前段時間，一段在網上熱傳的視頻，引起不小關注。視頻中，面條被水洗之后出現一團膠狀物，網友大呼：面條中竟添加了工業膠!

　　除了這段，“煮熟后的雞蛋蛋黃像乒乓球一樣彈跳”“黃鱔養殖中使用避孕藥”等有關食品安全的視頻，也在不少市民中流傳。7月10日，杭州市市場監管局聯合浙江大學做了一組實驗，來驗證這些傳聞，究竟屬實還是謠言?

　　所謂“膠”其實是面筋

　　“面條洗出膠不能吃，這是謠言，消費者無需恐慌。”浙江大學生工食品學院教授沈立榮揭開謎底，所謂的“膠”其實就是面筋，面筋的主要成分是蛋白質，具有很高的營養價值。

　　為什么網傳視頻中，消費者用水洗面條，會洗出一坨黏糊的、類似“塑化劑和膠”的東西?實驗人員用實驗解釋了這一現象。

　　在浙江大學生物系統工程與食品科學學院，實驗人員用溫水將面粉和成面團，放入水中反復搓洗，最終得到和網絡視頻中一樣的產物。取下一小塊，在顯微鏡下進行觀察，記者看到的是凝膠狀的固體。這個物質是什么呢?“這種粘稠性物質稱為面筋，不是網傳的塑化劑和工業膠。”沈立榮介紹，面團在水洗的過程中，水溶性物質和淀粉會被洗脫在水中，不溶于水的粘稠性物質會被留下，也就是面筋。

　　面筋由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，是傳統美食。

　　記者了解到，面筋含量的高低與小麥面粉的等級相關，小麥面粉等級越高，要求的面筋含量也越高。

　　過久冷藏出現“乒乓蛋”

　　雞蛋是餐桌上的常見食品，但近年來有關“乒乓蛋”的消息層出不窮，許多人認為這類扔到地上可以彈起半米高的雞蛋，一定是假雞蛋。真相到底是怎樣的?

　　實驗人員提前從市場上購買了一批雞蛋，分別放在常溫、冰箱冷藏保鮮區、冰箱冷凍區48小時后，再將三種雞蛋煮熟，冷卻之后剝開雞蛋。“結果發現，常溫蛋和保鮮區的蛋黃表面疏松，一按即碎;而冷凍蛋的蛋黃按下去卻彈性如魚丸，丟到桌上還能反彈。”浙江大學生工食品學院博士研究生吳旻諭解釋，雞蛋在低溫條件下長時間冷藏，會使蛋黃內的蛋白質出現凝膠化，進而導致蛋黃像乒乓球一樣具有彈性。

　　還有別的原因，同樣會導致“乒乓蛋”的出現。實驗人員把雞蛋放進盛滿醋的玻璃杯，讓醋完全浸沒雞蛋，此時發現蛋殼上會冒出氣泡。一段時間后，雞蛋殼慢慢被醋侵蝕，最終只剩下一層雞蛋薄膜。“這時，雞蛋同樣會變得軟軟的、富有彈性。”

　　吳旻諭建議消費者，在日常生活中，應少量多次購買雞蛋，并注意儲藏溫度的控制。“盡管乒乓蛋并不是假雞蛋，但不建議食用。”

　　養殖黃鱔添加避孕藥得不償失

　　“冬吃一支參、夏吃一條鱔”，黃鱔的美味讓很多消費者垂涎三尺。不過，網絡上關于“黃鱔養殖中使用避孕藥”的傳聞，卻讓不少人望而卻步。

　　在上午的實驗中，實驗人員取出提前在市場上購買的一批大小不一的黃鱔，用解剖的方式來辨別黃鱔的雌雄，結果發現：個體較小的黃鱔(重50-75克)僅發現卵巢，個體較大的黃鱔(150克以上)僅發現精巢，而體型中檔的黃鱔(100-125克)體內同時發現了精巢和卵巢。

　　沈立榮解釋，黃鱔個體發育中具有雌雄性逆轉的特性，即從胚胎期到初次性成熟時都是雌性;產卵后卵巢逐漸變退化，再成長為精巢。據此前的實驗顯示，在一個月內，給黃鱔吃避孕藥，對于它的生長速度并沒有顯著效果，反而會在一個月后造成黃鱔的大批死亡。

　　“所以，在黃鱔養殖中添加避孕藥不僅沒有必要，反而得不償失。”那為什么養殖的黃鱔顯得更粗大一些?沈立榮說，由于野生黃鱔食物不充足，在水溫10度以下就會進入冬眠狀態;當夏天水溫過高，它又要鉆入泥潭中避暑不再進食。相較之下，養殖黃鱔的水溫恒定，同時食物充足，才會長得又粗又大。