地處浙西的開化，是浙江母親河錢塘江的發源地。清水魚，是開化美食的當家名菜，對生長環境要求極其嚴苛，但肉質極其鮮美，山泉水里簡單燉出來的，就是至高美味。開化縣位于衢州市西北部，縣域水資源豐富，地表水、出境水常年保持在II類以上，為開化清水魚獨特的外觀形態和內在品質提供了良好的環境。開化清水魚體型修長、背部溜黑、腹部亮白，肌肉緊密結實而富有彈性，魚頭滑爽適口，魚肉細嫩、味道鮮美。

　　2020年12月25日，農業農村部正式批準對“開化清水魚″實施農產品地理標志登記保護。如今，開化清水魚入選中國重要農業文化遺產，全縣有清水魚塘1.1萬余口，養殖生產面積2250畝，產量2350噸，總產值達2.5億元。

開化清水魚 圖片來源：浙江在線

　　在預制菜賽道火熱的當下，如何讓開化清水魚搭上這班快車、解決銷路的同時打開更大的市場?且聽業內專業人士的一一分析。

　　一條魚做成預制菜 面臨研發工藝等幾大門檻

　　將買來的食材倒入鍋中，加入配好的調料翻炒或蒸煮幾分鐘，即可得到一份美味菜肴。相對繁瑣的備菜洗菜流程及不穩定的發揮，近兩年，預制菜以其便捷、高效的特點吸引了一大批消費者。賽道火熱的同時，也讓不少人開始思考將其作為農產品銷售渠道之一的可能。“我們家在開化經營了一個清水魚農場，目前都以鮮活配送為主，這兩年疫情不穩定，我就想有沒有可能通過預制菜的形式配送。”來自衢州開化的方進林提出期待。

　　“從流程來說，養殖魚進入加工廠，要經過分揀、放血、去鱗、分段、腌制、冷凍等流程。如果是烤魚原料，可能還要經過油炸烤制再冷凍，之后才能作為預制菜出廠。”業內人士、江蘇正源創輝食品科技有限公司CEO李軍介紹，別看流程與普通烹飪手段并無二致，但面向普適的市場還需邁過幾道門檻。

　　首先是菜品研發。“目前市場上魚類預制菜基本以酸菜魚片和烤魚原料為主，其他也有如清蒸類，品類相對穩定。”李軍表示，水產在預制菜市場份額占比較小，市場動力不強，意味著新品類產品進入市場需要經歷漫長的產品研發期和磨合期：這條魚是適合清蒸還是紅燒又或是加酸菜?做成魚塊還是魚片?是鋁箔盒加熱還是塑料袋包裝?均需細細考究。“有的魚單單是解決泥腥味就要耗費大量時間。”李軍介紹。

　　邁過菜品研發的檻，緊隨而來的是加工工藝的考量。水產品尤其是魚類產品含有高蛋白，處理不好蛋白質易變性，故而對加工的時間、溫度控制要求比較嚴格。“如果加工方式不恰當，會導致魚肉比較糜和散，沒有彈性和韌度。”李軍說。

　　闖過技術難題，還要面臨市場的檢驗。當前魚類預制菜市場原料以鮰魚、巴沙魚、黑魚、鱸魚等品種為主，產地多為養殖資源豐富的廣東、湖北、江蘇等地，原材料便宜且產量大，地方農產品想在預制菜市場找到更大的市場，還需在成本和養殖規模上有較大的市場競爭力。

　　“總的來說，魚類預制菜增幅較快，但如果想將一條魚推上預制菜賽道，養殖規模、養殖成本、魚的市場知名度、菜品研發等因素都需要考慮，此外還要等待市場對新品的反應過程。”李軍提醒。

　　地方特色農產品 靠獨特品牌優勢贏得市場

　　作為開化縣的傳統特色農產品，開化清水魚以其特有的顏色、鮮味和口感，在長三角地區有著較高知名度，但規模小、多且散的養殖特點及價格較高也成為了無形的“枷鎖”。

　　“清水魚多以家庭養殖為主，規模比較小，很多魚在當地就消耗掉了。”浙江省淡水水產研究所水產品質量安全與加工研究室主任郝貴杰說。據2021年數據顯示，開化縣清水魚養殖戶超過6000戶，但規模化的生產基地較少，產業整體規模化及效益提升受到影響。

　　而在價格方面，浙江省淡水水產研究所科技特派員姚嘉赟研究員透露，當前開化清水魚主要配送至本地農家樂和杭州、嘉興、金華等地知名酒店或中小餐館，塘邊價格在25-35元一斤，是普通草魚的4-6倍，杭州、寧波等地價格甚至達到6-8倍。

　　恰如許多地方特色農產品走出地區面臨的困境一樣，在對品質要求不那么高的預制菜市場，相對巴沙魚、黑魚等量大實惠的原材料，清水魚在價格、產量、知名度上競爭力較弱。此類農產品如何突破價格和地區的桎梏找到更大的市場?郝貴杰的思路帶來了一定的信心。“現在生活越來越好，消費者愿意為高品質產品買單，比如深圳就有專供月子湯的鯽魚，賣到了80元一斤。”郝貴杰介紹，2021年中國預制菜市場規模已經突破3000億元，有機構預計之后每年有20%左右的增長率，隨著市場的擴大，高品質產品市場接受度也越高。在她看來，這是特色農產品走出去的機遇，“可以錨定目標消費群體，打造獨特的品牌優勢，走品牌路線。”