市場(chǎng)需求、資金、商業(yè)模式、移動(dòng)技術(shù)的進(jìn)步，各種條件的成熟無(wú)限的降低了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的啟動(dòng)門檻，這場(chǎng)小龍蝦革命之火終于被點(diǎn)燃。

　　最近 3 年，小龍蝦的消費(fèi)以指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，全國(guó)有 10 萬(wàn)創(chuàng)業(yè)者投身其中，2016 年第二季度小龍蝦專門餐館數(shù)量同比上漲 33%，這股浪潮就像小龍蝦鮮艷欲滴的顏色一樣紅透中國(guó)。

　　小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦，原產(chǎn)于美國(guó)南部的路易斯安那州。1930 年代，小龍蝦由日本人引入中國(guó)，在南京周邊地區(qū)逐漸繁衍開(kāi)來(lái)。當(dāng)時(shí)僅被作為寵物的餌料放養(yǎng)，由于社會(huì)環(huán)境還處于解決溫飽的階段，殼多肉少的小龍蝦并沒(méi)有什么人喜歡食用。

　　小龍蝦工業(yè)革命里 6 大關(guān)鍵人物

　　而隨著時(shí)代與環(huán)境的變化，小龍蝦的美味天賦被更多人挖掘喜愛(ài)，尤其是以下6位關(guān)鍵人物對(duì)小龍蝦的發(fā)展起到了重要作用。

　　第一位：許建忠——中國(guó)小龍蝦創(chuàng)業(yè)的第一人

　　創(chuàng)新：十三香小龍蝦

　　從水煮蝦到“十三香小龍蝦”，再到“中國(guó)龍年盱眙龍蝦節(jié)”，短短7年的時(shí)間，“盱眙龍蝦”的品牌打響了，消費(fèi)者市場(chǎng)需求也被急速擴(kuò)大，小龍蝦的消費(fèi)特性開(kāi)始顯現(xiàn)。

　　這是一張【行業(yè)分析】小龍蝦創(chuàng)業(yè)的前世今生，深度好文!的配圖

　　第二位：劉主權(quán)——工業(yè)化時(shí)代新思維

　　創(chuàng)新：蝦稻連作模式

　　中國(guó)的早期小龍蝦競(jìng)爭(zhēng)史，是江蘇盱眙和湖北潛江兩個(gè)地方交錯(cuò)式的創(chuàng)新較量而不斷升級(jí)的。盱眙的領(lǐng)先在于口味和營(yíng)銷的創(chuàng)新，而潛江的領(lǐng)先，在于將小龍蝦正式帶入了工業(yè)化時(shí)代。

　　最初的小龍蝦屬于田園牧歌式的作業(yè)方式，產(chǎn)量相當(dāng)?shù)停?000 年，潛江農(nóng)民劉主權(quán)第一個(gè)想到了將小龍蝦放在水稻田里飼養(yǎng)：夏季鉆洞種稻，農(nóng)閑繁育收獲。這個(gè)著名 “蝦稻連作模式”自推廣以來(lái)，為成千上百的農(nóng)民帶來(lái)了更多的收益。

　　第三位：鄭玉林——?dú)W美市場(chǎng)“先行者”

　　創(chuàng)新：“萊克制造”

　　2003 年以前，江蘇小龍蝦出口連續(xù) 13 年位居中國(guó)首位;從 2004 年開(kāi)始，湖北小龍蝦出口超過(guò)了江蘇，此后這個(gè)出口冠軍的頭銜一直戴到今天。

　　決定性的原因，第一是稻蝦連作模式的推廣，第二是鄭玉林。

　　鄭玉林，潛江萊克水產(chǎn)老板。在今天的歐美市場(chǎng)，每 3 只小龍蝦就有 2 只來(lái)自潛江，其中至少有1只是 “萊克制造”。鄭玉林的成功，在于和新加坡商人陳建達(dá)建立了合作關(guān)系，而后者壟斷了全球 80% 小龍蝦市場(chǎng)的供貨渠道。

　　鄭玉林所從事的，其實(shí)是中國(guó)最典型的代工制造模式，接單、生產(chǎn)、交貨，技術(shù)很簡(jiǎn)單，競(jìng)爭(zhēng)力在于成本，而經(jīng)由他引進(jìn)的渠道和需求，又反過(guò)來(lái)大大的刺激了潛江農(nóng)民的養(yǎng)蝦積極性。

　　第四位：舒新亞——小龍蝦界的 “法拉第”

　　創(chuàng)新：克氏原螯蝦人工誘導(dǎo)繁殖技術(shù)研究

　　舒新亞，湖北水產(chǎn)研究所科學(xué)家，2005 年在萊克水產(chǎn)的資金支持下，開(kāi)展了一項(xiàng)叫做 “克氏原螯蝦人工誘導(dǎo)繁殖技術(shù)” 的研究。簡(jiǎn)單說(shuō)，這項(xiàng)技術(shù)就是測(cè)試出小龍蝦產(chǎn)卵的最佳光照、水溫、水位、水質(zhì)、投喂方案，讓小龍蝦產(chǎn)卵產(chǎn)卵再產(chǎn)卵，最大限度的提升產(chǎn)量。

　　2008 年，湖北建起全國(guó)最大的小龍蝦工廠化育苗基地，到今年其年產(chǎn)蝦苗已經(jīng)達(dá)到 10 億尾，供應(yīng)全國(guó)數(shù)十萬(wàn)農(nóng)民養(yǎng)殖，占領(lǐng)了全球餐桌 60% 的小龍蝦份額。

　　第五位：李代軍——油燜大蝦創(chuàng)始人

　　創(chuàng)新：油燜大蝦

　　據(jù)《潛江市志》記載，2003 年，李代軍在江漢油田開(kāi)設(shè)餐館，以每斤 0.2 元購(gòu)買龍蝦，將其烹調(diào)成油燜大蝦，因味道可口，迅速火爆，僅兩三年時(shí)間潛江市油燜大蝦餐館就發(fā)展到2000 多家。

　　第六位：陳莉榮——油燜大蝦助推者

　　創(chuàng)新：將油燜大蝦推向全國(guó)

　　湖北油燜大蝦再火，也只是地域美食，將其推向全國(guó)的，則是潛江人陳莉榮。

　　2004 年，陳莉榮到北京開(kāi)餐館，推出湖北菜油燜大蝦，然而開(kāi)始的時(shí)候備受冷遇。后來(lái)她發(fā)現(xiàn)，這道菜油太多，味太重，雖然受鄉(xiāng)里人歡迎，卻未必符合城里人胃口。最終她作了一番改良，以精美的紫砂壺為器皿，加入黨參、蟲(chóng)草、烏雞等藥草一起熬煮小龍蝦，既保留了小龍蝦的香辣，又增加了藥草的鮮美，一推出就大受歡迎。

　　據(jù)說(shuō)這道菜為她的餐館帶來(lái)了一年 1500 萬(wàn)的生意，口耳相傳，很快就帶動(dòng)起了北京的小龍蝦文化。

　　以上就是小龍蝦工業(yè)革命里 6 大關(guān)鍵人物。他們?cè)谕苿?dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，也收獲了小龍蝦創(chuàng)業(yè)的最早一桶金。但小龍蝦這一外來(lái)物種在中國(guó)的發(fā)展，注定不是一帆風(fēng)順的，危機(jī)很快襲來(lái)。

　　小龍蝦謠言四起的背后

　　2006 年媒體界突然刮起了 “小田螺和小龍蝦不干凈” 的報(bào)道風(fēng)，小龍蝦產(chǎn)業(yè)受到較大損傷。這個(gè)傳言又是怎么興起的呢?

　　2005 年 5 月 19 日，發(fā)表在搜房某業(yè)主論壇里的一個(gè)主題為《麻辣小龍蝦千萬(wàn)不能吃了》的一小段留言，是目前我們能搜到的關(guān)于小龍蝦謠言的最早出處。

　　2005 年 7 月 14 日的天涯論壇，文章名叫做《[七嘴八舌]小龍蝦是二戰(zhàn)時(shí)期日本軍隊(duì)輸入中國(guó)用來(lái)處理尸體的!!!!(轉(zhuǎn)載)》

　　之后“小龍蝦不能吃”的報(bào)道隔三差五就跑出來(lái)挑動(dòng)下大眾的神經(jīng)，直到2013 年新京報(bào)刊登了一篇《網(wǎng)傳小龍蝦二戰(zhàn)時(shí)被日軍用來(lái)處理尸體，專家辟謠》，此后的網(wǎng)站媒體大量轉(zhuǎn)載這篇文章，謠言止息。

　　一個(gè)謠言能夠得到廣泛的傳播，一定是契合了某種社會(huì)心理的。

　　這種心理，源自中國(guó)快速工業(yè)化以來(lái)，愈趨嚴(yán)峻的環(huán)保和食品安全危機(jī)，在地溝油、三聚氰胺奶、染色饅頭、瘦肉精、陳年月餅等數(shù)不盡的事件過(guò)后，人們的神經(jīng)變得高度敏感，不管多么離奇的謠言，都寧信其有。

　　小龍蝦的重生

　　2013 年是小龍蝦重生的關(guān)鍵一年，查閱百度指數(shù)可以發(fā)現(xiàn)，此前搜索指數(shù)最高只有 3000 左右，但在這一年最高跳到了 12000，整整是前者的四倍。

　　這是一張【行業(yè)分析】小龍蝦創(chuàng)業(yè)的前世今生，深度好文!的配圖

　　搜索最高峰的 2013 年 5 月 12-18 日這一周里，正好是新京報(bào)的那篇小龍蝦辟謠文章發(fā)表時(shí)間。從 2005 年的造謠，到 2013 年的辟謠，八年的抗戰(zhàn)終于沉冤昭雪，人們冰封的熱情被迅速的激發(fā)起來(lái)。

　　小龍蝦為什么這么紅?

　　第一，是社會(huì)背景。

　　正如前文所言，在追求溫飽階段，人們更向往大魚(yú)大肉大碗飯的生活方式，而隨著物質(zhì)的充盈，人們也將注意力轉(zhuǎn)向了精神層面。這里暗含了 3 種精神需求：

　　釋放快感的需求。在所有的美食中，吃起來(lái)最費(fèi)事的，就是小龍蝦和大閘蟹了。它們都披著全身的盔甲，需要食客們頗費(fèi)周章的，動(dòng)用兩只手去為它們寬衣解帶。這種漫長(zhǎng)的前戲，大大提升了最終的快感度。

　　儀式的需求。現(xiàn)代社會(huì)逐漸形成了一種現(xiàn)象，越是在吃的過(guò)程中，講究繁復(fù)的技巧與花式的，越是受到人們的追捧。比如功夫茶，比如毋米粥，比如廚師的現(xiàn)場(chǎng)柴火烹飪，日漸在美食界竄紅。吃小龍蝦的難度和相對(duì)較長(zhǎng)的過(guò)程，確實(shí)滿足了中上階層對(duì)儀式的追求喜好。

　　社交的需求。小龍蝦的獨(dú)特之處就在于，他的肉含量只有 20% 左右，幾乎是所有實(shí)物中最難填飽肚子的，無(wú)形中也就拉長(zhǎng)了社交的時(shí)間，簡(jiǎn)直可以說(shuō)是派對(duì)最佳美食。你可以觀察一下，其他受現(xiàn)代社會(huì)歡迎的食品，像螃蟹、鴨脖、鳳爪，也全都是這個(gè)類型。

　　第二，是味道的競(jìng)爭(zhēng)。

　　麻辣口味的勝出。中國(guó)美食博大精深，其中最主流的就是 “麻辣口味”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在中國(guó)每年 3 萬(wàn)億元的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中，麻辣菜系占了 40% 的份額，可謂獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

　　雖然許多人吃膩了重口味的菜，也會(huì)想清淡兩天，但兩天過(guò)后，那種對(duì)重口味的欲望很快就會(huì)重燃。而麻辣，就是這么一種會(huì)讓人上癮的強(qiáng)烈刺激，偏偏小龍蝦，又是一種能夠跟麻辣水乳交融的美食，無(wú)論是味覺(jué)還是視覺(jué)，都是絕佳之選，這就為它的成功鋪上了紅地毯。

　　膏的極致香味。喜歡吃大閘蟹的，都忘不了拆開(kāi)蟹殼的艱辛過(guò)后，吃到一口豐腴鮮美的蟹膏的興奮。這一點(diǎn)的美味，正是大閘蟹之所以馳名中外的精華。

　　優(yōu)質(zhì)的白腮小龍蝦，同樣有著這么一種代表著美食精華的膏。蝦膏營(yíng)養(yǎng)豐富，是小龍蝦身上最寶貴的地方，一般位于蝦頭位置。

　　第三，是產(chǎn)業(yè)鏈的成熟。

　　如果說(shuō)，在精神的滿足和味道的競(jìng)爭(zhēng)中，小龍蝦和大閘蟹有著異曲同工的美妙，同樣達(dá)到了極致的層次。那么，在接下來(lái)的較量中，大閘蟹終于敗下陣來(lái)了。

　　前文中我們說(shuō)過(guò)，盱眙的小龍蝦養(yǎng)殖由于采用的是湖養(yǎng)的原始模式，最終被潛江的 “蝦稻連作” 黑科技碾壓，以至于潛江的小龍蝦占據(jù)了全球 60% 的市場(chǎng)份額，產(chǎn)量數(shù)倍于前者。

　　這是一張【行業(yè)分析】小龍蝦創(chuàng)業(yè)的前世今生，深度好文!的配圖

　　潛江萊克水產(chǎn)的加工車間中，小龍蝦生產(chǎn)已具備工業(yè)化形態(tài)

　　這就是工業(yè)化的力量，帶給小龍蝦的直接好處就是，幾乎無(wú)限量的供給和物美價(jià)廉的體驗(yàn)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，大閘蟹就沒(méi)有那么好運(yùn)了，和盱眙小龍蝦一樣的湖養(yǎng)模式，使得產(chǎn)量始終無(wú)法有效提升，旺季一來(lái)價(jià)格就翻倍的跳升，最終失去了大眾市場(chǎng)。

　　由于需求的擴(kuò)張和創(chuàng)業(yè)者的不斷入局，近幾年來(lái)，小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈上游仍在不斷的革新。

　　一直以來(lái)，小龍蝦的季節(jié)性(冬天要打洞冬眠)和運(yùn)輸中的損耗(死亡率難以控制)，都是困擾產(chǎn)業(yè)鏈的痛點(diǎn)。有痛就有機(jī)會(huì)。比如某創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，就瞄準(zhǔn)了運(yùn)輸問(wèn)題，采用在養(yǎng)殖地建工廠，一條龍清洗、高溫烹飪、零下 18 度速凍鎖鮮的方式，實(shí)現(xiàn)了無(wú)損運(yùn)輸。送到目的地之后，只要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單步驟的解凍，燒開(kāi)湯汁和配料，就可以直接端上餐桌了。

　　這種像方便面一樣的供應(yīng)鏈條不斷完善，成本和門檻越來(lái)越低，將小龍蝦產(chǎn)業(yè)的繁榮推向了更高的層次，而這些都是其他美食菜式，除了火鍋以外所難以達(dá)到的。

　　小龍蝦的互聯(lián)網(wǎng)革命

　　中國(guó)的互聯(lián)網(wǎng)投資浪潮不斷深入，風(fēng)險(xiǎn)資本們打著探照燈，尋找每一個(gè)可能的突破方向。不知幾時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)的前沿戰(zhàn)場(chǎng)從出行和外賣，推向了美食界。資本是講究想象力的，規(guī)模越大的剛需市場(chǎng)，想象力越驚人。3 萬(wàn)億元規(guī)模的餐飲業(yè)，自然不可錯(cuò)過(guò)。

　　蛋糕該怎么切呢?

　　首先，外賣平臺(tái)的出現(xiàn)，讓美食外賣成為了可能。

　　傳統(tǒng)的餐館為了增加營(yíng)業(yè)收入，紛紛推出外賣服務(wù)。眼尖的投資者很快發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)受制于地域、營(yíng)業(yè)面積、翻臺(tái)率等因素，一是營(yíng)業(yè)規(guī)模很難做大，二是利潤(rùn)率有限。互聯(lián)網(wǎng)外賣餐飲則可以突破這些物理框架，大幅攤低成本。

　　其次，互聯(lián)網(wǎng)餐飲必須從最容易入手的地方突破。

　　餐飲市場(chǎng)上，口味以麻辣為主流，占了 40% 份額;火鍋是最大的消費(fèi)類別，占了 30%，但是火鍋需要大量炊具，難以外賣配送;其次最受歡迎的單品，就是小龍蝦了，占了總金額的 4% 左右，同樣是一個(gè)千億元的大市場(chǎng)。

　　更美妙的是，小龍蝦擁有 4 大特點(diǎn)，天然契合外賣市場(chǎng)：麻辣口味，重復(fù)點(diǎn)單率高;輕便，容易外賣配送;保鮮時(shí)間長(zhǎng)，烹飪后兩小時(shí)口感都不會(huì)變差;客單價(jià)高、毛利率高，完全可以覆蓋配送成本。

　　知名案例包括：大蝦來(lái)了，先后宣布獲得風(fēng)云天使基金的近千萬(wàn)元天使輪融資，和 58 到家領(lǐng)投的 3000 萬(wàn) A 輪融資;夾克的蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺(tái)閃募超過(guò) 600 萬(wàn)元資金;蝦搞蝦弄，獲得中路資本的 500 萬(wàn)人民幣投資;蝦 baby，先后宣布獲得起源資本、真順基金的 300 萬(wàn)元天使輪融資，和清華經(jīng)管加速器、YOU+ 早期投資人楊輝的 Pre-A 輪融資;閃電蝦，已拿到 1000 萬(wàn)元的天使投資，A 輪融資也在計(jì)劃中;卷福小龍蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺(tái)獲得超過(guò) 1330 萬(wàn)元融資。

　　隨著融資金額的不斷壯大，創(chuàng)業(yè)者們的企圖心也在膨脹。

　　第一，就像京東從數(shù)碼產(chǎn)品切入到超市百貨一樣，小龍蝦只是起點(diǎn)，未來(lái)的星辰大海將是囊括各種美食菜式、廚具炊具、上門廚師等一站式的廚房外包服務(wù)，這是一個(gè)可以作出百億美金市值的 “藍(lán)圖”。

　　第二，就像在電商領(lǐng)域，如果只是在淘寶平臺(tái)上開(kāi)個(gè)小店將很難做大一樣，能夠做大的一定是獨(dú)立搭建平臺(tái)的 B2C 式電商企業(yè)，比如京東、唯品會(huì)。外賣餐飲也將走上這條道路，走出已被壟斷的外賣平臺(tái)是必由之選。

　　第三，微信公眾號(hào)的出現(xiàn)，為獨(dú)立的互聯(lián)網(wǎng)餐飲提供了一條全新的渠道，通過(guò)社群關(guān)系和口碑的營(yíng)銷發(fā)酵，很快就可以觸達(dá)千家萬(wàn)戶。并且，這個(gè)渠道有著非常成熟方便的支付體系支撐。

　　第四，移動(dòng)共享出行的出現(xiàn)，再次壓縮了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的物流門檻。小龍蝦外賣消費(fèi)從晚 20 點(diǎn)開(kāi)始上升，最高峰出現(xiàn)在晚間 21 點(diǎn)至 22 點(diǎn)，23 點(diǎn)后逐步回落。這個(gè)時(shí)段恰好也是專車司機(jī)們的淡季，兩者一拍即合，完美配對(duì)。有的 APP 甚至還和小龍蝦創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)結(jié)成同盟，推出了 “一鍵龍蝦” 的專車送餐服務(wù)。

　　市場(chǎng)需求、資金、商業(yè)模式、移動(dòng)技術(shù)的進(jìn)步，各種條件的成熟無(wú)限的降低了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的啟動(dòng)門檻，這場(chǎng)革命之火終于被點(diǎn)燃。

　　但由于小龍蝦的產(chǎn)品特性和產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，現(xiàn)階段很難有下一個(gè)單品可能取代小龍蝦的地位，未來(lái)的機(jī)會(huì)和風(fēng)險(xiǎn)將取決于行業(yè)的痛點(diǎn)和市場(chǎng)的下沉。

　　第一，小龍蝦的淡旺季周期。因?yàn)樾↓埼r要過(guò)冬，一到冬天就斷了貨源，這樣一年就只能做4個(gè)月的生意。四月上市，五六月開(kāi)吃，七八月最旺，九月后就開(kāi)始蕭條了。冬天因?yàn)樨浽雌嫒保瑑r(jià)格通常是夏天的數(shù)倍，貴的讓人難以下筷。

　　如果誰(shuí)能夠通過(guò)技術(shù)手段，將小龍蝦的平價(jià)生意延長(zhǎng)到全年，那么將是一次大發(fā)橫財(cái)?shù)臋C(jī)會(huì)。

　　第二，價(jià)格的飛漲。2000 年的時(shí)候，北京的小龍蝦采購(gòu)價(jià)是 3 毛一只，3 塊錢一斤，上游貨源地區(qū)在 1.5 元一斤左右，很便宜。此后的小龍蝦工業(yè)革命，讓其價(jià)格一直保持在較低的水平，成為人人都吃得起的平民美食。

　　可是在最近三年，當(dāng)小龍蝦再次受到人們青睞，出現(xiàn)爆炸性的需求增長(zhǎng)以來(lái)，價(jià)格急劇上漲。即使是連年倍增的產(chǎn)量，也無(wú)法滿足中國(guó)人巨量的胃口。2013 年，小龍蝦采購(gòu)價(jià) 20 元一斤，此后以每年十元的速度上漲，到今年的采購(gòu)價(jià)已經(jīng)達(dá)到 50 元左右，這就迫使小龍蝦的菜單價(jià)格水漲船高到了 150 元左右。

　　如此飛升的價(jià)格，一方面反映了市場(chǎng)的需求仍在擴(kuò)張，另一方面也為投資者敲響了警鐘：如果價(jià)格繼續(xù)泡沫化，一旦脫離了大眾邁向貴族階層，需求有可能會(huì)突然雪崩，迎來(lái)一次典型的泡沫崩潰危機(jī)。

　　第三，市場(chǎng)的下沉。市場(chǎng)上對(duì)小龍蝦態(tài)度最為熱情的是沿海一二線發(fā)達(dá)城市，皆是年輕人口涌入之地，相對(duì)來(lái)說(shuō)，中西部地區(qū)相對(duì)冷淡，這或許和當(dāng)?shù)厝狈σ瓜�文化有關(guān)，也或許和還沒(méi)有開(kāi)發(fā)出適合當(dāng)?shù)乜谖兜男↓埼r菜式有關(guān)。如果是后者，那么機(jī)會(huì)還是大大有滴。