中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道一、貝類罐頭

　　（一）原汗赤貝

　　1、配湯（千克）精鹽4.25，檸檬酸0.1，味精1.25，水94.4。

　　2、操作要點 ①將活鮮毛蚶充分洗凈，除去泥沙，蒸熟取肉。②將貝肉置于打套機中放入流動水打除外套，并在以清水噴淋的振動篩中篩去已脫掉的外套及雜質(zhì)。③摘凈鰓套、貝毛，除去不合格肉及雜質(zhì)，用流動水漂洗3次除盡泥沙。④按貝肉與湯液比1：2煮沸10分鐘，預煮液用0.2%冰醋酸調(diào)整至pH4—5。⑤預煮后將貝肉及時清洗，貝肉按大小分開放入70--80℃水中燙洗1次，瀝水裝罐。裝罐品：860號罐，凈重256克，赤貝170克，湯汁86克。⑥排氣密封時罐中心溫度90℃以上，0.047—0.053兆帕抽氣密封。⑦密封后罐倒置殺菌，殺菌公式（抽氣）：15-80-15/118℃，冷卻后投送正放。

　　（二）茄汁蛤肉

　　1、配方（千克）

　　（1）茄汁配料：番茄醬（20%）42，砂糖10，精鹽1.4，味精0.25，精制植物油16，冰醋酸0.075，香料水30，油炸洋蔥1.2。配制總量100。

　　（2）香料水配方：月桂葉0.08，丁香0.03，水10，精鹽0.05，香料水總量10。

　　（3）配制方法：將香辛料和水一同在鍋內(nèi)煮沸1小時左右，用開水調(diào)整天至規(guī)定總量過濾備用。將植物油先加熱至190℃，倒入洋蔥炸至黃色，再加入番茄醬、糖、鹽、辣椒等加熱至沸，最后加入酒、味精、冰醋酸等充分混合備用。

　　2、操作要點 ①將蛤用海水洗凈，暫養(yǎng)去沙，揀去死蛤、碎蛤和包泥蛤，再清水洗凈。②將蛤肉用其兩倍重量濃度為10%的食鹽水腌漬幾分鐘，取出漂洗，瀝干水分。③用蛤肉重10%的面粉，拌涂在蛤肉表面。④放入160--180℃油中炸幾分鐘，使拌粉蛤肉表面呈淡黃色。⑤裝罐后排氣密封，中心溫度75℃以上。殺菌公式（排氣）：15—80—15/116℃，冷卻。

　　（三）扇貝裙邊罐頭

　　操作要點：①將新鮮扇貝裙放入夾層鍋內(nèi)蒸煮20---30分鐘，蒸氣壓力0.12—0.14兆帕，蒸煮后將扇貝裙用水清洗數(shù)次，撿出貝殼、胃囊團等雜質(zhì)，再用清水洗凈。②將適量蔥、姜及香菜切碎，放夾層鍋中預煮10分鐘，加入2.5%精鹽，4%原汁扇貝湯，0.3%檸檬酸鈉，煮沸后加入1.5%谷氨酸鈉，過濾備用。③罐裝時每瓶固形物和湯汁各占50%，然后加蓋密封。④封口后迅速殺菌，殺菌溫度為118℃，冷卻至40℃即可出鍋。⑤成品經(jīng)保溫檢驗后入庫。

　　二、風味貽貝干

　　（一）鮮炸貽貝干

　　1、工藝流程

　　熟貽貝肉--﹥洗凈--﹥分選--﹥鹽水浸漬--﹥?yōu)r水--﹥油炸--﹥冷卻--﹥包裝

　　2、配方（%）砂糖5，味精2，食鹽2，醬油7，黃酒2，五香粉0.8，山梨醇5，辣椒粉3。

　　3、操作要點 ①將蔥、姜、五香粉水煮30分鐘后過濾，濾液放入夾層鍋內(nèi)，加入鹽、糖、醬油、辣椒粉煮沸后，再加入味精、黃酒和山梨醇備用。②將洗凈分好的貽貝肉入上湯煮制調(diào)味后，撈出瀝湯。③入烘箱60--70℃烘至水分含量20%左右，冷卻后即為成品。

　　（二）貽貝煮干品新工藝

　　1、工藝流程

　　貽貝原料→清洗→蒸煮→去足絲、殼肉分離→清洗貽貝肉→控水→浸漬→撈出控水→曬干或烘干→冷卻→成品

　　2、操作要點 ①將煮熟貽貝肉放入清水中或貽貝汽汁中清洗干凈。②在浸漬過程中使用改良劑丙二醇、甘油、山梨醇等，可使貽貝干水分含量有所提高，但水分活性不增高。改良劑濃度越高，干品彈性越強，復水性越好，但改良劑會使產(chǎn)品褐變現(xiàn)象增強，并使產(chǎn)品甜味增大，所以選用濃度不宜過大。③煮后的貽貝肉較脆嫩，在攤曬和翻動時，動作要輕，防止破損。④貽貝干燥后期，因水分內(nèi)外擴散不平衡，表面會出現(xiàn)硬殼，一般曬至八九成干時，即可回收入庫堆放，待貽貝肉內(nèi)外水分均衡時，再做短時間晾曬，至水分含量為10%--15%時即為成品。⑤貽貝干生產(chǎn)時間多為春、秋兩季，空氣濕度小，易干燥，2—3天即可曬干。⑥如采用隧道式烘干房烘干，將熟貽貝均勻撒在竹簾上，將竹簾裝入烘車。至烘道溫度升溫至80℃時開始進第一車，若烘道溫度在進2—3車后溫度有所下降，待烘道溫度回升至80℃再進車，至烘道滿載。以烘道風速每秒3米，進風口溫度控制在80℃左右，回風口相對溫度以下為宜。貽貝肉達成品干度要求時，開始出第一輛烘車，并隨即進烘車1輛，此后每隔20分鐘左右出車1輛并進車1輛，烘干時間約4小時。出車后的貽貝干冷透后，按級別挑選包裝入庫。

　　（三）五香貝肉干

　　1、工藝流程

　　原料貝（蚶或蛤）→暫養(yǎng)→清洗→蒸煮→清洗→調(diào)味→高壓蒸煮→干燥→成品

　　2、調(diào)味液配方（千克）貝肉100，水7，醬油3，精鹽2，飴糖5，五香粉250克，糖精4.5克，生姜末300克，蒜末200克，花椒60克。

　　操作要點：①用水清洗凈蚶或蛤殼表面上泥沙雜質(zhì)，放于暫養(yǎng)池中蓄養(yǎng)幾天，脫除貝體內(nèi)泥沙，揀出死貝、空殼和包泥貝。②將貝類用蒸氣蒸煮或倒入沸水鍋中沸騰5分鐘左右，撈出放冷，剝殼取肉。③把肉用清水洗滌1次，瀝去水分放入調(diào)味液中浸漬3—4小時。④浸漬后的貝肉連同配料在0.15—0.20兆帕壓力下蒸煮1—2小時。⑤貝肉蒸煮后，取出瀝去液汁，烘干。⑥冷卻包裝后即為成品。