中國(guó)蛤蜊以其皮薄肉厚，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富而倍受消費(fèi)者喜愛，現(xiàn)已成為漁民近海捕撈的主要貝類資源。但由于中國(guó)蛤蜊棲息于海底泥沙中，體內(nèi)含有較多的泥沙，如果直接食用，會(huì)給消費(fèi)者帶來很多麻煩，影響其飲食興趣。針對(duì)這種情況，龍口市水產(chǎn)技術(shù)推廣站的科技人員于1999年在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持下，申請(qǐng)中國(guó)蛤蜊加工試驗(yàn)課題，對(duì)中國(guó)蛤蜊進(jìn)行了反復(fù)加工試驗(yàn)并獲得成功，受到水產(chǎn)專家的好評(píng)。現(xiàn)將加工技術(shù)介紹如下，以供同行。

    一、中國(guó)蛤蜊的加工工藝

    1、原料的來源與驗(yàn)收：中國(guó)蛤蜊捕獲后，要及時(shí)撿出破碎死蛤，并將活蛤置于陰涼處存放。在途中搬運(yùn)要謹(jǐn)慎，確保鮮活，盡，陜運(yùn)送到加工場(chǎng)地放入梅水中暫養(yǎng)。

    2、暫養(yǎng)：海水中暫養(yǎng)的蛤蜊每間隔2小時(shí)用寬齒木耙均勻攪動(dòng)，促使其自由抽動(dòng)向體外吐沙，暫養(yǎng)24小時(shí)后即可撈出，然后再用干凈的海水把蛤蜊體裹上的泥沙沖洗干凈，并放到塑料箱內(nèi)瀝凈海水。

    3、開殼、取肉：將瀝凈水的蛤蜊分批倒人沸騰的海水中，然后用木鏟上下翻動(dòng)，待開口以后，用笊籬，陜速撈出，放到條筐里瀝水。待水分瀝干后可機(jī)械自動(dòng)取肉或者手工取肉。取出的蛤蜊肉還要用5%的鹽水沖洗殘留的泥沙。

    4、冷凍與曬干：鮮蛤肉按個(gè)體大、中、小、三種規(guī)格分開單凍，并以每500克的重量裝袋直接轉(zhuǎn)入冷藏。鮮蛤肉的曬干，是把除凈泥沙的中國(guó)蛤蜊肉運(yùn)到曬場(chǎng)，均勻播撒在事先搭好的曬臺(tái)上。在晾曬過程中，要經(jīng)常翻動(dòng)，以促其，陜速曬干。曬至九成千以后，可原地收攏堆垛，用塑料薄膜封蓋，使蛤肉封閉回潮12小時(shí)，而后散開曬干。此方法可使干后的蛤肉體表亮麗，肉鮮味美。

    5、分級(jí)：由于中國(guó)蛤蜊在捕撈時(shí)個(gè)體大小不均，因此蛤肉包裝上市之前要進(jìn)行分級(jí)。按體長(zhǎng)規(guī)格，一級(jí)蛤肉為25mm～30mm，二級(jí)蛤肉為20mm～25mm，三級(jí)蛤肉為20mm以下。

    6、包裝：中國(guó)蛤蜊肉干鮮晶包裝是加工工藝最后一道工序，采用規(guī)格18cm×25cm透明無毒的聚乙烯薄膜塑料袋裝入500克蛤肉，抽真空封口。

    二、體會(huì)

    通過中國(guó)蛤蜊加工試驗(yàn)和技術(shù)推廣，我們從實(shí)踐中體會(huì)到如下幾點(diǎn)：

    中國(guó)蛤蜊在加工前經(jīng)過暫養(yǎng)24小時(shí)，確實(shí)起到去除大部分泥沙的作用。在用水蒸煮時(shí)，要嚴(yán)格掌握時(shí)間。如果時(shí)間過長(zhǎng)，蛤肉老化，影響口感和出稱率如果時(shí)間短，蛤肉不熟，不但難以取肉，還影響蛤肉的質(zhì)量。另外，在沸煮過程中，要不斷地按比例增加食鹽來調(diào)節(jié)味道，否則會(huì)影響口味及出稱率。取肉后必須再次去除泥沙，以保證蛤肉鮮度及適口性。中國(guó)蛤蜊肉涼曬過程中通過封蓋回潮再次曬干的處理方法，可使加工后的中國(guó)蛤蜊肉體表無鹽堿，味道更鮮美，從而也起到防潮防腐的作用，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。