中國水產門戶網報道本網2003/11/30 今年1月～9月北京社會消費品零售額1388.5億元，同比增長13.2％，集貿市場1月～9月水產品成交量144276噸，同比增24.27％，預計全年水產品年消費量將達到20萬噸，是近10年以來的最高點。

　　北京水產品銷售渠道大致如下：生鮮食品連鎖店1600個左右，餐飲店2.9萬個，擁有1000人以上食堂的機關、部隊、大學3000余個，城內菜市場400余個，快餐公司200余個，主要對中小學、寫字樓、公司的較大型批發市場8個。

　　縱觀今年1月～10月北京水產品市場的銷售發展情況，可以看出市場出現三大明顯態勢：

　　一、活鮮、冰鮮魚的銷售超過冷凍魚，不僅僅躍升為水產品市場的主角，也是肉、禽、蛋、菜、魚主要副食品市場的一大亮點。

　　冰鮮魚主要為帶魚、養殖黃魚、鯧魚、比目魚、梭魚、馬鮫魚等。鮮黃魚、鮮鯧魚市場零售價均在每500克20元左右，與凍品持平，其銷售業績也同樣平平。養殖黃魚由于肚子越來越大，脂肪越來越多，售價直線下跌，銷售量也不及進口野生黃魚，如泰國黃魚、緬甸黃魚。養殖黃魚市場認可的價位在每500克8元～10元，只能與引自美國的淡水養殖魚類加州鱸魚為伍，令人不得不為這一曾經的貴族魚扼腕嘆息。

　　鮮帶魚市場零售價格每500克10元～15元，是凍帶魚的1倍。由于傳統性、習慣性消費使然，雖然價格較高又魚龍混雜，但鮮帶魚的市場認知度仍然是冰鮮魚中最高的。由于鮮帶魚的市場價差較大，吸引不少商家用印度尼西亞進口的帶魚化凍后充當鮮帶魚賣。印尼進口帶魚條重300克～500克每500克批發價6元，化凍后每500克可批到10元，可謂暴利。也因此形成真假難分的局面。

　　活鮮魚主要有大眾化的鯉、草、鯽、鳙（胖頭）、羅非及較高檔的虹鱒、鰻魚、桂魚、鯛魚、黃顙魚等。由于近幾年鯉魚口感、肉質上的急劇退化，已基本上從餐飲界消失，同時也從大部分超市的活魚缸里消失。國人的傳統性消費習慣根深蒂固，但鯉魚的消失卻成為一個特例，讓人唏噓不已。與鯉魚同屬四大家魚的草魚、鳙魚在市場經濟的大浪淘沙之中就比鯉魚的處境好得多。草魚是植食性魚類，本色在于吃草，必然是脂肪低、蛋白高，迎合了人們溫飽之后的健康需求。鳙魚頭大，因應了中國人吃哪補哪的民間說法，成了絞盡腦汁的人們的上好補品。所以，水煮魚、魚頭泡餅、剁椒魚頭、砂煎魚頭在川菜精華——麻辣燙的擺布之下，成為紅透半邊天的流行菜式。在京城享有盛名的東直門簋街上，麻辣燙更是紅透一條街，擠兌得粵菜、魯菜、上海本幫菜、湘菜、杭州菜、東北菜等各有絕活的菜系幾無立錐之地。不是其他菜系不好，而是市場經濟更需要快速、簡潔和足夠刺激。鯽魚的零售價格已升至每500克8元，與羅非魚相差無幾。銷售量也僅排在了草魚之后。

　　近幾年高檔活魚市場從來就未平靜過，各類進口新魚種你方唱罷我登場。但領軍人物仍然是零售價每500克40元左右的鱖魚。鱖魚從來就未被商家炒作過，也不大被養殖戶看好，它之所以能在魚市場悄無聲息穩坐高檔魚市頭把交椅，靠的是其優良的肉質。在今年的北京魚市場上，鯰魚也有不俗表現。貴州酸湯魚、重慶水煮魚都有用鯰魚做主料的。白洋淀的汆酥魚更是非鯰魚莫屬。俗話說：加吉頭，鯰魚嘴。但民間傳說，鯰魚、黑魚同數發物，影響到鯰魚較多地進入家庭消費。鯰魚要想再上層樓，像在美國市場那樣成為主流魚品，還需假以時日。眼下鯰魚市場零售價每500克在15元左右，高出虹鱒魚3元～5元，是市場的正確評價。畢竟鯰魚肉質與鱖魚相比，還是稍遜風騷。

　　上述魚品都不是今年北京水產品市場的主要角色，今年，水產品市場的絕對主角是河蟹與白蝦。出現蝦比魚好賣，而蟹更勝蝦的熱鬧局面。今年河蟹品質明顯超過去年，只重100克以下的少見。今年北京市場品牌蟹大行其道，市場零售價每500克，從25元至160元不等。帶商標的陽澄湖大閘蟹只重200克，126元/500克,價格是普通蟹的5倍，只重400克的蟹王更是賣到了160元/500克。陽澄湖大閘蟹的實例再一次說明，無形資產比有形資產值錢得多。只有下大力氣，造就出名牌產品，就能在市場上站穩腳跟。由此也看出，一個由地域品牌、強勢品牌整合水產品市場的時期已經到來。

　　今年北京市場南美白蝦的個頭也較往年大，一般為每500克25只～30只左右，零售價15元～18元不等，價格有較大幅度下跌，跌幅20％。今年的京城，只要是有魚攤的地方就有蝦、蟹，不管是上萬平方米的大賣場，還是十幾平方米的小菜點，甚至連走街串巷的小販，也在賣河蟹、白蝦。此點說明，蝦、蟹已然走出由以往幾十年所形成的高檔商品的誤區，成為大眾化的消費食品。由于南美白蝦的出眾表現，各路商家已云集全國南美白蝦主產地——湛江，以求屯積居奇，在春節期間賣出好價。而要想賣出好價，絕不能加工成小包裝商品。只因南美白蝦只能化凍后當鮮蝦賣，小包裝彩印紙盒徒加成本。南美白蝦的冷凍加工，只能是兩公斤/塊，用冰封嚴，塑料袋包裝，10公斤/箱。值得提醒商家注意的是，去年京城凡是囤積白蝦的商家，沒有一個在春節期間賣光的，大部分均在來年4月份僥幸甩完，賠多賺少。除白蝦之外，基圍蝦也屬俏銷商品。基圍蝦市場零售價格每500克35元左右，比去年降低50％左右。基圍蝦仍然主要充當著粵菜中手剝蝦的角色，只不過在京城餐飲市場上，它被作為了火鍋的輔料。人們吃基圍蝦，已不僅是吃味道，食客們似乎更在乎往沸騰著的火鍋里放蝦時，蝦的活蹦亂跳、水花四濺的氛圍。此時吃已經退居其次，重要的是精神上的愉悅與放松。

　　活小龍蝦在京城仍有較大市場，市場價格每500克8元～10元。前兩年熱銷的龍蝦尾，現已趨平。另外，在南美白蝦、基圍蝦的強烈沖擊下，雖然斑節對蝦已退居市場邊緣，但仍然不甘人后。你小我大。規格從過去的每500克15只～20只居多，到現在的4只～6只、8只～10只居多，每500克價50元～150元不等，成為高檔酒樓油燜大蝦的首選，同時斑節對蝦也是送禮佳品，去年春節，大規格蝦脫銷，即是明證。

　　二、凍品魚銷售量急劇下降，較往年降幅達40％左右。

　　生鮮食品增多，冷凍魚品下降，本是順理成章之事，但它透露出來的信息卻是：冷凍魚不能夠再停留在：“冷凍”上，市場在不斷的升級換代之中，需要的是深加工產品。當然，冷凍魚中也不乏亮點。即小帶魚，條重二兩上小帶魚10元4斤，二兩下10元5斤，在北京的大超市，買小帶魚需要排隊。冷凍帶魚，還是以進口帶魚為主。條重200克～300克印度帶魚港口接貨價6600元/噸。此價位讓國產帶魚的所有漲價理由化為烏有。糧、油、肉、禽、蛋全在瘋漲，惟獨魚價未漲。這在很大程度上與印度帶魚挾巴基斯坦、馬來西亞、印尼、泰國帶魚充斥市場成為霸主有關。眼下北京市場出現了自1997年以來多年未遇的價格動蕩期，有眼光的商家應該大膽出手建倉，品種包括帶魚、黃魚、平魚、蝦類。今后一段時期之內，蝦類的漲價趨勢將最明顯。冷凍大蝦肉是凍品中俏貨，每500克30粒～50粒散凍大蝦肉，50元/500克，40粒～50粒40元/500克。每500克300粒以上的小蝦仁是包餡的佳品，也是火鍋的底料，在冬季來臨之季，更應該成為俏銷品，市場價格應在10元2.5斤左右。冬季也是魚丸、蟹丸、蝦丸等魚糜制品的旺銷季節。有臺資背景的山東貨，有日資背景的大連貨在市場俏銷。但魚糜制品虛的成分多，價格參差不齊，很難在市場中有所作為，除非是100％的魚肉、蝦肉、蟹肉。廣東、浙江、福建百姓家中吃的魚丸，均為純魚肉丸，只可惜廠家做不到。但魚丸市場仍然是水產品市場中競爭最激烈的市場。如果能設計出小型的魚丸生產線，用鰻魚片、鲅魚片做主料，象蛋糕、切面那樣現場制作純魚肉丸、純魚肉餡，應該有廣闊的市場。

　　三、水產品批發市場由專一、專業性市場向綜合性市場，向社會性的食品配送中心轉變。

　　今年水產品批發市場也在借鑒倉儲商店、超市大賣場的先進理念：方便，省時，便宜，大宗，在現金的加速流轉中取利。即一站式購齊，所以批發市場不僅僅要賣冷凍品，也賣活品、鮮品、咸品、干品、罐頭食品。既要成為魚市，也要成為肉市、禽市、菜市、奶市，還要成為冷凍食品（如餃子）、乳制品（如冷飲）、冰制品、水制品、糧油制品的集散地，成為餐飲、機關團體的配送與購物中心。由此產生批發市場內在的擴張需求。正是基于這樣的認識北京最著名的水產市場——紅橋市場已經開始走連鎖的路子。

　　總的說來，今年的水產市場比較平穩，就連往年很熱鬧的“十一”黃金周，也非常平淡。隨著冬季的到來，水產市場也進入了旺銷季節。由于相關市場的價格大范圍波動，特別是糧食、飼料、原材料的漲價，勢必影響到水產品，今冬明春的北京水產市場將不會平靜。實踐證明，在市場上升期，機會最多，但陷井也多。水產品市場的價格，不僅僅取決于國內因素，更重要的在于國際水產品的供給趨向。愿各商家看準大勢，把握商機，在市場經濟大潮中賺得盤滿缽滿。