我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題多，據(jù)抽查結(jié)果表明，對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。

　　我國作為發(fā)展中國家，為了適應國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓班，參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機關的領導及有關人員，并派員到國外接受HACCP培訓。 �牐�

　　1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領導下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的 2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時取消了1997年公布的關于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗限制措施的97/368/EC決議，有力地增強了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整國際市場的競爭力，但在我國目前的5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有159家。因此，數(shù)是面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個水產(chǎn)行業(yè)面臨的主要問題。 �牐�

　　為此，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，規(guī)定了對水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎之上的HACCP計劃。該規(guī)范已獲農(nóng)業(yè)部批準發(fā)布，并于2000年1月1日起生效。該規(guī)范是水產(chǎn)行業(yè)抓水產(chǎn)品質(zhì)量和認證中心開展產(chǎn)品認證的主要依據(jù)。

　　目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系，為在全行業(yè)內(nèi)實施提供了很好的經(jīng)驗，并有一些企業(yè)已在此基礎上建立了ISO9000體系，將質(zhì)量管理提高到了一個新的水平。隨著《規(guī)范》的宣傳、貫徹，將會有越來越多面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請認證。國內(nèi)外的經(jīng)驗證明：取得認證資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟效益的有利手段和理想選擇。當然，要實施HACCP計劃，除了企業(yè)要有提高管理水平、提高產(chǎn)品競爭力的主動性外，還有賴于市場環(huán)境的逐步規(guī)范，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，促使企業(yè)產(chǎn)生認證的外部推動力。

　　因此在我國實施HACCP體系困難還很多，需要有一個過程。但我們相信，在今年的漁業(yè)質(zhì)量年活動中，通過政府、企業(yè)、認證機構(gòu)及整個行業(yè)的共同努力，將為在我國盡快建立起從環(huán)境監(jiān)測、產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸?shù)郊庸ぁ�銷售一整套合理、完善的HACCP質(zhì)量管理體系，為提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量水平，為創(chuàng)出更多的明星企業(yè)、名牌產(chǎn)品，開創(chuàng)出一個嶄新的局面。

附：HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。
什么是HACCP體系？國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。��
一、HACCP的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況
近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。
1.創(chuàng)立階段
HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準則。
2.應用階段
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術壁壘)應用協(xié)議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。��
二、我國HACCP應用發(fā)展情況
中國食品和水產(chǎn)界較早關注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。��
三、HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：
(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；
(2)按數(shù)理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；
(3)檢驗技術發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；
(4)消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。
2.HACCP控制體系的特點
HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點：
(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。
(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"�？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。
(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
(5)HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻�立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。��
四、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標準操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關系
GMP是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結(jié)合我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標準發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國家標準形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。
1994年國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個專項衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。
2002年國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》同時廢止。
上述強制性實施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國出口食品的GMP。
GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關控制計劃，這些計劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數(shù)量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關系
SRFFE分為國內(nèi)登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數(shù)認證機構(gòu)認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質(zhì)要求。