春寒料峭尚未完全退去，小龍蝦已經(jīng)悄悄“爬”上了餐桌。

央視財(cái)經(jīng)等多家媒體報(bào)道，2月以來(lái)，湖北潛江的小龍蝦交易市場(chǎng)一片火熱，市場(chǎng)中送貨、分揀、打包的人員絡(luò)繹不絕。

新一季小龍蝦已經(jīng)出水，部分“做蝦”的餐企也開(kāi)始摩拳擦掌！經(jīng)走訪多個(gè)市場(chǎng)了解到，今年餐飲人大都對(duì)小龍蝦市場(chǎng)抱有期待。

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“夜宵霸主”小龍蝦背后是千億規(guī)模的大市場(chǎng)

公開(kāi)信息顯示，上世紀(jì)20年代，小龍蝦從國(guó)外被引進(jìn)中國(guó)，起初只是作為牛蛙的飼料。后來(lái)，憑借著超強(qiáng)的繁殖和生存能力，小龍蝦沿著江河水系開(kāi)始擴(kuò)張至江蘇、浙江、湖北、湖南等10多個(gè)地區(qū)。

但直至90年代末，小龍蝦才開(kāi)始作為食物出現(xiàn)，宵夜攤是小龍蝦的最初走紅地。2000年前后，在湖北、湖南、江蘇、安徽等多地夜市的大排檔上，開(kāi)始相繼出現(xiàn)了小龍蝦這道食物。點(diǎn)一瓶啤酒，一盤(pán)小龍蝦，成為許多人夏日宵夜的選擇。此后，十三香小龍蝦、油燜小龍蝦等越來(lái)越多樣的口味出現(xiàn)，讓小龍蝦的潛力逐漸被發(fā)掘。

以全國(guó)最負(fù)盛名的小龍蝦宵夜聚集地武漢為例，2000年前后，肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、可可大蝦等相繼崛起，持續(xù)推動(dòng)著小龍蝦的狂潮，小龍蝦也由此成為最火爆的荊楚美味之一。

此后，全國(guó)范圍內(nèi)，小龍蝦也開(kāi)始躥紅，諸如麻辣誘惑、墮落蝦、文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館等小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店開(kāi)始出現(xiàn)。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2016年小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已達(dá)到1466.1億元，2019年，這一數(shù)據(jù)翻了近3番，超過(guò)了4000億元，相當(dāng)于2018年白俄羅斯全年GDP總值。

伴隨市場(chǎng)規(guī)模壯大以及入局者的增多，小龍蝦市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。近兩年，大半個(gè)餐飲圈都不約而同開(kāi)始做起“小龍蝦”的生意，其中又多以線上外賣(mài)為主。

美團(tuán)到店餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至去年6月份，售賣(mài)小龍蝦相關(guān)菜品的門(mén)店占餐飲總門(mén)店數(shù)的比例為5.5%。在上海和北京的門(mén)店中，幾乎每10家餐飲門(mén)店中就有1家銷(xiāo)售小龍蝦相關(guān)菜品，門(mén)店滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦相關(guān)菜品的“出場(chǎng)率”也非常高。

不勝其數(shù)的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲品牌紛紛加入小龍蝦的戰(zhàn)場(chǎng)，整個(gè)小龍蝦市場(chǎng)越來(lái)越卷，一些抗風(fēng)險(xiǎn)能力差的龍蝦店也因此倒下。

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龍蝦季回歸，2023年小龍蝦餐飲發(fā)展形勢(shì)向好

眼下，小龍蝦線下消費(fèi)正在加速回暖，市場(chǎng)正呈現(xiàn)出新的面貌。

今年以來(lái)，國(guó)內(nèi)小龍蝦市場(chǎng)升溫明顯。湖北某小龍蝦交易中心批發(fā)商販王虎表示，今年的價(jià)格比去年要高10元到20元一斤，今年剛開(kāi)始上市，中青蝦已經(jīng)賣(mài)到40元-50元一斤，大青蝦能達(dá)到80元一斤。

不過(guò)，即便小龍蝦批發(fā)價(jià)沖高到40元-80元一斤左右，消費(fèi)者對(duì)龍蝦的熱情仍不可抵擋，餐飲端不少小龍蝦門(mén)店已經(jīng)紛紛推出搶鮮套餐。

上海、湖北、湖南、廣東多地的龍蝦店、宵夜店等已經(jīng)推出了應(yīng)季小龍蝦菜品，有龍蝦店老板表示，開(kāi)春以后，到門(mén)店嘗鮮小龍蝦的顧客逐漸多了起來(lái)。

在他看來(lái)，目前市場(chǎng)上小龍蝦供不應(yīng)求，數(shù)量少價(jià)格偏高，預(yù)計(jì)到4月份才會(huì)迎來(lái)真正的小龍蝦大上市季。

龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)火爆的同時(shí)，整個(gè)龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展也日漸成熟。

日前召開(kāi)的“第五屆武漢漁業(yè)博覽會(huì)暨現(xiàn)代漁業(yè)綠色發(fā)展論壇”透露，2022年我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖總面積約為2800萬(wàn)畝，養(yǎng)殖總產(chǎn)量約為300萬(wàn)噸，產(chǎn)值約為900億元。

上游養(yǎng)殖端日趨成熟，且愈加穩(wěn)定。如今，即便是冬季，小龍蝦也可以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的供應(yīng)。中國(guó)小龍蝦交易中心負(fù)責(zé)人、潛網(wǎng)集團(tuán)董事長(zhǎng)康峻說(shuō)，潛江全年都有小龍蝦產(chǎn)出，3-8月是蝦稻共作模式，大規(guī)模產(chǎn)出小龍蝦，屬于旺季；其他時(shí)間段，潛江采取池塘養(yǎng)蝦和大棚養(yǎng)蝦的模式，以保證全年時(shí)間段小龍蝦的供應(yīng)，為下游餐飲端小龍蝦的穩(wěn)定供應(yīng)帶來(lái)堅(jiān)實(shí)保障。

可以預(yù)見(jiàn)，伴隨線下餐飲消費(fèi)的強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇，小龍蝦餐飲店堂食也將得到恢復(fù)性發(fā)展，門(mén)店效益將會(huì)提升，小型的小龍蝦輕餐飲連鎖店、小龍蝦流動(dòng)攤位或?qū)⒃诮衲瓿霈F(xiàn)新一輪的增長(zhǎng)。

“供應(yīng)鏈穩(wěn)定了，龍蝦食材的成本也就會(huì)趨于平穩(wěn)，這也給一些新人入局以及老品牌擴(kuò)張帶來(lái)機(jī)遇。”有經(jīng)營(yíng)龍蝦店的老板講述道。

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小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈快速發(fā)展

在一盤(pán)盤(pán)端上顧客餐桌的“麻小”背后，反映的是小龍蝦產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量增長(zhǎng)，養(yǎng)殖模式創(chuàng)新，以及餐飲市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，加工業(yè)、流通業(yè)、“小龍蝦+”文旅產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

據(jù)全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)聯(lián)合編寫(xiě)的《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022）》顯示，2021年中國(guó)的小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為4221.95億元，同比增長(zhǎng)22.43%。2021年，小龍蝦加工量約85萬(wàn)噸，從2021年開(kāi)始，在相關(guān)政策、項(xiàng)目、資金引導(dǎo)和帶動(dòng)下，小龍蝦產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)和全產(chǎn)業(yè)鏈迅速發(fā)展，2021年全國(guó)小龍蝦規(guī)模以上加工企業(yè)達(dá)到162家，新增約30家。

湖北是我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖大省中的“狀元”，每年將近16萬(wàn)噸的年產(chǎn)量讓監(jiān)利在湖北省內(nèi)成為小龍蝦的“王中王”。據(jù)介紹，監(jiān)利有10多個(gè)鎮(zhèn)，小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模在5000畝左右的，每個(gè)鎮(zhèn)都有十幾個(gè)，當(dāng)?shù)厝丝?00多萬(wàn)，五成以上都在從事和養(yǎng)殖小龍蝦相關(guān)的行業(yè)。

再過(guò)1個(gè)多月，就是小龍蝦大量上市的季節(jié)，湖北的300多個(gè)小龍蝦交易市場(chǎng)又將是一片熱火朝天。隨著近年來(lái)小龍蝦市場(chǎng)流通體系不斷建立健全，交易市場(chǎng)建設(shè)和布局逐漸完善，電商平臺(tái)快速介入和發(fā)展，物流運(yùn)輸能力不斷提高，湖北潛江市以垂直電商交易平臺(tái)“蝦谷360”和物流服務(wù)平臺(tái)“蝦谷快運(yùn)”為核心，建設(shè)了覆蓋周邊、輻射全國(guó)的綜合交易中心，500多家商戶可配送全國(guó)300多個(gè)大中城市、3000多家終端。

江蘇省盱眙縣與順豐、泗洪縣與京東分別簽訂小龍蝦物流業(yè)務(wù)戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，盱眙縣在建的全球龍蝦交易中心及冷鏈物流項(xiàng)目，計(jì)劃投資10億元，包括了小龍蝦及其產(chǎn)品交易中心、冷庫(kù)及物流配送中心，將形成全程冷鏈配送體系。江西省各類(lèi)與小龍蝦相關(guān)的物流運(yùn)輸組織達(dá)900多個(gè)，2021年新增120多個(gè)，全省具有一定規(guī)模的交易市場(chǎng)40多個(gè)，全年通過(guò)電商平臺(tái)銷(xiāo)售小龍蝦產(chǎn)品4.2萬(wàn)噸。

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餐飲品牌效應(yīng)不斷擴(kuò)大

消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的喜愛(ài)，催生了主營(yíng)小龍蝦的餐飲企業(yè)迅速發(fā)展。業(yè)內(nèi)人士表示，大概從2015年開(kāi)始，小龍蝦在全國(guó)風(fēng)靡，加上蝦稻連作養(yǎng)殖方式的推廣、供應(yīng)鏈的發(fā)達(dá)，小龍蝦逐漸從菜品向零售產(chǎn)品發(fā)展，讓小龍蝦的需求量進(jìn)一步增長(zhǎng)。

2021年，湖北省各類(lèi)小龍蝦餐飲實(shí)體店近2萬(wàn)家，產(chǎn)值達(dá)540億元左右。江西省各類(lèi)小龍蝦餐飲實(shí)體店4600多家，僅2021年就新增加600多家。湖北的蝦皇、巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦，湖南的文和友，上海的紅盔甲、滬小胖，深圳的松哥油燜大蝦、墮落小龍蝦，成都的霸王蝦，北京的胡大……去當(dāng)?shù)芈糜尉鸵欢ㄒ�吃蝦，為了吃蝦而到這個(gè)城市去打卡，很多小龍蝦愛(ài)好者心中已經(jīng)形成了這樣一張全國(guó)“吃蝦地圖”。

與此同時(shí)，各個(gè)小龍蝦產(chǎn)地基于地方自然和人文資源稟賦，強(qiáng)化種質(zhì)資源保護(hù)和品質(zhì)管理，培育了一批小龍蝦區(qū)域公共品牌，在服務(wù)“三農(nóng)”、促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮了重要作用，形成了“培育一個(gè)品牌，帶動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)，富裕一方百姓”。目前全國(guó)各地小龍蝦地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、地理標(biāo)志證明商標(biāo)、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志共有21個(gè)，其中17個(gè)為近5年獲得。盱眙龍蝦根據(jù)第三方評(píng)定，品牌價(jià)值達(dá)215.51億元，湖北潛江龍蝦品牌價(jià)值達(dá)251.8億元。