一組關(guān)于長江蟹、遼河蟹、甌江蟹的線性判別函數(shù)，從定量角度加以區(qū)分。

　　E小龍蝦VS大閘蟹，誰更生猛?

　　這里要談的不是陽澄湖大閘蟹與盱眙龍蝦之間的“商戰(zhàn)”，而是蟹螯對(duì)蝦鉗時(shí)“誰更厲害”。

　　小龍蝦也稱克氏原螯蝦，是外來物種。它們能遠(yuǎn)道而來站穩(wěn)腳跟，自有其獨(dú)到的生存本領(lǐng)。小龍蝦以繁殖能力強(qiáng)、生長迅速著稱，極具入侵性。而大閘蟹是中國本土物種，在自然界中所處的位置與小龍蝦類似。大閘蟹和小龍蝦同屬甲殼綱10足目，身上長著一層“鎧甲”——這被稱為外骨骼。通過顯微觀察，可以發(fā)現(xiàn)，它們的外骨骼都不簡單，有復(fù)雜的多層結(jié)構(gòu)。這種多層、多孔結(jié)構(gòu)在抵御外界作用力時(shí)，可以有效保護(hù)內(nèi)部身體組織。但是相對(duì)來說，大閘蟹的外骨骼更加致密，所以大閘蟹的外骨骼的斷面硬度遠(yuǎn)大于小龍蝦。對(duì)比兩者的大螯，蟹螯的硬度是蝦螯的1.22倍。

　　有研究者把相同數(shù)量的蝦、蟹混養(yǎng)在特殊的實(shí)驗(yàn)環(huán)境里，觀察它們的格斗與生存情況。研究者發(fā)現(xiàn)，在蝦、蟹混養(yǎng)的20組試驗(yàn)中，蝦首次攻擊或靠近對(duì)方的有18組，而蟹首次攻擊或靠近對(duì)方的只有1組，剩下的1組為均不攻擊或靠近。這說明小龍蝦更加具有進(jìn)攻性，它們會(huì)為了爭奪隱蔽居所而對(duì)領(lǐng)地內(nèi)的大閘蟹展開攻擊。

　　因此無論是在模擬的洞穴生存環(huán)境下，還是在空曠的生存環(huán)境下，混養(yǎng)中的大閘蟹的存活率都遠(yuǎn)低于小龍蝦。大閘蟹能占據(jù)優(yōu)勢(shì)僅在一種生存狀況下，就是用磚塊模擬的角落環(huán)境，其存活率才比小龍蝦高出將近1倍——這可能是由于該種“高墻林立”的環(huán)境無法讓小龍蝦彈尾逃脫所致。

　　不過，事實(shí)上蝦、蟹混養(yǎng)的模式已經(jīng)在很多地方取得了成功。在水質(zhì)良好的河塘里，充足的生存空間可以讓小龍蝦在水草叢中隱蔽和蛻殼，就會(huì)減少它們與大閘蟹爭奪地盤的機(jī)會(huì)。植物性食物是大閘蟹的食物中的主要成分;小龍蝦則以攝食水體中的有機(jī)碎屑、水生植物、浮游生物為主。所以，保持餌料的合理搭配是讓二者和平共存的基礎(chǔ)。

　　初秋時(shí)節(jié)，大閘蟹上市啦!洗凈煮熟的大閘蟹，香氣誘人;打開橙紅色的蟹殼，滿滿的蟹膏、蟹黃讓人食欲大增。難怪民間早有“河蟹上席百味淡”以及“不到廬山辜負(fù)目，不吃螃蟹辜負(fù)腹”之說。我們?cè)诮议_蟹殼品嘗美味的時(shí)候，可曾想到，關(guān)于大閘蟹，還有哪些科學(xué)話題可說?