中國水產門戶網報道      三門，中國青蟹之鄉，近年來三門青蟹以其獨特品質風味獨占螯頭。三門青蟹，中國名牌農產品，國家地理標志保護產品，青蟹原產地產品，浙江省名牌產品，俗稱蟲尋、蝤蛑，民間有“八月蝤蛑抵只鴨”之說，著名詩人蘇東坡在《蝤蛑》一詩中曾寫有“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”之句，詩中的蝤蛑就為三門軟殼青蟹。青蟹脫殼是其生長的必然過程，由激素調節在脫殼前期產生一種激素，促進其脫殼生理活動，使得舊殼變得軟和薄，體內血液中血鈣含量明顯上升，體內分泌許多粘液，使軟殼同硬殼分離。脫殼到了中期，青蟹用螯足鉗住固定物體，頭胸甲慢慢向上聳起，束縛在腹部的新體逐漸暴露出來。而后通過肌肉運動使得附肢脫出，先游泳足最后螯足。軟殼青蟹就是剛脫完殼的青蟹，蟹體呈柔軟狀態，肢體下垂無力，宛如豆腐一般。褪殼后的青蟹形體可以增加一倍，體重因可以增JJU40％以上，自然條件下6～7小時后其殼逐漸硬化，3～4天新殼全部硬化。
    三門人民對青蟹產業研究從不間斷，以三門縣綠洋特種水產養殖合作社為代表的企業2007年對軟殼青蟹進行一系列商品開發，在青蟹旺季時其市場價格達每公斤180至250元，比普通青蟹的價格高出近一倍，且青蟹經脫殼后自然增重率為40％左右，比較效益十分顯著，本文以其無公害生產技術要點進行探討。
    一、三門軟殼青蟹特征以及生產工藝
    1．產品特色
    三門軟殼青蟹具有新、奇、名、特、優五大特色。即為新鮮、奇異、名貴、特別、優質，最大特點在于全身軟殼皆可食。青蟹一生經過13次褪殼，每一次蛻變長大就是新的生命開始一般，在脫殼同時還脫去鰓、食囊、內臟，因而全身沒有原來的一絲污垢。食用時肉質細嫩，香味濃郁，營養優越，烹飪便捷。軟殼青蟹全身均可食用，含18種氨基酸，營養成分除水分外，每100g含蛋白質14.0g，脂肪2．5g，碳水化合物0．8g，含鋅14．2mg、鈣39．7mg、磷2mg、鐵37mg。尤其是其軟殼富含游離鈣，可促進兒童生長發育；為兒童增高益智上佳之品。其次軟殼青蟹具有極高的藥用價值，可治疥癬、皮炎、漆瘡、濕熱、產后血閉，并能增強人體體質及抵抗疾病。長期食用具有利水消腫，去斑美容，滋陰壯陽之功效，為優良美容保健之食品。脫下的蟹殼可制成在工業上有重要用途甲殼素產品等產品。
    2．生產工藝
    選擇、暫養、育肥、挑選、脫殼、包裝、運輸。一是挑選健康符合商品規格的成蟹進行入池暫養；二是通過觀察甄別，挑選出準備脫殼的青蟹進入脫殼池，其余投喂精飼料如小魚蝦、貝類等育肥；三是控制水質水溫刺激脫殼；四是進行包裝運輸。
    3．三門軟殼青蟹烹調做法非常簡單，一是由于該產品褪去所有的污垢雜物，清洗時只用清水淋洗即可；二是烹調以做湯為主，恰正是“霸王醉臥瑤池”，亦可清炒。
  二、生產技術關鍵
  1．場地準備
  軟殼青蟹生產采用工廠化集約生產，可以采用水泥池，池面積根據場地環境可大可小(一般為3m×3m)，可蓄水1.0～1.5m，進排水以及增氧設備完整。場地最好選擇有海水水源附近，水源水質符合無公害要求。為了生產便利，也可以使用配方海水，池水pH值控制在7.8～8.6，鹽度8～12，溶解氧59／m³，氨氮0．59／m³以下，硫化氫0.1 g／m³以下，化學耗氧量4g／m³以下。
    2．蟹的選擇
    因為軟殼青蟹是青蟹蛻變來的，故而篩選質量比較好的商品蟹，放入暫養池暫養，提高脫殼時的成活率。一是選擇殼硬、色青、附肢齊全、無傷、反應靈敏、活力強且規格在2009以上的成蟹；二是剔除蟹奴、海鞘等寄生蟲。三是無病。從步足基部肌肉色澤來區分，強壯的其肉色呈蔚藍色，肢體關節的肌肉不下陷，具有彈性；病蟹則是黃紅色或白色，肢體關節間肌肉下陷，無彈性。四是青蟹的露空時間要短從捕獲到放養的時間越短越好，氣溫在28℃以上時，不能超過半天，25℃以下時也不要超過2天。如果青蟹的大顎直立、顎足張開、觸角蹬起、臍基脹、口吐白泡沫，則說明此蟹捕撈后離水時間過長，不宜用作脫殼暫養。
  3．暫養以及脫殼管理
  青蟹脫殼，既是身體外部的形態變化，又是內部錯綜復雜的生理活動。當蟹體開始脫殼時，先是體腔內分泌許多起潤滑作用黏液，然后使軟殼與舊殼分離。但自然條件下青蟹有自相殘殺的習性，很多青蟹會吃掉蛻殼后的軟殼青蟹。因此我們生產中既要營養育肥又要分離管理。無公害生產軟殼青蟹在其脫殼全過程不添加藥物激素(其中包括脫殼素)，主要靠控制水質(主要是溶解氧在59／m³以上)、水溫(20℃～30℃)、鹽度(1.005～1.013)來完成。
    一是入池前用消毒液浸泡(如5克／立方米高錳酸鉀溶液等)。二是保持水體清晰，同時開啟增氧泵，保持溶解氧在5克／立方米以上；三是分隔暫養，即暫養青蟹以1到2個為單位分別放置在小塑料籠或小竹籠內(規格0．4m×0．3m×0．1m)，籠子在水中疊放，以此來增加水體利用率；四是適當投些小魚蝦育肥，發現蟹停食且側齒顏色變深發黑、頭胸甲呈青灰色或青褐色的，有頭胸甲面緣與腹部交界處出現裂縫的，將籠移至脫殼池，移動或翻轉籠子時要小心輕放；五是加強巡池檢查。為了及時掌握蟹池的生產情況，除必須堅持每天早、中、晚巡檢查與養殖日志登記制度外，在生產旺季適當增加次數。檢查設施有無損壞，觀察池水水色、水位、青蟹活動、攝食情況，測定水溫、溶解氧等。及時處理死蟹以及殘餌。
  4．包裝運輸
  由于軟殼青蟹非常柔軟，在常溫下干露存活時間有限且12小時自然開始變硬影響風味，因而貯運要求嚴格。一是干運，適合短途運輸，可將蟹直接放置竹籃等容器內，籃底放置一塊濕海綿，容器內放一冰袋，避光運輸。另一是濕運，適合中長途運輸，加海水加冰袋充氧放在氧氣袋中，一袋可裝2000～30009。比較而言后者存活率以及保質效果好于前者，經過低溫處理軟殼青蟹可保鮮保存48小時。
    三．探討
    1．蛻殼時間與光照之間影響
    在自然環境下青蟹在夜間脫殼，也就是說在光線比較弱的情況下脫殼，也就是要求我們集約化生產時保持較暗的環境。經過我們生產實驗比較，經過暫養后的脫殼蟹對光線敏感度不高，白天晚上在工廠內都可以自然脫殼，但對突然強光刺激反應強烈影響其脫殼時間。因而在生產中保持環境基本穩定是非常重要的，一保持一定的光照便于觀察；二是操作時小心輕放。
  2．脫殼不遂癥應對措施
  在脫殼過程中，有的不能脫殼或不能完全脫出，主要原因兩種：自身原因。一是飼料中缺乏鈣、甲殼素之類；二是蟹本身帶病；三是入池前離水的時間過長，有脫水現象。環境原因；一是水中缺乏溶蟹氧；二是水中氨氮、硫化氫、化學耗氧量等含量嚴重超標，三是環境突變引起其反應過激。青蟹在脫殼過程，不論其他生物驚憂、強烈刺激或受傷，還是胸足脫殼受阻，其為避兇趨吉，會采取自切丟棄胸足等附肢以次保全生命。青蟹的脫殼時間除同其本身體質有較大關系外，還與青蟹大小以及水溫也有關，青蟹越大脫殼時間越長，青蟹越小脫殼時間越短。水溫為25℃脫殼時間最少10～15分鐘，水溫在15℃以下或33℃以上青蟹基本上不脫殼，生產控制溫度為20℃～30℃。但受驚動過青蟹在脫殼時脫殼時間就更加長，甚至脫殼不遂而死亡。
    應對措施：
    一是增設控溫計。青蟹是廣溫性底棲動物，青蟹生存的溫度一般在7℃～35℃，脫殼最適宜的溫度是20℃～25℃。二是保證水質清新，控制pH值7．5～8．4為宜，確保溶解氧59／m3以上。注意在一池蟹脫殼生產完成后要換水，多次生產后還需要消毒(如159／m3高錳酸鉀溶液等)，使得池水的氨氮、硫化氫含量在無公害水質指標內。若由于水源關系，池水更換周期長，適當使用生物制劑改良水質；三是蟹在脫殼前先進行適應性暫養；四是在蟹脫殼過程中不要驚動，保持其脫殼環境相對穩定。五是對于長時間無法自主脫出部分附肢如游泳足的，可人工幫助。六是不要依賴藥物，一方面該產品是即時上市的沒有休藥期，影響品質；另一方面如用脫殼素，脫殼的蟹質量不高易死亡。
  3．規避運輸死亡
  主要原因：一是包裝不嚴密，主要發生在濕運中氧氣袋破損或蟹直接攝入冰水；二是運輸溫差大，無論干運還是濕運保溫工作沒做好，不能使得運輸過程溫度恒定，有時表現為冰袋不夠用。在生產實踐中我們發現保持溫度在10T～12℃其基本處于休眠狀態，甲殼變硬速度明顯放慢，保鮮度與成活率最高。控制溫度的冰塊要分隔包裝即多采用預制冰袋比較好。