冬至臨近，朔風漸緊，鰻魚變得豐腴肥美了。無疑，此時正是一年當中食用和加工鰻魚的最好時節。

　　鰻魚是世界上最神秘的傳統名貴魚類之一，也是我國沿海重要的經濟魚類之一。據《本草綱目》、《掌中妙藥》、《圣惠方》和日本《本朝食鑒》等古代醫書記載，鰻魚具有神奇的食療效果，不僅能補腦，清除動脈血管壁及外圍組織蓄積的膽固醇，促進人們增強體質、煥發活力，又能護膚美容、滋陰養顏、壯陽御寒，還可治小兒疳勞、婦人帶下。鰻魚的營養成分比鱸魚、雞肉、牛肉、鵪鶉蛋等高得多，維生素、礦物質和微量元素含量更是陸上動物所不能比擬的。

　　臺州人對鰻鲞情有獨鐘

　　鰻魚的加工和食用方法多樣。最簡便的做法是將新鮮的鰻魚切成小塊，與生粉、蔥、姜攪拌一起放入清湯中煮成羹，起鍋時加點枸杞、香菜葉片。做出來的鮮鰻羹，肉質嫩滑，芳香四溢，要色彩有色彩，要滋味有滋味，要營養有營養，堪稱典型的漁村風味小吃。另外，把鰻魚加工成魚制品也是種不錯的選擇。剖開鮮鰻后取出內臟，去皮剔骨，把凈肉剁碎，與適量番薯粉拌搓，做出魚丸、魚餅等多種花樣，燉湯、做菜都鮮美可口。還有一種做法別有漁村特色：把鮮鰻中段肥大部分切成約20公分左右的魚段，在表皮劃幾刀淺痕，抹以鹽酒，瀝干水分，油炸至稍呈微黃色后撈起，貯存于懸掛在通風處的竹籃內。舊時沒有冰箱，漁家往往采用此法保鮮，以備待客之需。

　　在鰻魚的眾多加工品中，臺州人情有獨鐘的當屬將鮮海鰻加工成鰻鲞了。鰻鲞蛋白質含量豐富，肉厚，風味佳美，歷來為當地群眾所十分喜食。過去，每逢年關將至，許多人家的屋檐下、廚房的窗戶外，即使掛不起臘肉、醬雞、醬鴨，鰻鲞是不能少的，哪怕是幾兩重的也要掛上幾條，要不是這樣，便大有沒有備好年貨的感覺，心里會空落落的。

　　據有經驗的老漁民介紹，制作鰻鲞看似簡單，其實里頭大有學問。首先要選擇新鮮的大海鰻，將其在清水中刷洗潔凈，去除表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平置于砧板上，然后，一手握住魚身，一手持剖魚刀由尾部起沿著脊骨的上面貫通腹腔一直切到頭部，再翻過頭來，將頭骨剖開。也可以將鰻魚魚背朝上，腹部向下，先剖頭骨，從魚翅下的脊骨旁進刀，并順手沿著骨勢割至魚尾肛門為止。脊背肉厚，下刀時要用力切割，使切口的肉面平整光滑，以保持品相的完美。背剖后將魚體攤開，成為片狀，再從肛門處腸管開始將全部內臟向頭部方向引出，剝除鰓片，清除脊骨內側的凝血及腹內黑衣粘膜。并用刷子刷去血污、粘液，用潔凈擰干的濕布將腹腔內殘留的污物拭去，防止污染肉面，以確保干燥后腹腔清白。然后把清除血污后的魚體置于清水中浸泡20分鐘，撈起放進籮筐內，滴干水分。

　　做完這一切后，將漂過的鰻體用竹片撐開頭部，肉面朝天，皮面向下，拉直攤鋪于竹簾上，晾至肉不粘手時，翻一面再晾一天，然后再翻過來讓肉面朝上，至六七成干時，用繩子穿縛頭部吊掛于通風干燥處，使鰻體的水分緩慢蒸發。

　　最佳時節冬至前后

　　老漁民說，加工鰻鲞的最佳時節是在冬至前后。這是因為，優質鰻鲞不靠日曬，而是風干的，烈日曝曬會引起鰻體脂肪氧化滲出表面，產生苦澀和微臭的“桐油味”。冬至前后，氣候干燥，風勢凌厲，時不時還有冷空氣助陣，風干的程度高，加工成的鰻鲞，外觀色澤好，鮮度得以保持，即使置放較長時間，也不易泛黃變質。

　　鰻鲞的烹飪方法很多，如清蒸鰻鲞、鰻鲞烤肉、醬肉蒸鰻鲞、肉片炒鰻鲞、白菜拌鰻鲞、鰻鲞蒸茄子、雞肉火腿燜鰻鲞等等。鰻鲞也可以制成冷盤上桌，其做法是將鰻鲞斜削成薄片，白肉也切成片，鰻鲞與白肉相間迭放，配以姜、酒等物，入籠隔水蒸熟即可。這樣，肉的油脂滲入鰻鲞后鰻鲞不干硬，鰻鲞的鮮香拌和著白肉使白肉潤而不膩，那味道真是好極了。另外，鰻鲞頭骨、脊骨還可與豆腐、香菇文火熬湯，可做出湯濃而香醇、味鮮而清口的鲞骨湯，品湯嘗鲞，那感覺實在是美妙無比。

　　鰻鲞炒芹菜是道佳肴

　　這些菜確實值得人久久回味，而我以為鰻鲞炒芹菜更是一道味道十分誘人的佳肴。

　　朔風起時的海鰻最為肥美，此時的芹菜也正肥嫩，受了霜凍的芹菜脆嫩而無渣，香味濃郁。烹制時把鰻鲞批薄片或橫切成絲條，加黃酒略為泡軟，待鍋內油燒至七八成熱時，放入鰻鲞絲片,煎炸至鰻魚絲片卷起呈金黃色冒香氣時,即投入姜絲、紅辣椒、蒜煸炒，再放入在開水中焯過的芹菜段（最好選旱地本芹）略炒，這樣就算大功告成了。此刻，芹菜特有的香味消弭了鰻鲞的腥味，而鰻鲞的風味彌漫在整盤菜里，一盤菜紅綠黃三色相映，濃香入味，令人見之無不食指大動，品嘗后更是贊不絕口。

　　海鰻含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵多種營養成分，有補虛損、祛風明目、活血通絡、解毒消炎的功效，對胃病、氣管炎、肝硬化、神經衰弱、貧血等都有一定療效。而芹菜具有高纖維、含鐵高、降壓、降血糖等特點，尤其適合高血壓、動脈硬化、高血糖、缺鐵性貧血人群和經期婦女食用。鰻鲞與芹菜堪稱一對最佳拍擋，鰻鲞和芹菜合炒，是高蛋白和高纖、高維生素礦物質的有機結合，而且方法簡單，營養素流失也少，的確是一道營養搭配合理且美味的特色家常菜。

　　值得注意的是，鰻鲞雖然味美，營養成分多樣，患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病后脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者還是少食或者不食為好。另外，據有關資料提示，鰻鲞忌與白果、甘草同食，不然會容易引起中毒。