鰻魚的加工有幾種形式，如果要保持整條形狀，就從鰻魚喉部橫切一刀，深至中骨，在肛門前切一刀，用熱水泡去粘液，用一雙竹筷從尾部插入腹中，絞卷幾下，把內(nèi)臟卷拉出來，剪去魚鰓。就成了完整的型狀，適合整條烹煮。

　　如要剖片，宰殺的方法就是用鐵釘釘鰻魚頭部，背朝右平放于長案板上，用鋒利小刀從鰻魚頸側(cè)部橫切下去，至中骨轉(zhuǎn)勢沿中骨向下劃，一直劃至尾部，再從頸部切斷中骨，順勢下劃，去掉內(nèi)臟、中骨，切掉鰻頭。適合烤制或鮮炒鰻片。