中國水產門戶網報道模擬蟹肉是以狹鱈為主要原料制作的具有新鮮海蟹口味的方便食品。目前省內模擬蟹肉的技術設備是從日本引進的。模擬蟹肉作為高技術、高質量、高附加值的水產方便食品具有競爭力和廣闊的發展前途。目前該產品主要出口日本、美國和在國內高級賓館銷售。 
     
   （1）工藝流程：冷凍魚糜→解凍→配料→斬拌和擂潰→蒸烤→卷條成型→殺菌→冷卻→真空包裝→急速低溫冷凍→裝箱→冷藏 
     
   （2）工藝操作過程： 
     
    ①原料的解凍、配料和擂潰：將冷凍魚糜解凍到呈半冷凍狀態并切成小塊，配以精制淀粉、蟹味素、精制食鹽和味精，加入適量的水，在斬拌機中反復斬拌。為降低原料的溫度，加入適量碎冰塊（扣除水的用量）斬拌20分鐘后將魚糜移至擂潰機中擂潰約30分鐘，其間加入適量的碎冰，使魚糜的溫度控制在10℃以下。 
     
    ②蒸烤和卷條成形：將擂潰完畢的醬狀魚糜用泵打入蒸烤機呈狹縫狀的進料口。進料口均勻流出的醬狀魚糜平攤在蒸烤機的不銹鋼傳送帶上，蒸烤機由液化石油氣提供熱源，蒸烤出來的魚糜呈薄膜狀，潔白細膩，不焦不糊。通過成條機械，將薄膜狀卷成條狀，同時在其表面上沾涂紅色醬味精，切成約10厘米長的小段，裝入不銹鋼盤中。 
     
    ③殺菌、冷卻和真空包裝： 
     
    將裝有條形小段半成品的不銹鋼盤放在干凈的架子上，用小車推入蒸箱中蒸熟，時間約5分鐘，溫度為100℃，然后快速冷卻。再裝入無毒塑料包裝袋中，抽真空嚴密封口。 
     
    ④速凍裝4箱冷藏：把包裝袋平放于盤內，送入快速深度冷凍機中速凍，溫度在-33℃以下，時間約3分鐘。然后裝箱入庫，冷藏待運。 
     
   （3）主要設備。 
     
    ①快速深度冷凍機，凍結溫度-33℃以下。 
     
    ②魚糜蒸烤成形機及配套設備，鏈式，不銹鋼制成。生產能力：200kg/d。 
     
    ③斬拌機，自動可調式，不銹鋼制品。 
     
   （4）注意事項： 
     
    ①要求魚糜原料新鮮度高，經漂洗潔白、無雜質、無異味，深度冷凍貯存。 
     
    ②每一個生產操作環節均要求在低溫下進行，必須及時在魚糜中加入冰塊以降低其溫度。 
     
    ③必須有很好的車間衛生設施和生產操作條件，有嚴格的設備、工器具、衛生管理制度，操作者應具有良好的食品衛生知識。 


                                  南方漁網編輯:黃子