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　　前天，上海市食藥監(jiān)局發(fā)布了本市首部食品安全危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告——上海市水發(fā)產(chǎn)品安全營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，為監(jiān)管水發(fā)水產(chǎn)品安全提供了預(yù)警式的報(bào)告。食品安全專家咨詢委員會(huì)的部分委員對(duì)報(bào)告進(jìn)行了評(píng)審。專家們表示，這是上海開展食品安全危險(xiǎn)性評(píng)估制度的開端，報(bào)告雖不完善，但對(duì)科學(xué)監(jiān)管提供了科學(xué)依據(jù)。



　　2005年上海市食藥監(jiān)局突擊檢查銅川路水產(chǎn)市場(chǎng)和滬西水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品雙氧水添加已成為一種普遍現(xiàn)象。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，未規(guī)定水發(fā)水產(chǎn)品加工中允許使用雙氧水。調(diào)研中，由食監(jiān)人員組成的課題組對(duì)本市15戶主要水產(chǎn)品加工批發(fā)單位，以及78戶水發(fā)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)單位（包括集貿(mào)市場(chǎng)、超市、餐飲單位）進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和抽樣檢驗(yàn)，并在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了相關(guān)模擬試驗(yàn)。


　　預(yù)警一雙氧水是否有害？


　　雙氧水（過氧化氫）用于水發(fā)產(chǎn)品是比較安全的。但前提必須是食用級(jí)的雙氧水，其在食品中的使用量不應(yīng)超過能夠達(dá)到效果的用量。


　　課題組查閱大量資料認(rèn)為，雙氧水為一般安全性物質(zhì)，可直接或間接用作食品添加劑及加工助劑。人體腸道細(xì)胞中過氧化氫酶可很快分解過氧化氫，因此攝入少量過氧化氫不會(huì)有中毒危險(xiǎn)，只有攝入濃度超過3%才會(huì)有包括嘔吐、喉嚨灼痛等刺激性癥狀。


　　世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心將過氧化氫列為不可能致癌物質(zhì)。美國(guó)、加拿大、澳洲及新西蘭等地的食品加工業(yè)界，均規(guī)定可使用過氧化氫作為漂白劑來處理如面粉、食用油及蛋白等食品。我國(guó)則僅可在豆制品加工及黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)的乳品加工中使用。


　　課題組隨即還進(jìn)行水發(fā)產(chǎn)品對(duì)蛋白質(zhì)功效及營(yíng)養(yǎng)素影響的實(shí)驗(yàn)研究。模擬實(shí)際濃度的過氧化氫的水發(fā)牛百葉發(fā)現(xiàn)，主要營(yíng)養(yǎng)素變化不大，對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量基本無影響。


　　報(bào)告建議：可引導(dǎo)生產(chǎn)者根據(jù)生產(chǎn)需要向有關(guān)部門提出擴(kuò)大雙氧水使用范圍的申報(bào)。


　　預(yù)警二魷魚甲醛何處來？


　　食監(jiān)人員跟蹤水產(chǎn)品水發(fā)整個(gè)過程，發(fā)現(xiàn)盡管未使用甲醛，但部分產(chǎn)品仍存在甲醛不合格情況，不合格率為9.0%。魷魚、銀魚和墨魚不合格率最高，魷魚平均檢測(cè)值最高。其來源有三種可能：其一，動(dòng)物自身代謝產(chǎn)物；其二，冰鮮、冷凍或冷藏方式貯存過程抑制了微生物對(duì)甲醛的作用，所以水產(chǎn)品在冷凍或冷藏過程中甲醛含量可能上升；其三，甲醛殘留亦可能是由于在養(yǎng)殖過程中用其作為消毒劑和漁藥使用。


　　報(bào)告建議：進(jìn)一步開展各類食品中甲醛自身含量的研究，以確定非人為因素造成甲醛殘留量的參考范圍。


　　預(yù)警三水發(fā)產(chǎn)品如何規(guī)范？


　　水發(fā)產(chǎn)品工藝較為簡(jiǎn)單，行業(yè)內(nèi)無規(guī)范、統(tǒng)一的操作規(guī)程，整體生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸尚處于較低水平。調(diào)查的15家單位使用的容器、設(shè)備主要為水池、泡沫箱和塑料桶、不銹鋼加熱鍋，攪拌使用木質(zhì)或竹質(zhì)攪棒。廢水直接通過下水道排放。從業(yè)人員主要按照經(jīng)驗(yàn)操作。


　　報(bào)告建議：探索建立水發(fā)產(chǎn)品的管理辦法，對(duì)水發(fā)劑，尤其是雙氧水使用，加工工藝等生產(chǎn)過程，進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范和指導(dǎo)。


　　琳瑯滿目的水產(chǎn)品豐富了市民的餐桌，也對(duì)食品安全提出了更高的要求。
                                           編輯：王宇