中國水產門戶網報道一、剝取蟹肉
　　挑選清水活蟹，刷洗至水清，用細麻繩將蟹螯、腿捆扎牢固，放在蒸鍋上蒸20分鐘，離火冷卻。(1)剝蟹螯肉。將蟹螯掰下，放在案板上，用菜刀順長一切為二，再用蟹剔將肉撥出。(2)剝蟹腿肉。將蟹腿掰開，切斷蟹腿肢尖、根及連接腿端，再用小圓木棍搟出蟹肉。(3)剔蟹蓋肉。將蟹殼掰開，除去蟹胃，用蟹剔撥出蟹黃。(4)剔蟹身肉。先將蟹黃挖出，將蟹身一切為二，除去蟹鰓，用蟹剔將蟹肉撥出。剝蟹肉前手和工具需嚴格消毒，蟹必須蒸煮熟透，取出的蟹肉不能與生食物混放。將剝出的蟹肉和蟹黃放入炒鍋內，加上適量姜末、精鹽、料酒及清水，燒開后，放入干凈的瓷缸中，上加熬熱的豬油(以淹沒蟹肉為度)，冷卻后，密封缸口，置于陰涼處，食用時，撥開豬油，挖出蟹肉。這種蟹肉色、香、味不亞于鮮蟹，如貯藏于冷庫，可貯至次年鮮蟹上市。
　　二、制作醉蟹
　　選擇人工養殖的螃蟹，先用竹篾圈在湖區內暫養20天，繼而裝入篾簍或編織帶箱中飼養7-10天，待其腸胃內污物全部排盡，再取出在蒲包中干擱5-6天，并逐只刮毛、揩干水氣備用。(1)配料。加工50公斤醉蟹需糯米酒25公斤、精鹽8公斤、白糖6公斤、生姜4公斤、蔥4公斤、味精400克、花椒200克、桂皮500克、茴香數百粒、紅辣椒20只、桔皮10只、大曲酒1.5公斤。(2)制作鹵液。炒鍋燒熱，放入花椒炒出香味后，加入清水燒沸，然后放入所有配料，自然冷卻后成為醉鹵液。(3)醉制。在蟹臍上敷上適量花椒鹽，然后投入缸中，慢慢澆入糯米酒，封缸月余，即成醉蟹。(4)裝壇封存。將瓷壇洗凈消毒，把糯米酒和醉鹵液倒入，再取出醉蟹，逐只刷洗清潔，一只一只地放入壇中，然后倒入大曲酒封面，蓋上小盤子壓緊，壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋并用細繩扎牢。加工全過程必須保持清潔，不可沾上生水。 




                                         編輯：龍斌