杭州：河蝦漸失水產優勢地位
發布時間：2009/11/15 10:05:13 來源：都市快報 編輯：吳佩佩
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中國水產門戶網報道都市快報訊： 河蝦10-20斤，明蝦和沼蝦各800多斤，這是本周世紀聯華水產采購統計出來的每天進貨量。天氣轉涼以后，河蝦銷售已經進入尾聲，從廣東空運來的明蝦和沼蝦卻賣得轟轟烈烈，河蝦即使在9月份大量上市的時候，每天最高銷售額也只能沖到600多斤。
河蝦越賣越少
“昨天我們只采購了10斤河蝦，現在只有一兩個門店還在賣，主要供應提前預訂的消費者。”世紀聯華水產采購部的吳軍說。超市不愛采購河蝦的原因，一是本地貨源太緊張，二是河蝦個頭小、損耗大，“這種天氣條件下，幾乎要損耗50％。”
和河蝦的這些缺點相比，明蝦和沼蝦就好“伺候”多了，貨源穩定，不容易死，“天氣越冷，這種優勢就越突出。”吳軍說，對水產采購來說，明蝦和沼蝦顯然比河蝦更討人喜歡。
“本地河蝦只有德清供應，價格高，貨源緊。”吳軍說，所以超市只能從江蘇進一部分河蝦，作為采購湖蟹時的“附帶品”，可是像明蝦和沼蝦，不但在春夏季節有本地養殖的充足供應，秋冬季又能從廣東空運，克服了季節限制，“現在連上海、江蘇都有供應，采購非常方便。”
在吳軍的印象里，2006年以前，河蝦還是杭州市場上最主流的蝦，明蝦、尤其是沼蝦的崛起直接撼動了河蝦的霸主地位，就是這兩三年間的事情。
河蝦的地盤是怎樣被瓜分的
“老底子杭州人喜歡吃河蝦，早十幾年前河蝦還是完全統治杭州餐桌的品種。”中國烹飪大師、杭州酒家總經理胡忠英說，以前不管是在杭州的酒店還是家庭，吃的一律都是河蝦，個頭大的做油爆蝦，小的做蝦仁，再小點的借點鮮味做蘿卜絲河蝦，比如杭州名菜龍井蝦仁，就是在河蝦最盛產的春夏之交做的一道當季菜，而過去婚宴上一定要上的菜則是鹽水河蝦。角落頭食神“老頭兒”油爆蝦更是一度風靡杭州。
那其他各個品種的蝦是怎么樣一步步蠶食了河蝦的江湖呢？
胡忠英說，上世紀90年代初，隨著粵菜館的引進，杭州人開始知道了基圍蝦。這種白灼、蘸醬料吃法的高端品種逐步替代河蝦出現在婚宴上。直到現在，基圍蝦還是日常消費主流品種里最高檔的蝦，在宴請餐桌上保持著“一蝦”的地位。
明蝦最早是作為“山寨版”基圍蝦而涌進杭州市場的，因為都是從廣東進來的，在基圍蝦季節性缺貨的日子里，明蝦就登場了。明蝦最大的優勢是價格低廉，像外婆家最早推出的熱賣菜式珊瑚蝦，就是因為采用了明蝦控制成本，讓普通消費者在餐廳里能低價吃上一大鍋蝦。“去年夏天上市量最大的時候每斤采購價才7-8元。”吳軍說。明蝦最便宜的時候，本地論壇19樓的美食版塊上，精明的主婦們不停地交流明蝦的各種做法，還有人一次買很多斤曬蝦干。可以說，明蝦的江湖地位完全是靠“親民”建立起來的。
這兩年才來杭州闖江湖的沼蝦，則是以頭大肉厚為招牌，因為做法的多元化受到飯店的青睞。沼蝦目前的采購價是8-10元/斤，大量上市時價格更低，“現在賣得最多的就是沼蝦，用量是基圍蝦的兩倍，別的蝦我們用得很少了。”白鹿餐廳負責人說，請客用基圍蝦、家庭消費吃沼蝦，這幾乎在餐廳里形成定勢。在杭州還出現了像臺海灣活蝦館這樣專門賣沼蝦的連鎖餐廳，發展的勢頭有點像當年的小龍蝦館。“烹飪方法對品種的推廣也很關鍵。”臺海灣負責人沈彬良舉例說，杭州人吃了幾十年河蝦，做法又一直是那幾樣，可能有點“審美疲勞”，這也給了沼蝦崛起的機會。
本地河蝦養殖面積逐年下滑
因為河蝦的特性適應不了長途運輸，外地河蝦也對不上杭州人的胃口，所以杭州市場上的河蝦都是以本地供應為主。個頭小，供應緊，是河蝦在群蝦大戰中被其他品種猛攻的軟肋。從1992年就開始養殖河蝦、并且主要供應杭州市場的湖州德清，河蝦養殖面積從2002年最高峰時的將近10萬畝逐年下滑，到去年，河蝦養殖面積已不足5萬畝。
很多蝦塘在不養河蝦以后，養了甲魚、黑魚、明蝦，這是因為一畝蝦塘只能養出100多斤河蝦，卻能養出1000多斤明蝦，如果養黑魚的話，產量甚至能上萬斤。河蝦個頭小，卻最占地方，這是養殖戶們對河蝦的形象描述。就像河蝦要住10平方米的宿舍，而明蝦卻只用1平方米，單位產出的效益自然就有了差別。
德清要讓河蝦雜交增產
“不過，養河蝦是投資門檻最低、風險最小的。”德清縣農業局水產站李站長說，現在，在德清三合鄉，河蝦養殖保持了最完整、穩定的規模，農戶捕撈的河蝦每天在當地市場交易之后，根據訂單直接運往杭州的各個農貿市場，“河蝦鮮嫩，傳統杭州家庭還是喜歡吃河蝦。”而因為產量的減少，河蝦的價格行情一年比一年高，當地采購價基本能維持在30元/斤左右。
河蝦的個頭小，是因為它的自然特性決定的，河蝦繁殖快，一個蝦塘里經常是四代、五代同堂，自然近親繁殖導致品種退化，不能像人工繁殖、規模養殖的明蝦、沼蝦那樣個頭大且整齊，河蝦的品種改良也是德清縣現在努力在做的一件事情。“比如引進外地優良品種，搞雜交，提高產量和個頭。”李站長說，在三合鄉，也有養蝦大戶在進行這樣的探索。由于近年來德清清溪公司等農戶“稻田養鱉”的生態模式獲得成功，目前也有養殖戶準備進行“蝦稻混養”模式，以便能同時提高河蝦和優質水稻的產量。
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