大雪節(jié)氣剛過，風(fēng)大陽光足，又到了曬魚干、備年貨的好時(shí)節(jié)，你家陽臺曬了啥?

　　老唐曬的魚干，是親戚朋友和鄰居們到了年底最想念的味道。記者兩年前采訪過老唐，近日便熟門熟路地來到位于中澤嘉園的老唐家，請他講一講曬魚干的秘訣。

　　曬魚干不簡單，也是一門細(xì)活

　　今年50歲的唐堯根，賣魚賣了20多年，據(jù)說可以把一把殺魚刀用得“出神入化”。“那太夸張了，只是熟能生巧罷了。”老唐邊笑著邊“賣油翁”式謙虛了一句。

　　“肉是肉，骨是骨。”鄰居陳金梅是老主顧，這樣評價(jià)他的手藝。“其實(shí)很多顧客不知道，老唐曬魚干那才叫一個(gè)贊。”能請動老唐幫忙曬魚干，在陳金梅看來是鄰居+顧客，這是“親上加親”的關(guān)系才有的福利。

　　早在一個(gè)月前，就有熟人向老唐預(yù)約今年的魚干了。而老唐曬魚干有自己的規(guī)矩，大雪節(jié)氣之后的第一個(gè)晴天開始制作，這里面也是有門道的。“大雪后，天氣狀況比較穩(wěn)定，這時(shí)候做的魚干最容易曬干，也就不容易壞。”

　　要么不做，做就要做得精。“現(xiàn)在有些專門制作魚干的商家比較偷懶，很多是用機(jī)器烘干的。”老唐說，就算是自己在家做，也有許多細(xì)節(jié)要注意：腌制魚干用的醬油，最好不要用生醬油，熬煮過的醬油用來腌制會更香;魚鱗不建議刮掉，因?yàn)橛袝r(shí)候會傷及魚皮與肉質(zhì)，到吃時(shí)再刮也可以;傳統(tǒng)方法做的魚干要掛到背陰處，如果一次吃不完可以放入冰箱保存。

　　學(xué)好這幾招，曬出的魚干更美味

　　“不管哪種魚，制作方法大同小異。”老唐細(xì)心叮囑，就是剖魚時(shí)要注意根據(jù)魚的大小來選擇不同的剖法：背剖適用于肉厚的大魚，剖割時(shí)從魚背鰭下進(jìn)刀，刀快要到魚頭骨時(shí)，刀柄微斜，在頭骨正中切開;如果魚肚子部位較大，則采用另一種下刀方式，應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處，進(jìn)行剖割，這樣有利于鹽水浸透;至于小魚，一般可以腹剖。

　　剖好掏凈內(nèi)臟，不刮魚鱗，簡單用水一沖掛在高處，兩三個(gè)小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)沒有水滴下來就可以腌制了;腌制時(shí)，每一個(gè)部位都要抹上鹽，但不用多，后期可以用煮過的醬油“加咸”，然后在魚上壓石頭或灌滿水的瓶子壓實(shí)，一般24小時(shí)左右即可;腌制好后，系上繩子，吊在陽臺，曬足3個(gè)大太陽，魚干就有八成干了，這時(shí)魚干口感正好。

　　“蒸魚干的時(shí)候，記得在碗底倒扣一個(gè)小碟子。”老唐最后還支了這一招，放了小碟子，蒸魚干時(shí)，水分就會流到碟子下方，不會再進(jìn)入魚干內(nèi)。“魚干就更有嚼勁，過酒吃味道那才叫好。”聽罷，不覺讓人口舌生津。