每日商報報道 “螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，在《紅樓夢》中，林黛玉如此描繪螃蟹之美。每年的九、十月份正是中華絨螯蟹(即大閘蟹)黃多油滿之時，很多食家都認為：“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。

　　眼下距離今年大閘蟹上市已經不遠，來自各地的蟹企早已按捺不住，他們紛紛將鋪天蓋地的廣告投進杭州市民的視野。不論在城市道路邊還是地鐵站，一只只張牙舞爪的大閘蟹向著路人頻頻示意，回到小區，電梯和電視廣告也逐漸被大閘蟹占領。

　　“今年大閘蟹什么時候上市?”“現在大閘蟹長肥了嗎?”不少吃貨們已經開始心心念念那口鮮了。

　　2021年的大閘蟹之戰，箭在弦上。

　　湖蟹和塘蟹是怎么區分的?

　　每年的前八個月，浙江餐飲企業“尋寶記”的老板張亮總免不了要去陽澄湖跑幾趟。一來，去看看自己合作養殖的大閘蟹當年產量如何;二來看看大閘蟹的長勢，好為中秋前后餐廳內的蟹菜研發早做準備。

　　這兩天，張亮又來到陽澄湖。他甚至顧不上吃午飯，便和老李劃著小木船去“走螃蟹”了。

　　處暑后的陽澄湖底，時不時會傳來一陣陣不安分的躁動，原來是大閘蟹正在進行最后一次蛻殼，也就是俗稱“長肉”的階段，蛻完最后這次殼，它才會肥美鮮嫩，膏黃滿殼。

　　老李全名李金福，按他自己的話來說，“老婆、孩子和大閘蟹，基本上就是我這輩子生活的全部了。”

　　早些年，他在蘇州陽澄湖一家水產購銷站做工人。每年九月陽澄湖開捕節后，漁民們將捕來的魚、蝦、蟹，拿到收購站來統一收購的場景他現在還歷歷在目。按照購銷的模式，2012年他和蘇州陽澄湖幾十家原住漁民自發組織成立了蘇州相城區陽澄湖鎮拙蟹園生態水產專業的合作社，并擔任社長。如今，他和養殖戶聯手在陽澄湖水域建立了近800畝陽澄湖大閘蟹養殖基地，張亮也是他的合作養殖商之一。

　　老李的養殖基地有湖蟹也有塘蟹，近兩年，主要銷售陽澄湖大閘蟹的拙蟹園年銷售額一直穩定在2000萬左右。

　　老李對湖蟹的認定是指在水深兩米左右陽澄湖中養殖半年以上的湖養蟹，而“塘蟹”指的是陽澄湖周邊流域內的池塘里養殖的大閘蟹，塘里水深1米左右。

　　“按照以往慣例，陽澄湖蟹初上市，價格相對較高，國慶后價格有所回落。今年陽澄湖蟹還沒開捕，價格不太好說，但我預計價格同比去年應該會持平。” 老李介紹，去年國慶前，以真湖蟹的出水價來說，半斤左右的陽澄湖大閘蟹在220元一斤，四兩左右的蟹是180元一斤。

　　近年來，為了保護陽澄湖生態，湖區圍網面積在2000年達到巔峰后便開始銳減，螃蟹養殖區面積由2002年的8.1萬畝降到2007年的3.2萬畝，到2019年僅剩1.6萬畝。

　　“我是喝陽澄湖水長大的，上學的時候做完作業，光著身子就跳到陽澄湖里摸魚摸蝦，湖里的水清得咧!當時陽澄湖蟹的價格是四毛五一斤。”老李回憶道。

　　后來陽澄湖里出產的大閘蟹“爬”上千家萬戶的餐桌，養蟹的人也一擁而上，導致湖中生態環境急劇下降。所以當地政府就開始減少湖中養蟹面積。

　　老李告訴記者，這兩年陽澄湖大閘蟹養殖戶普遍采用增氧技術和設備，養殖技術也更加成熟，產量一直有所提升，以他自己的養殖基地來說，相比去年和前年，今年產量要提升20%至30%。估計今年中秋、國慶期間，長成熟、肥滿度較高的3兩母蟹4兩公蟹以上大蟹出水率將達到20%左右，是近年來收成最好的年份。

　　今年陽澄湖蟹什么時候上市?

　　“我們現在有綁蟹的機器，但蟹是活的會滿地爬，機器綁蟹難免會弄傷螃蟹，所以我們還是會采取人工綁蟹的方式。”老李說，中秋后國慶前這一周是綁蟹工最緊張的時候，綁好一只蟹大約0.5元的成本，有時候是一元錢一只。這段時間陽澄湖鎮幾乎是全城總動員，能綁蟹的都去綁蟹了，一天下來，就能賺兩三千元。而平時綁好一只蟹的成本是0.25元。

　　今年陽澄湖大閘蟹豐收在即。目前，江蘇有關部門尚未公布今年陽澄湖大閘蟹的開捕時間。老李根據往年的經驗，預計今年陽澄湖大閘蟹會在9月22日左右上市。

　　記者致電蘇州市陽澄湖大閘蟹協會新聞辦得知，今年陽澄湖大閘蟹無論是湖區還是高標準池塘改造養殖都長勢良好，規格較往年也有提升。每年的總產量在開捕當天由蘇州市農業農村局官方發布，價格由市場決定，暫時無法預測。

　　有蟹扣也難辨真假? 陽澄湖大閘蟹協會來支招

　　蘇州市陽澄湖大閘蟹協會新聞辦主任姚水生表示:“每一只上市的陽澄湖大閘蟹都必須佩戴蟹扣，即防偽標識，蟹扣相當于大閘蟹的身份證，消費者只需用手機掃描蟹扣上面的二維碼，就會看到所購大閘蟹的溯源碼、養殖基地、養殖戶、苗種培育、飼料信息、授權商家和查詢次數等信息。”

　　陽澄湖大閘蟹身上的蟹扣由蘇州市陽澄湖大閘蟹協會統一制作，協會按照不同的養殖區域，將蟹扣分為兩種：紅扣和綠扣。湖區養殖的大閘蟹戴紅扣，高標準池塘改造養殖的大閘蟹戴綠扣。

　　“紅、綠兩種蟹扣，都是一年定制一次，具有較高科技含量，不易復制仿造。”那么，消費者如何辨別蟹扣的真偽呢?姚水生并不擔心這一點。但他特別提醒消費者的是：“掃描蟹扣時會顯示掃描次數，如果顯示掃描次數為一次，那說明蟹扣沒問題，如果顯示掃描次數大于等于兩次，那么說明蟹扣可能被重復使用了，這個時候一定要根據頁面的回復，輸入產品密碼查詢真偽!”

　　記者從蘇州市陽澄湖大閘蟹協會了解到，現在陽澄湖大閘蟹的蟹扣由內置標簽專版防偽全息彩虹紙和食品級PP材料的扣子構成。內置標簽正面是陽澄湖大閘蟹地理標志圖案，反面是二維碼。內置標簽的防偽技術有：標簽正反面均為鐳射材料，具有金屬感和光澤;正反面底紋為防偽邏輯結構;正面測光查看，字體會根據不同角度顯示彩色效果;反面數碼和二維碼根據邏輯變色顯示。

　　另外，消費者除了在掃描二維碼時，根據頁面回復查驗真偽，還可以通過登錄蘇州市陽澄湖大閘蟹協會官方網站，根據提示輸入產品密碼查詢;也可以搜索蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會公眾號，點擊菜單欄處查詢真偽。

　　“養殖戶在領取蟹扣時，一畝地按規定只能領600個蟹扣。”姚水生說，每畝最多發600個蟹扣，他們推行的是一種“863”模式，即每畝放苗800只，回捕600只，產值達到3萬元。

　　“放苗800只，主要是為了有效控制養殖密度，使大閘蟹能夠在適宜的環境中成長，保障大閘蟹的品質。回捕600只，主要是因為大閘蟹在七八個月的生長期間要經歷五六次蛻殼，有損傷率，回捕600只是我們定的一個基本標準，每畝高于600只的，我們也不會多發蟹扣。” 姚水生解釋道。

　　今年太湖蟹的質量和產量都會比去年高

　　除了陽澄湖大閘蟹，太湖蟹近年來也頗受歡迎，那么，今年的太湖蟹又會是怎樣一種情況呢?

　　“今年的太湖蟹產量肯定要比去年高。”蘇州吳江區太湖蟹協會副秘書長張惠麗對記者說道。今年養殖戶投的蟹苗比去年多，而且夏天總體氣溫不高，有利于螃蟹的生長，再加上沒有病蟲害，所以今年太湖蟹的質量和產量總體上都會比去年高一些。

　　太湖蟹采用的是全生態養殖，吃的是玉米、冰鮮的海魚，還有大量螺螄。此外，養殖區還有豐富的水草，由于螃蟹蛻殼出來的半小時內全身是非常軟的，躲得不好容易被鳥、肉食性的魚或者同類吃掉，水草可以較好地保證螃蟹蛻殼時的私密性。

　　“現在養殖戶都采用大的水域養殖，螃蟹在里面生長，水是24小時流動的，打個比方就像是‘健身’的面積大了，活動性自然要好一些，螃蟹的活力也相對會好。”張惠麗提到，往年太湖蟹上市的時候，品質好的太湖蟹，保存得當的話，放在冰箱里個把月都沒問題。