中國水產門戶網報道若是在上世紀80年代初提起吃海鮮，一定會引來不少人的咋舌——那么貴！但所謂風水輪流轉，經過20多年的發展，海鮮已經不再昂貴，爭相以平價姿態飛進尋常百姓家。雖然價格降下來了，發展勢頭卻依然強勁。據業內人士估算，海鮮餐館約占京城餐館的三成，總數在8000余家左右，而利潤也是所有類型餐館中最高的。 

    海鮮在京城20多年的發展中，總體上看還是很平穩，但卻風波不斷，如價格、計量等貓膩頻頻見諸報端；紛紛揚揚的多寶魚風波等等。“我個人很看好海鮮餐館在京城的發展，因為它代表了人們對于營養的日益重視。另外，從美食烹飪走向來看，發展前景都很不錯。”中國烹飪協會副秘書長邊疆說。 

    海鮮餐飲遍地開花 

    如今什么餐館最常見，紅透半邊天的川菜自是不消說的，穩扎穩打的海鮮也遍地開花。記者走訪了方莊、航天橋、國貿、簋街等餐飲集中地，發現滿眼皆是海鮮身影。除了專營海鮮的餐館，半數以上的餐館都有海鮮兼營，其中，既包括郭林、大鴨梨等家常菜館，也有串吧等新興的草根餐飲，一些外國料理也添加入不少海鮮菜品。 

    經營海鮮的餐館多了，價格戰自然是無法避免。記者走訪中發現，“本店海鮮特價，基圍蝦一斤32元……”、“滿200返100元”“海鮮自助，28元一位”等促銷招牌比比皆是，以最為常見的基圍蝦為例，每斤的價格從28元至138元不等，而蝦的產地則是五花八門，北到大連，南到海南，而烹飪方法也是眾說紛紜。 

    “如果跟上世紀80年代初剛進入北京市場比，現在的海鮮價格都低得沒譜了，菜價猛降了一大半，雖說降價的原因有水產價格降價的因素，但海鮮菜品的價格卻降得比水產本身更猛。”一位海鮮酒樓的負責人說。 

    雖說價格降了不少，但生意并沒有因為降價而火暴起來，原因就在于海鮮餐館太多了。以方莊為例，附近既有黎昌、順峰等大牌海鮮，小型的海鮮館也多如牛毛。為了在競爭中占得優勢，海鮮酒樓不得不放低身價，大打平價、特價牌以招徠食客。 

    “現在海鮮餐飲都多得沒譜了，競爭非常激烈，利潤已經很薄了。像基圍蝦這種常規的海鮮，進貨都得20元以上，有些餐館卻敢賣18元／斤，沒有辦法，如果你堅持賣68元／斤，客人早就跑了。”一位大型海鮮城的負責人抱怨。 

    海鮮正宗與否不在價格 

    對于吃到的海鮮是否正宗，不少消費者都無法辨別，而簡單地以價格作為衡量標準。對此，邊疆指出這一觀念是錯誤的。“海鮮是否正宗，與海鮮產地及烹飪方法有著很大的聯系，價格并非惟一評判標準。” 

    目前來說，海鮮主要分為四大群，即廣東海鮮、大連海鮮、浙江海鮮及山東海鮮，每個群的海鮮產地不同，烹飪方法也不同，只能是一個行業里進行比較。“一般來說，大型的海鮮餐飲酒樓應該來說比較正宗，而若是去一些中小型海鮮餐館的話，新鮮與否是正宗的最大評判標準。” 

    據邊疆介紹，在廣東海鮮群中，順峰、黎昌等海鮮酒樓正宗度較高；大連海鮮群中，雙盛園、剛記海鮮的正宗度較高；山東海鮮群中，陶然酒家等正宗度較高。

    海鮮利潤同比最高 

    一位老海鮮人給記者算了筆賬，上世紀90年代時，海鮮餐館的服務員月收入在400元左右，但菜品的毛利卻能輕松達到80％以上，而現在，菜品價格一降再降，毛利暴跌到30％左右，而服務員工資卻漲到了1000元以上，經營成本等各項費用也是一漲再漲，利潤已經與普通家常菜館差不多了。 

    不過這筆賬并不被業內人士認可，據幾位業內人士透露，即便如此，海鮮酒樓依然是各種類型的餐館中利潤最高的。“海鮮價格確實降得很厲害，但占據利潤大頭的燕鮑翅價格卻從沒降過，還比那時漲了將近一半。另外，整體菜價高、酒水貴，并加收服務費這條普遍的行規，利潤依然相當可觀。” 

    真如業內人士所說的那樣嗎？記者走訪了幾家海鮮酒樓，記錄了涼菜、家常菜及酒水等菜品的價格，與家常菜館進行對比，發現菜價果然高出了三成以上。比如，“清炒西蘭花”這道大眾菜，在幾家海鮮酒樓的價格從18元至28元不等，在家常菜館價格在12元左右。而普通鮮榨西瓜汁，每扎價格在48元至78元不等，而家常菜館價格在28元左右。 

    對于海鮮價格，記者注意到，雖然基圍蝦等大眾海鮮價格與家常菜館持平，但其他高檔海鮮，如澳大利亞大龍蝦、深海刺參價格均高出其他海鮮數倍，哪怕是在平價海鮮城，人均消費也在200元以上。


                                    南方漁網編輯：黃倩