南極已經(jīng)能檢出DDT(一種被禁用的強(qiáng)殺蟲剎)了，可以說生物圈幾乎每個(gè)角落都已經(jīng)有人類的印記了，野生的地方真的沒剩下多少了。

　　現(xiàn)在市場(chǎng)上的水產(chǎn)品種類多，您知道哪些是野生的，哪些是養(yǎng)殖的嗎，從營養(yǎng)和食品安全角度又應(yīng)該怎樣選擇呢?

　　養(yǎng)殖PK野生

　　野生的意思是動(dòng)植物在野外自然生長而非經(jīng)人工馴養(yǎng)或培植。嚴(yán)格意義上的野生，首先是種質(zhì)上的野生，即苗種來源于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境，并沒有受到養(yǎng)殖物種、外來物種的基因污染。其次是環(huán)境的野生，主要還是和人類生活環(huán)境的距離、受人類農(nóng)業(yè)、工業(yè)等污染的程度范圍來定。如果完全不受人類農(nóng)業(yè)、工業(yè)污染的，安全性顯然很高。

　　養(yǎng)殖也分很多種，一種就是將人工苗在自然環(huán)境中自由生長，人放天養(yǎng)，是能夠吃得到、消費(fèi)得起的最高質(zhì)量的水產(chǎn)品了，當(dāng)然前提是養(yǎng)殖環(huán)境要能達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，國家要求養(yǎng)殖水標(biāo)準(zhǔn)學(xué)年不低于三級(jí)。目前而言，比較著名的一級(jí)水源地是千島湖和丹江口水庫的南水北調(diào)水源區(qū)(丹江口其它區(qū)域還是二級(jí))，陽澄湖目前是四級(jí)，太湖介于四級(jí)和劣五之間。第二種是在大水體區(qū)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖。由于是大水體環(huán)境，養(yǎng)殖漁民一般不會(huì)在養(yǎng)殖水中撒藥，所以只要水體沒有受污染，飼料沒有亂添加，產(chǎn)品的安全性也是有保障的。第三種是場(chǎng)地循環(huán)水養(yǎng)殖，這種可以說是最現(xiàn)代化的養(yǎng)殖，一般用于養(yǎng)殖高檔水產(chǎn)品，由于水體環(huán)境全程控制現(xiàn)代化，有配套的處理效率極高的生化濾池，以及直接使用純氧自動(dòng)增氧，同時(shí)產(chǎn)品面向出口所以飼料嚴(yán)格管控，所以這一類產(chǎn)品的安全性反而更高。第四類就是魚塘高密度養(yǎng)殖了。由于產(chǎn)品品種的差異，地域的差異，使用水源的差異，養(yǎng)殖戶觀念的差異，其出道的產(chǎn)品安全性差別也很大。

　　所以，并不能簡單地以野生還是養(yǎng)殖而論，說野生，要了解到其苗種來源、環(huán)境的污染程度，甚至其食性(有些雜食性、腐食性的動(dòng)物，其野生品的安全性遠(yuǎn)不如養(yǎng)殖)，談養(yǎng)殖，要了解到底是何種養(yǎng)殖方式，飼養(yǎng)環(huán)境和飼料的管控如何，這樣才有比較性。

　　養(yǎng)殖蝦PK野生蝦的營養(yǎng)性

　　國內(nèi)市場(chǎng)上常見的養(yǎng)殖蝦品種，包括南美白對(duì)蝦、基圍蝦、蝦蛄(皮皮蝦)等。野生蝦品種主要有進(jìn)口的冷水蝦、國產(chǎn)的野生暖水蝦。后者產(chǎn)量較少，以出口和高端餐飲市場(chǎng)為主。野生蝦生長速度緩慢，體積小，長到商品規(guī)格需要3至8 年時(shí)間，一般的養(yǎng)殖蝦多為暖水蝦，蝦個(gè)頭大、生長快，長到商品規(guī)格只需要3—4 個(gè)月時(shí)間。

左為購買的養(yǎng)殖河蝦，右為野生河蝦

　　從營養(yǎng)成分比較看，野生蝦的Omega-3 脂肪酸含量往往比養(yǎng)殖蝦高很多，這可能是由于野生蝦食用的生物比飼料豐美、脂肪酸比例更合理的結(jié)果。拿野生北極蝦和養(yǎng)殖南美白蝦比較，北極蝦的飽和脂肪酸略高于南美白蝦，前者每100 克中含0.39 克飽和脂肪，后者含0.31克飽和脂肪，前者有益的不飽和脂肪則高于后者。北極蝦為547 毫克，南美白蝦為181 毫克。

　　野生中國對(duì)蝦(Penaeus chinensis)脂肪酸的組成類似于其他的海洋動(dòng)物,即雌、雄蝦的肝胰臟和肌肉中,棕櫚酸(16:0)和n-3族高不飽和脂肪酸(如20:5n-3和22:6n-3)占優(yōu)勢(shì)。野生蝦體內(nèi)含有的脂肪酸種類,尤其是高不飽和脂肪酸的種類多于養(yǎng)殖蝦。野生蝦肝胰臟中主要脂肪酸為

　　16:0(20.0～22.5%),18:0(2.5～2.9%),18:1 n-9(12.3～14.0%),18:2 n-6(2.4～2.6%),20:5 n-3(6.1～6.6%)和22:6 n-3(7.1～7.5%)。肌肉中的主要脂肪酸種類大致與肝胰臟中相同。養(yǎng)殖蝦中除了18:2 n-6(6.3～13.0%)高于和16:l(3.6～4.2%)低于野生蝦外,其余的基本類似。野生蝦比養(yǎng)殖蝦有較高水平的n-3族和較低水平的n-6族不飽和脂肪酸,且野生蝦n-3/n-6族脂肪酸的比率同樣大于養(yǎng)殖蝦。

　　不過野生蝦的總脂肪含量要高于養(yǎng)殖蝦，如南美白蝦的脂肪含量為0.80 克，北極蝦為1.76 克，因此野生蝦比養(yǎng)殖蝦的熱量高一些。

　　在國內(nèi)，野生蝦的價(jià)格并不比養(yǎng)殖蝦高昂很多。這是因?yàn)橐吧�蝦多需遠(yuǎn)洋捕撈，往往需要加工成冰蝦。而國人更認(rèn)生猛海鮮，并且養(yǎng)殖蝦的個(gè)頭大，更有行情，冬季是養(yǎng)殖蝦的淡季加之今年的養(yǎng)殖海蝦受風(fēng)暴等影響減產(chǎn)而價(jià)格上浮。如果在歐洲和北美，野生蝦往往是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)養(yǎng)殖蝦價(jià)格的兩倍。

　　養(yǎng)殖蝦PK野生蝦的安全性

　　從食用安全上看，則要具體分析生長環(huán)境。據(jù)專家介紹，同一片海域的話，低密度、生態(tài)方式的養(yǎng)殖蝦比野生蝦更少受天然毒素和病害的影響，安全質(zhì)量更可控。但也不能否認(rèn)，由于防治病害時(shí)藥物的應(yīng)用以及漁用飼料添加劑使用，養(yǎng)殖蝦往往存在殘留的安全隱患。

　　這并不是說野蝦就不存在質(zhì)量安全問題，一旦其生長水域受到污染，食用安全同樣得不到保證。美國衛(wèi)生部及美國環(huán)境保護(hù)署發(fā)出的《食用海產(chǎn)品及避免毒副作用指南》中就指出，冷水蝦類、三文魚類、鱈魚類都是汞含量低的海產(chǎn)，含量分別為未檢測(cè)到、0.01ppm 和0.11ppm。

　　野生的魚蝦不會(huì)比養(yǎng)殖的更安全。首先，對(duì)于養(yǎng)殖魚蝦不安全的的認(rèn)識(shí)主要是認(rèn)為養(yǎng)殖魚蝦體內(nèi)含有魚藥殘留。誠然，在養(yǎng)殖過程中特別是幼魚幼蝦階段我們國家現(xiàn)在普遍使用甚至濫用抗生素。但是抗生素在體內(nèi)是會(huì)緩慢代謝掉的。在魚蝦收貨上市前的一段時(shí)間是不允許使用抗生素的。魚蝦收貨作為商品后，工商和質(zhì)檢是有對(duì)其進(jìn)行抗生素殘留檢測(cè)的，拿到合格證才可進(jìn)入市場(chǎng)。

　　隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在越來越關(guān)注養(yǎng)殖環(huán)境的控制和選育優(yōu)良種質(zhì)來減少病害的發(fā)生，抗生素的使用也越來越少，在養(yǎng)殖戶和監(jiān)管部門共同努力下，養(yǎng)殖產(chǎn)品的品質(zhì)必然會(huì)不斷提升。

　　其次，對(duì)于野生魚蝦，它們的風(fēng)險(xiǎn)來自于不可控。其危害主要來自于重金屬的富集和寄生蟲兩個(gè)方面。大魚吃小魚，小魚吃蝦米，蝦米吃爛泥。水體中的重金屬就層層富集。你不知道在這片水域里是否有工廠偷偷建造的排污口，哪怕沒有直接排污，重金屬也可以通過土壤進(jìn)行滲透，我們現(xiàn)在的環(huán)境污染，大家都懂的。然后是寄生蟲問題，養(yǎng)殖因?yàn)楦呙芏龋�一旦發(fā)生寄生蟲，那就是一死死一片，所以養(yǎng)殖用水要求很嚴(yán)格，要絕對(duì)避免寄生蟲的爆發(fā)。但是野生水域中，魚體基本上都會(huì)帶寄生蟲，特別是肉食性魚類。在挪威，野生三文魚可以釣起來自己吃，但是是禁止銷售的，就是因?yàn)闆]辦法對(duì)野生的魚質(zhì)量監(jiān)控，而野生三文魚了在洄游產(chǎn)卵時(shí)很可能感染寄生蟲。所以野生的不會(huì)比養(yǎng)殖的更安全，目前現(xiàn)狀是兩者都有風(fēng)險(xiǎn)，但其實(shí)養(yǎng)殖產(chǎn)品是不應(yīng)該存在風(fēng)險(xiǎn)的。至于口味，當(dāng)然野生的更好吃一些，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩而且沒有土腥味。這也是我們水產(chǎn)養(yǎng)殖人努力的方向。