中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道螺螄肉不但味道鮮美,而且含有多種營養(yǎng)成分(見表1),是補(bǔ)鈣的好食品,開發(fā)其小包裝方便
食品前景廣闊。
一、原料及主要加工設(shè)備
采購鮮活的螺螄、食鹽、蔗糖等各種輔料以及蒸煮袋。
主要加工設(shè)備有:
DE—400/2C真空包裝機(jī)(上海市青浦食品包裝機(jī)械廠生產(chǎn)),YXQG02型電熱式蒸汽殺菌鍋(山東新華醫(yī)療器械廠生產(chǎn)),HHBll、420—s電熱恒溫干燥箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠生產(chǎn))。
二、加工工藝流程及操作要點(diǎn)
工藝流程:
螺螄→餓養(yǎng)→水洗→挑雜→蒸煮→采肉→沖洗→鹽漬→清洗→瀝水→浸液→烘干→裝袋→封
口→殺菌→檢測→成品包裝
操作要點(diǎn):
1.原料處理 選擇大小符合標(biāo)準(zhǔn)的螺螄作為原料,剔除死螺、空殼螺及其它雜質(zhì)。將經(jīng)過篩選的螺螄放養(yǎng)于清水中餓養(yǎng)2-3d,使其吐盡泥沙。餓養(yǎng)期間可在暫養(yǎng)水體中加人少量食鹽和植物油,以促進(jìn)其吐沙。
2.蒸煮 先將水煮沸,再加入占水量10%的螺螄,保持10-15min后取出讓其自行冷卻。
3.采肉 用人工或機(jī)械給螺螄去殼和去口厴。再用少量食鹽對螺肉進(jìn)行鹽漬,以去除腥味和粘液。然后用清水沖洗經(jīng)鹽漬的螺肉,并靜置瀝水,直至無水滴下為止。
4.浸泡 先配制好香料水,再加入其它輔料。筆者經(jīng)多次實(shí)驗篩選,確立了最佳配料比(見表2)。將瀝干的螺肉浸入到調(diào)味液中,保持調(diào)味液溫度在50—60℃,浸泡時間為2—3h。將螺肉從調(diào)味液中撈出,靜置瀝汁至無調(diào)味液滴落為止。
5.烘干 將螺肉放入50—60℃恒溫烘箱中進(jìn)行烘干。
6.封口 按一定的質(zhì)量將螺肉裝袋,并用真空包裝機(jī)封口,真空度為0.07MPa。
7.殺菌 把封袋后的螺肉放在真空殺菌鍋中殺菌,殺菌公式為15’—45’—15’/115℃。
8.檢測 對殺菌后的螺肉進(jìn)行保溫檢測,保溫時間為37℃/兩周。檢查是否有漲袋及有害微生物。
9.成品包裝 檢驗合格后進(jìn)行成品包裝。
四、烘干時間的確定
烘干溫度控制在50—60℃。溫度低,則烘干時間長,微生物容易繁殖,效率也低,生產(chǎn)上也不允許;溫度高,香味易揮發(fā),油脂酸敗及美拉德反應(yīng)均會加劇,褐變現(xiàn)象嚴(yán)重,且烘干不均。把螺肉放入電熱恒溫干燥箱,設(shè)定溫度為60℃,烘干70—75min,烘至螺肉水分含率低于58%時,所得產(chǎn)品干爽,外觀也較理想。
五、結(jié)語
風(fēng)味螺獅肉是一種新型的方便休閑食品,它不同于傳統(tǒng)的水產(chǎn)制品。產(chǎn)品肉形完整,稍帶韌性,極富彈性,口感愉快,是上佳的水產(chǎn)休閑食品之一。
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