中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道溫州日報訊：每年從農(nóng)歷節(jié)氣的小滿到夏至這一個月(今年為5月21日至6月21日)，是洞頭洋毛蝦生產(chǎn)的黃金期。這一段時間生產(chǎn)的毛蝦，加工后的產(chǎn)品便是鼎鼎有名的“芒種蝦皮”，屬蝦皮中的佳品，是洞頭漁場著名海產(chǎn)品之一。

　　毛蝦皮薄體扁個小，體長不過兩三厘米，喜歡在海底有涂泥的地方生活。它們生命周期雖短，繁殖能力卻極強，一年能繁衍兩代，給漁民帶來源源不斷的財富。洞頭洋近海漁場的海底，以涂泥為多，適合毛蝦棲息，所以洞頭各島毛蝦生產(chǎn)的時間長，春秋冬都能捕撈；質(zhì)量好，體肥味鮮風味獨特。

　　毛蝦的捕撈方法，過去主要采用定置張網(wǎng)的作業(yè)方式。選擇毛蝦資源較豐富的近海漁場，按照海水深淺和海底泥質(zhì)的不同，把經(jīng)過海水浸泡、長短合適的竹樁打入海底(漁民俗稱“打根”)，它是定置作業(yè)的基礎性環(huán)節(jié)，勞動強度很大。然后把捕撈毛蝦的網(wǎng)具系在竹樁的樁繩上，用浮子和墜子使網(wǎng)口張開。潮水漲退時，利用潮水的推力，把毛蝦趕入網(wǎng)內(nèi)。

　　漁民們一般每天兩次劃船到漁場，把入網(wǎng)的毛蝦倒進簍筐，運回岸上加工，俗稱“抓貨”。若是遇上毛蝦旺發(fā)期，也有一天4次下海抓貨的。近些年，近海漁場的資源發(fā)生變化，固定張網(wǎng)這種“守株待兔”式的方法難以適應生產(chǎn)需要，已逐步轉變?yōu)閽佸^張網(wǎng)作業(yè)方式，既減輕了打樁的勞動強度，又能靈活選擇漁場，獲取高產(chǎn)量。

　　毛蝦捕撈上來后，除少量鮮食，絕大多數(shù)立即進行加工。加工方法有兩種：一種是將毛蝦經(jīng)蒸熟后再曬干，這種干制品外表為黃白色，肉質(zhì)堅實，看上去像是蝦的一層外皮，所以稱作蝦皮，溫州方言稱“炊蝦”。它食用方便，味道鮮美，只是含水量較高，短期存放宜密封不致受潮；若要存放較長時間，應放置于冰箱，以防發(fā)霉變質(zhì)。另一種是將鮮毛蝦直接曬干，相對于炊蒸過的蝦皮，它是生的，所以叫作“生曬皮”。這種制品無鹽分，不易發(fā)潮霉變，適合長期存放，只是食用前需先蒸熟。

　　過去加工蝦皮，全靠手工操作和老天幫忙。毛蝦一上岸，全家人便忙碌開了：挑揀雜物、劈柴燒火、攤曬照看、市場兜售，沒日沒夜地忙。若是遇上陰雨天氣，蝦皮曬不干甚至變質(zhì)，那就只能望天嘆氣。現(xiàn)在不同了，漁民們只管毛蝦捕撈，上岸后絕大部分直接由水產(chǎn)加工廠收購，廠里洗、揀、烘設備齊全，省心多了。

　　蝦皮質(zhì)量好壞的辨別很有講究。好的蝦皮通體透明，頭尾完整，尾部呈淡紅色，抓在手上有松散感，不粘手，品嘗后覺得淡而鮮。而作為佳品的芒種蝦皮，則更勝一籌，個體比一般蝦皮稍大，肉質(zhì)肥厚，背脊因有紅膏而顯紅色。質(zhì)量差的蝦皮，外表暗、濕，掉頭斷尾多，手握捏會粘結，口嘗后有咸澀味。如果發(fā)現(xiàn)蝦皮通體呈粉紅色卻又暗淡無生氣，則可能是經(jīng)過染色，更得仔細鑒別。

　　洞頭有好幾個海島生產(chǎn)蝦皮，最出名的當數(shù)三盤島。據(jù)老漁民說，三盤蝦皮過去在京城都有名。在民間，對三盤蝦皮也贊語多多。洞頭有句俗語：“女兒沒人娶，三盤換蝦皮。”意思是：女兒找不到婆家，就嫁到三盤去，至少吃蝦皮不必自己買，女兒、女婿會送來。也有人反用其義，從另一方面作闡釋：女兒嫁不出，換成像三盤蝦皮那樣有名氣，就不愁嫁了。不管從哪一方面理解，都可看作是為三盤蝦皮做“廣告”，透出的是民間智慧。

　　人們喜愛蝦皮，過去是因它的價格低廉：當年打魚人家窮困，好魚好蝦舍不得吃，要換柴米油鹽，所以蝦皮、海蜇、魚生成了常備菜，整甕整罐儲備著。現(xiàn)在呢，則因它的營養(yǎng)價值高：據(jù)檢測，每百克蝦皮的蛋白質(zhì)含量達39.3克，大大高于某些高檔水產(chǎn)品和肉類；所含的礦物質(zhì)種類、數(shù)量很豐富，尤以鈣為最，有“鈣庫”之譽，對兒童和老年人最為適宜。

　　蝦皮的親融性很強，和別的菜、湯做伴，于自己不失清鮮，對別人又不傷“和氣”，所以炒雞蛋、熬冬瓜、佐餛飩，入餡料，都很相宜。洞頭發(fā)展旅游業(yè)以來，一些海鮮排檔推出以毛蝦、蝦皮制作的菜肴，上了宴客的席面。如毛蝦丸。用新鮮毛蝦為主料，配以淀粉、食鹽、調(diào)味品，按比例混合后呈球形入鍋油炸，稍加冷卻即可食用，其特點為清鮮濃郁，香脆爽口。又如蝦皮拌紫菜。以蝦皮和紫菜為主料，加少許香油、味精、蒜泥、蔥花，拌勻作為冷盤，溜滑清香，既可佐酒又能下飯。