中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道螺螄肉不但味道鮮美，而且含有多種營養(yǎng)成分(見表1)，是補(bǔ)鈣的好食品，開發(fā)其小包裝方便
食品前景廣闊。

    一、原料及主要加工設(shè)備

    采購鮮活的螺螄、食鹽、蔗糖等各種輔料以及蒸煮袋。

    主要加工設(shè)備有：
    DE—400／2C真空包裝機(jī)(上海市青浦食品包裝機(jī)械廠生產(chǎn))，YXQG02型電熱式蒸汽殺菌鍋(山東新華醫(yī)療器械廠生產(chǎn))，HHBll、420—s電熱恒溫干燥箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠生產(chǎn))。

    二、加工工藝流程及操作要點(diǎn)

    工藝流程：

    螺螄→餓養(yǎng)→水洗→挑雜→蒸煮→采肉→沖洗→鹽漬→清洗→瀝水→浸液→烘干→裝袋→封
口→殺菌→檢測→成品包裝

    操作要點(diǎn)：

    1．原料處理  選擇大小符合標(biāo)準(zhǔn)的螺螄作為原料，剔除死螺、空殼螺及其它雜質(zhì)。將經(jīng)過篩選的螺螄放養(yǎng)于清水中餓養(yǎng)2-3d，使其吐盡泥沙。餓養(yǎng)期間可在暫養(yǎng)水體中加人少量食鹽和植物油，以促進(jìn)其吐沙。

    2．蒸煮    先將水煮沸，再加入占水量10％的螺螄，保持10-15min后取出讓其自行冷卻。

    3．采肉    用人工或機(jī)械給螺螄去殼和去口厴。再用少量食鹽對螺肉進(jìn)行鹽漬，以去除腥味和粘液。然后用清水沖洗經(jīng)鹽漬的螺肉，并靜置瀝水，直至無水滴下為止。

    4．浸泡    先配制好香料水，再加入其它輔料。筆者經(jīng)多次實(shí)驗篩選，確立了最佳配料比(見表2)。將瀝干的螺肉浸入到調(diào)味液中，保持調(diào)味液溫度在50—60℃，浸泡時間為2—3h。將螺肉從調(diào)味液中撈出，靜置瀝汁至無調(diào)味液滴落為止。

    5．烘干    將螺肉放入50—60℃恒溫烘箱中進(jìn)行烘干。

    6．封口    按一定的質(zhì)量將螺肉裝袋，并用真空包裝機(jī)封口，真空度為0．07MPa。

    7．殺菌    把封袋后的螺肉放在真空殺菌鍋中殺菌，殺菌公式為15’—45’—15’／115℃。

    8．檢測    對殺菌后的螺肉進(jìn)行保溫檢測，保溫時間為37℃／兩周。檢查是否有漲袋及有害微生物。

    9．成品包裝    檢驗合格后進(jìn)行成品包裝。

    四、烘干時間的確定

    烘干溫度控制在50—60℃。溫度低，則烘干時間長，微生物容易繁殖，效率也低，生產(chǎn)上也不允許；溫度高，香味易揮發(fā)，油脂酸敗及美拉德反應(yīng)均會加劇，褐變現(xiàn)象嚴(yán)重，且烘干不均。把螺肉放入電熱恒溫干燥箱，設(shè)定溫度為60℃，烘干70—75min，烘至螺肉水分含率低于58％時，所得產(chǎn)品干爽，外觀也較理想。

    五、結(jié)語
    風(fēng)味螺獅肉是一種新型的方便休閑食品，它不同于傳統(tǒng)的水產(chǎn)制品。產(chǎn)品肉形完整，稍帶韌性，極富彈性，口感愉快，是上佳的水產(chǎn)休閑食品之一。