中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報(bào)道   鯽魚，是淡水魚類中食用價(jià)值較高的魚類，它肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，并具有溫補(bǔ)脾胃、利水消腫等藥用功效，是集營養(yǎng)與保健于一體的水產(chǎn)佳品。但因其肌間刺多，往往銷售不暢，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低。為了提高鯽魚的產(chǎn)品附加值，獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益，本文介紹幾種根據(jù)鯽魚大小不同制作的幾種方便食品的加工方法，供同行參考。

   一、醋沏鯽魚的加工

   醋沏魚是以體長4～7cm左右的小鯽魚為原料，采用鹽腌、油炸、浸醋汁，真空包裝等工藝加工而成。該產(chǎn)品具有香酥可口、刺軟、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者特別是少兒、老年及旅游者喜愛。

   1、工藝流程原料選擇→預(yù)處理→腌制→油炸→醋沏→瀝干→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫保溫檢查→成品。

   2、操作要點(diǎn)

   （1）原料的選擇與預(yù)處理

   原料選用4～7cm的鮮活小鯽魚，首先進(jìn)行清洗以除去魚體表面的泥沙、粘液和雜質(zhì)等。然后再人工除去魚鰓及內(nèi)臟，最后再用清水將魚體表面及體腔洗凈。

   （2）腌制

    ①腌制液的配制（以100kg計(jì)）：取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生姜片6kg混勻后，包成5～6個(gè)松散的紗袋，加入100kg水，在夾層鍋中加熱至沸并保持微沸2～3h，停止加熱，取出香料袋，趁熱加入：味精1.5kg、白糖15kg、食鹽3kg冷卻后加入黃酒15kg，攪勻后備用。

    ②腌制將洗凈瀝干水的原料魚放入25℃以下的腌制液中腌制3～3.5h，撈出瀝干水。

   （3）油炸將起酥油加至炸鍋油標(biāo)線下約1cm，加熱至190℃，一次投入油重10%左右的原料魚，炸至表面黃褐色，魚肉有堅(jiān)實(shí)感為宜，無炸焦斷尾或炸不透現(xiàn)象。

   （4）醋沏①醋汁的配制：食醋100kg、醬油10kg、白糖10kg、蔥絲10kg、姜沫10kg調(diào)勻后備用。②醋沏：將炸好的魚趁熱浸入醋汁中，浸泡1～1.5min，撈出瀝干余汁。

   （5）真空包裝采用PET/AL/CPP袋，規(guī)格130mm×170mm，計(jì)量140g＋裝袋。裝好袋后立即進(jìn)行真空密封熱合。真空度控制在0.093MPa為宜。

   （6）殺菌與冷卻將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中，殺菌條件為15′～40′～15′121℃，然后負(fù)壓0.088MPa冷卻至室溫。

   （7）檢驗(yàn)在37℃±保溫7晝夜進(jìn)行保溫檢查，如沒有胖袋現(xiàn)象，再套上外包裝袋熱合封口，貼上標(biāo)簽即為成品。

   3、產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)魚體呈黃褐色或深褐色；具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味，無異味。魚肉組織不干硬、酥軟、不破碎，魚刺酥軟，袋內(nèi)魚體排列整齊，大小均勻一致；不允許有雜質(zhì)。

   致病菌不得檢出，產(chǎn)品符合食品商業(yè)無菌要求。




                             南方漁網(wǎng)編輯：黃子

    二、五香烤魚的制作

    多味烤魚是以體長5～10cm的鯽魚為主要原料，經(jīng)調(diào)味、烘干后制成，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，既可上普通家庭餐桌，又可進(jìn)高檔飯店賓館。

    1、工藝流程原材料→鹽漬→蒸煮→干燥→調(diào)味→烘烤→包裝→成品

    2、制作方法

    （1）原料處理與鹽漬采用冰鮮或冷凍的鯽魚，去鱗、除頭、剖腹除內(nèi)臟和用水洗凈，采用6%～8%的食鹽水鹽漬10～20min，鹽水與魚之比為1∶1。

    （2）蒸煮干燥經(jīng)鹽漬的小魚，瀝水后裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽直接蒸熟，而后在70℃～80℃的烘房內(nèi)干燥至六七成，全過程約7～8h。

    （3）調(diào)味取干燥的小魚放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30min。小魚應(yīng)全部浸沒，并隨時(shí)攪動(dòng)。

    五香配方是：八角1kg洗凈敲碎，加水12千克，煮熬至6千克（約需1～1.5小時(shí)），然后，在濾液中加白糖2.5千克、醬油3千克、精鹽1.5千克一起煮沸，再加入黃酒1.5千克。過濾后殘?jiān)�即成�?br>
    （4）烘烤將浸漬調(diào)味液的魚條，瀝干后平攤在鐵絲橫架上，第二次進(jìn)入烘房中烘烤4h左右，待九成千后即為成品。

    （5）包裝成品自烘房中取出冷卻至室溫，即可直接食用或包裝貯運(yùn)。

    包裝的方法：用聚乙烯薄膜袋定量（50g、100g、250g）包裝，用電熱封口機(jī)嚴(yán)密封口，裝箱成件，置于陰涼干燥處保藏。

    3、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求色澤紅褐色，具有烤鯽魚應(yīng)有的滋味和氣味，有濃郁的五香味，無異味；組織緊密、油炸適度，魚體表面完整，不允許有雜質(zhì)。

    致病菌不得檢出，產(chǎn)品符合食品商業(yè)無菌要求。

    三、香酥鯽魚條的加工

    香酥鯽魚條是以體重0.15kg以上的鯽魚為主要原料，經(jīng)處理、油炸、調(diào)味、包裝、殺菌后制成；具有制造工藝簡單，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特、攜帶和食用方便等特點(diǎn)。

    1、加工的工藝流程原料處理→脫血與切條→鹽漬→油炸→配調(diào)味液→裝袋→抽真空封口→殺菌→包裝。

    2、操作要點(diǎn)

    （1）原料魚的選用與處理要求魚體完整，氣味、色澤正常，符合鮮度標(biāo)準(zhǔn)。一般選用0.15kg以上的鯽魚。將選好的原料魚去頭、鱗、鰭，開腹、去內(nèi)臟，洗凈粘液、雜質(zhì)和血污。

    （2）脫血與切條在3%的冷鹽水中浸泡15～20min脫血。用鋒利的切刀將魚體切成厚1～1.5cm、長5～10cm的肉條�；蚴褂敏~體處理機(jī)進(jìn)行“三去”和切條處理。

    （3）鹽漬、油炸用6%～8%的食鹽水鹽漬10min，鹽水與魚之比為1∶1，然后撈出瀝水。放入170℃～190℃植物油中，炸至琥珀色時(shí)撈出，瀝油后備用。

    （4）浸調(diào)味液先配制調(diào)味液（以100kg計(jì)）：將桂皮1kg、八角1kg、姜、蔥各5kg，精鹽5kg、醬油5kg、加清水100kg熬煮1～2h，再加砂糖5kg、味精2kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg煮10min，過濾后即為調(diào)味液。油炸魚條要趁熱倒入調(diào)味液中浸3～5min。

    （5）裝袋與封口選用13cm×17cm的聚丙烯/聚酯（PET/CPP）透明復(fù)合薄膜袋，每袋可裝魚肉條120～140g，加調(diào)味液10～15g。密封方法以熱熔為主，也可選用脈沖封口機(jī)封口。復(fù)合塑料袋抽真空度為350～400mm汞柱。

    （6）殺菌與冷卻殺菌時(shí)采用高溫反壓水殺菌、冷水反壓冷卻工藝，殺菌溫度選擇105℃，時(shí)間100min，效果較好。殺菌完畢，立即經(jīng)蒸餾管通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)魚條冷卻。

    （7）檢驗(yàn)出廠將殺菌、冷卻后的袋裝成品裝箱，置于保溫室，保溫5～7天，檢驗(yàn)合格后方可出廠。

    3、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)肉條排列整齊，色澤、香氣正常，無異味，魚肉酥嫩、完整、無碎塊。凈重120～140g；固形物不少于90%。

    無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象征即可。