每日商報報道 “螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，在《紅樓夢》中，林黛玉如此描繪螃蟹之美。每年的九、十月份正是中華絨螯蟹(即大閘蟹)黃多油滿之時，很多食家都認為：“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。

　　眼下距離今年大閘蟹上市已經(jīng)不遠，來自各地的蟹企早已按捺不住，他們紛紛將鋪天蓋地的廣告投進杭州市民的視野。不論在城市道路邊還是地鐵站，一只只張牙舞爪的大閘蟹向著路人頻頻示意，回到小區(qū)，電梯和電視廣告也逐漸被大閘蟹占領。

　　“今年大閘蟹什么時候上市?”“現(xiàn)在大閘蟹長肥了嗎?”不少吃貨們已經(jīng)開始心心念念那口鮮了。

　　2021年的大閘蟹之戰(zhàn)，箭在弦上。

　　湖蟹和塘蟹是怎么區(qū)分的?

　　每年的前八個月，浙江餐飲企業(yè)“尋寶記”的老板張亮總免不了要去陽澄湖跑幾趟。一來，去看看自己合作養(yǎng)殖的大閘蟹當年產(chǎn)量如何;二來看看大閘蟹的長勢，好為中秋前后餐廳內(nèi)的蟹菜研發(fā)早做準備。

　　這兩天，張亮又來到陽澄湖。他甚至顧不上吃午飯，便和老李劃著小木船去“走螃蟹”了。

　　處暑后的陽澄湖底，時不時會傳來一陣陣不安分的躁動，原來是大閘蟹正在進行最后一次蛻殼，也就是俗稱“長肉”的階段，蛻完最后這次殼，它才會肥美鮮嫩，膏黃滿殼。

　　老李全名李金福，按他自己的話來說，“老婆、孩子和大閘蟹，基本上就是我這輩子生活的全部了。”

　　早些年，他在蘇州陽澄湖一家水產(chǎn)購銷站做工人。每年九月陽澄湖開捕節(jié)后，漁民們將捕來的魚、蝦、蟹，拿到收購站來統(tǒng)一收購的場景他現(xiàn)在還歷歷在目。按照購銷的模式，2012年他和蘇州陽澄湖幾十家原住漁民自發(fā)組織成立了蘇州相城區(qū)陽澄湖鎮(zhèn)拙蟹園生態(tài)水產(chǎn)專業(yè)的合作社，并擔任社長。如今，他和養(yǎng)殖戶聯(lián)手在陽澄湖水域建立了近800畝陽澄湖大閘蟹養(yǎng)殖基地，張亮也是他的合作養(yǎng)殖商之一。

　　老李的養(yǎng)殖基地有湖蟹也有塘蟹，近兩年，主要銷售陽澄湖大閘蟹的拙蟹園年銷售額一直穩(wěn)定在2000萬左右。

　　老李對湖蟹的認定是指在水深兩米左右陽澄湖中養(yǎng)殖半年以上的湖養(yǎng)蟹，而“塘蟹”指的是陽澄湖周邊流域內(nèi)的池塘里養(yǎng)殖的大閘蟹，塘里水深1米左右。

　　“按照以往慣例，陽澄湖蟹初上市，價格相對較高，國慶后價格有所回落。今年陽澄湖蟹還沒開捕，價格不太好說，但我預計價格同比去年應該會持平。” 老李介紹，去年國慶前，以真湖蟹的出水價來說，半斤左右的陽澄湖大閘蟹在220元一斤，四兩左右的蟹是180元一斤。

　　近年來，為了保護陽澄湖生態(tài)，湖區(qū)圍網(wǎng)面積在2000年達到巔峰后便開始銳減，螃蟹養(yǎng)殖區(qū)面積由2002年的8.1萬畝降到2007年的3.2萬畝，到2019年僅剩1.6萬畝。

　　“我是喝陽澄湖水長大的，上學的時候做完作業(yè)，光著身子就跳到陽澄湖里摸魚摸蝦，湖里的水清得咧!當時陽澄湖蟹的價格是四毛五一斤�！崩侠罨貞浀�。

　　后來陽澄湖里出產(chǎn)的大閘蟹“爬”上千家萬戶的餐桌，養(yǎng)蟹的人也一擁而上，導致湖中生態(tài)環(huán)境急劇下降。所以當?shù)卣烷_始減少湖中養(yǎng)蟹面積。

　　老李告訴記者，這兩年陽澄湖大閘蟹養(yǎng)殖戶普遍采用增氧技術(shù)和設備，養(yǎng)殖技術(shù)也更加成熟，產(chǎn)量一直有所提升，以他自己的養(yǎng)殖基地來說，相比去年和前年，今年產(chǎn)量要提升20%至30%。估計今年中秋、國慶期間，長成熟、肥滿度較高的3兩母蟹4兩公蟹以上大蟹出水率將達到20%左右，是近年來收成最好的年份。

　　今年陽澄湖蟹什么時候上市?

　　“我們現(xiàn)在有綁蟹的機器，但蟹是活的會滿地爬，機器綁蟹難免會弄傷螃蟹，所以我們還是會采取人工綁蟹的方式。”老李說，中秋后國慶前這一周是綁蟹工最緊張的時候，綁好一只蟹大約0.5元的成本，有時候是一元錢一只。這段時間陽澄湖鎮(zhèn)幾乎是全城總動員，能綁蟹的都去綁蟹了，一天下來，就能賺兩三千元。而平時綁好一只蟹的成本是0.25元。

　　今年陽澄湖大閘蟹豐收在即。目前，江蘇有關(guān)部門尚未公布今年陽澄湖大閘蟹的開捕時間。老李根據(jù)往年的經(jīng)驗，預計今年陽澄湖大閘蟹會在9月22日左右上市。

　　記者致電蘇州市陽澄湖大閘蟹協(xié)會新聞辦得知，今年陽澄湖大閘蟹無論是湖區(qū)還是高標準池塘改造養(yǎng)殖都長勢良好，規(guī)格較往年也有提升。每年的總產(chǎn)量在開捕當天由蘇州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局官方發(fā)布，價格由市場決定，暫時無法預測。

　　有蟹扣也難辨真假? 陽澄湖大閘蟹協(xié)會來支招

　　蘇州市陽澄湖大閘蟹協(xié)會新聞辦主任姚水生表示:“每一只上市的陽澄湖大閘蟹都必須佩戴蟹扣，即防偽標識，蟹扣相當于大閘蟹的身份證，消費者只需用手機掃描蟹扣上面的二維碼，就會看到所購大閘蟹的溯源碼、養(yǎng)殖基地、養(yǎng)殖戶、苗種培育、飼料信息、授權(quán)商家和查詢次數(shù)等信息。”

　　陽澄湖大閘蟹身上的蟹扣由蘇州市陽澄湖大閘蟹協(xié)會統(tǒng)一制作，協(xié)會按照不同的養(yǎng)殖區(qū)域，將蟹扣分為兩種：紅扣和綠扣。湖區(qū)養(yǎng)殖的大閘蟹戴紅扣，高標準池塘改造養(yǎng)殖的大閘蟹戴綠扣。

　　“紅、綠兩種蟹扣，都是一年定制一次，具有較高科技含量，不易復制仿造。”那么，消費者如何辨別蟹扣的真?zhèn)文?姚水生并不擔心這一點。但他特別提醒消費者的是：“掃描蟹扣時會顯示掃描次數(shù)，如果顯示掃描次數(shù)為一次，那說明蟹扣沒問題，如果顯示掃描次數(shù)大于等于兩次，那么說明蟹扣可能被重復使用了，這個時候一定要根據(jù)頁面的回復，輸入產(chǎn)品密碼查詢真?zhèn)?”

　　記者從蘇州市陽澄湖大閘蟹協(xié)會了解到，現(xiàn)在陽澄湖大閘蟹的蟹扣由內(nèi)置標簽專版防偽全息彩虹紙和食品級PP材料的扣子構(gòu)成。內(nèi)置標簽正面是陽澄湖大閘蟹地理標志圖案，反面是二維碼。內(nèi)置標簽的防偽技術(shù)有：標簽正反面均為鐳射材料，具有金屬感和光澤;正反面底紋為防偽邏輯結(jié)構(gòu);正面測光查看，字體會根據(jù)不同角度顯示彩色效果;反面數(shù)碼和二維碼根據(jù)邏輯變色顯示。

　　另外，消費者除了在掃描二維碼時，根據(jù)頁面回復查驗真?zhèn)�，還可以通過登錄蘇州市陽澄湖大閘蟹協(xié)會官方網(wǎng)站，根據(jù)提示輸入產(chǎn)品密碼查詢;也可以搜索蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會公眾號，點擊菜單欄處查詢真?zhèn)巍?/P>

　　“養(yǎng)殖戶在領取蟹扣時，一畝地按規(guī)定只能領600個蟹扣�！币λf，每畝最多發(fā)600個蟹扣，他們推行的是一種“863”模式，即每畝放苗800只，回捕600只，產(chǎn)值達到3萬元。

　　“放苗800只，主要是為了有效控制養(yǎng)殖密度，使大閘蟹能夠在適宜的環(huán)境中成長，保障大閘蟹的品質(zhì)�；夭�600只，主要是因為大閘蟹在七八個月的生長期間要經(jīng)歷五六次蛻殼，有損傷率，回捕600只是我們定的一個基本標準，每畝高于600只的，我們也不會多發(fā)蟹扣。” 姚水生解釋道。

　　今年太湖蟹的質(zhì)量和產(chǎn)量都會比去年高

　　除了陽澄湖大閘蟹，太湖蟹近年來也頗受歡迎，那么，今年的太湖蟹又會是怎樣一種情況呢?

　　“今年的太湖蟹產(chǎn)量肯定要比去年高�！碧K州吳江區(qū)太湖蟹協(xié)會副秘書長張惠麗對記者說道。今年養(yǎng)殖戶投的蟹苗比去年多，而且夏天總體氣溫不高，有利于螃蟹的生長，再加上沒有病蟲害，所以今年太湖蟹的質(zhì)量和產(chǎn)量總體上都會比去年高一些。

　　太湖蟹采用的是全生態(tài)養(yǎng)殖，吃的是玉米、冰鮮的海魚，還有大量螺螄。此外，養(yǎng)殖區(qū)還有豐富的水草，由于螃蟹蛻殼出來的半小時內(nèi)全身是非常軟的，躲得不好容易被鳥、肉食性的魚或者同類吃掉，水草可以較好地保證螃蟹蛻殼時的私密性。

　　“現(xiàn)在養(yǎng)殖戶都采用大的水域養(yǎng)殖，螃蟹在里面生長，水是24小時流動的，打個比方就像是‘健身’的面積大了，活動性自然要好一些，螃蟹的活力也相對會好。”張惠麗提到，往年太湖蟹上市的時候，品質(zhì)好的太湖蟹，保存得當?shù)脑�，放在冰箱里個把月都沒問題。