蝦蟹類冷凍下面著重介紹對蝦、鷹爪蝦和三疣梭子蟹冷凍加工技術。
　　(1)對蝦。中國對蝦是飲譽中外的名貴海產品。僅山東對蝦年捕獲量一般占全國對蝦總捕撈產量的50%以上，名列沿海諸省市之冠。最高年捕撈產量(1979年)達2.2萬噸。
　　加工出口的對蝦主要有：凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍對蝦仁、凍帶尾蝦仁(鳳尾蝦)、凍蝴蝶蝦等。主要介紹凍有頭對蝦的方法。其他方法基本相似。
　　①加工前的準備工作：a.根據對蝦加工量配置加工人員，并按規定對其進行體質檢查和技術培訓，學好加工規格、標準及有關注意事項。b.對加工所需設備、器材進行清理、整修、洗刷和消毒。c.對更衣設施、淋浴間、廁所，消毒設施進行檢查，使其符合要求。配備齊全工作服、帽、套袖、膠鞋、圍裙等衣物。d.對加工用水進行衛生檢驗，保證水源充足并符合衛生要求。e.對速凍間冷卻排管進行必要的沖霜，對冷藏間進行衛生清理，對制冷機械和設備進行調試，以保證生產的順利進行。f.對加工間和包裝間進行衛生整理。車間內防蠅、防蟲、通風、照明等設施要配備齊全，用水管道要暢通。g.準備好充足而合格的包裝物料及各類標簽。
　　②原料蝦的處理：a.驗收及保管：每批蝦進廠后及時對質量、衛生、冰融、裝箱情況進行檢查。符合要求的原料蝦、應及時按順序投料加工，做到"當日蝦、當日加工，先好后次不積壓"。對不能及時投料加工的原料蝦，應積極采取保鮮措施，如及時進入0～4℃的保鮮庫或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰塊要潔凈，層冰層蝦，攤撒均勻。蝦體應防蠅蛆、光照、雨淋、風干及其它污染。b.沖洗：原料蝦用符合衛生標準的清水沖洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。c.分類挑選：洗滌后的對蝦，按產品質量標準進行初選，分出有頭蝦、無頭蝦、蝦仁、蝦球原料，然后按先加工有頭蝦，后加工無頭蝦，再加工蝦仁、蝦球的順序投料生產，分選時，原料蝦不應積壓過多。氣溫高時，要加冰保鮮。選好的蝦體置于潔凈的容器內，以備分別加工處理，要求將有頭蝦和去頭蝦原料中的黃蝦單獨存放，單獨加工。
　　③干凍有頭對蝦的加工：海水捕撈有頭對蝦和大規格養殖有頭對蝦的加工一般采用干凍方法。
　　a.工藝流程：有頭蝦原料→洗滌→控水→稱量→浸藥→控水→裝盒→凍結→冷藏。
　　b.工藝操作要點：
　　洗滌：將分選出的有頭蝦原料用清潔的淡水仔細洗凈，要保證末遍水的清潔。
　　控水：洗凈的蝦體放入潔凈篩盤內控水5分鐘。
　　稱量：按有頭蝦的規格稱量，分出各種規格(表5-1)。
　　浸藥：此工序按客戶要求進行。一般可采用1.25%的亞硫酸鈉溶液，將蝦體置于溶液中浸泡1分鐘，再用清水洗15秒，使殘留的亞硫酸鈉濃度不超過100×10↑(-6)，或采用4%～6%的多磷酸鈉溶液，將蝦體浸泡數秒，使之形成一層膠質薄膜，以起到密封的作用，從而防止水分散失，保持原有鮮度。殘留多磷酸鈉低于0.5%對人體安全無害。如無客戶要求可省去此工序直接裝盒冷凍。
　　裝盒：按有頭對蝦的包裝規格，將對蝦裝入專用小紙盒內，紙盒內鋪塑料紙，裝入對蝦后將塑料紙折起，蓋住蝦體，再蓋好盒蓋。
　　凍結：裝盒后的對蝦，立即送入急凍間，凍結至中心溫度-18℃以下。
　　包裝：將小盒蝦裝入大紙箱，每箱12盒，箱外標明品名、規格、重量、出口國及公司名稱、產地、批號。如春蝦加刷"春"字。然后送入-20℃以下冷庫冷藏。
　　(2)鷹爪蝦。鷹爪蝦體型較粗短，甲殼甚厚，表面粗糙不平，體長6～10厘米，尾節末端尖細，彎曲時形似一只鳥爪，故名。鷹爪蝦主要分布于黃渤海。山東省鷹爪蝦產量約占海區總產量的70%以上，1989年產量3.90萬噸，屬產量較高年份。鷹爪蝦除供鮮食外，主要是加工制成海米，近年來部分加工成凍鷹爪蝦仁。凍整只小蝦供應出口和內銷。
　　①凍生小蝦仁的加工：
　　a.工藝流程：原料保鮮→沖洗→分類挑選→掐頭→去甲殼→洗滌→分選→洗滌→控水→稱重→裝袋→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏。
　　b.工藝操作要點：
　　原料保鮮：按照對蝦保鮮方法及時進行保鮮處理。
　　分類挑選：按凍生小蝦仁、統級凍生小蝦仁和凍整只小蝦的加工出口標準分選出凍生小蝦仁原料、統級凍生小蝦仁原料和凍整只小蝦原料。將選好的蝦體分別置于潔凈的容器內。凍整只小蝦原料另行加工。
　　去頭、去甲殼：選出的凍生小蝦仁原料和統級凍生小蝦仁原料分別去頭去甲殼，操作要求同對蝦仁的加工，甲殼要去凈，嚴防帶入蝦仁中。同時注意剔除不合格的蝦。
　　洗滌：去殼后的蝦仁置于潔凈的篩盤內，以"常流水、三聯桶"充分洗凈。水中要加機制冰。
　　分選：洗凈的生小蝦仁按每磅100～200、201～300、301～400、401～600只的規格進行分選。氣溫高時，應加冰降溫。統級生小蝦仁不分只數。
　　洗滌、控水：分選后的蝦仁在清潔的冰水中再清洗一次，放入潔凈的篩盤內控水10分鐘，以待稱重。
　　稱重：凍生小蝦仁按每袋1磅稱重，統級凍生小蝦仁按每盤5磅稱重，給出讓水量。生小蝦仁凍前稱重每袋500克，統級生小蝦仁凍前稱重每盤2500克。
　　裝盤：稱重后的生小蝦仁裝入尼龍袋中，然后裝盤壓平整。統級生小蝦仁稱重后直接裝盤壓平整，不擺盤。
　　速凍：急速冷凍至蝦體中心溫度-18℃及以下。
　　脫盤：出庫后，將冷凍盤輕輕一磕，即可將凍生小蝦仁脫出。統級生小蝦仁采用淋水融脫法脫盤，脫盤后在冰水中加鍍冰衣，裝入塑料袋。
　　包裝：凍生小蝦仁采用231號紙箱裝，包裝規格24×1磅；統級凍生小蝦仁采用256號紙箱裝，包裝規格6×5磅。刷好外包裝標記代號，送冷藏庫貯藏。
　　②凍整只小蝦的加工：凍整只小蝦的加工原料除鷹爪蝦外，還有養殖小對蝦，加工工藝簡單。將品質條件符合要求的帶頭小蝦用清潔的淡水沖洗干凈后，按每袋35～50只、凈重200克稱重，裝專用塑料袋，放入冷凍盤內壓平整后入庫速凍，凍至中心溫度-18℃，然后出庫脫盤，再按50袋×200克的規格裝入256號紙箱內，刷好外標記，入庫冷藏。
　　(3)三疣梭子蟹。二疣梭子蟹習稱海蟹、梭子蟹，頭胸甲呈斜方形；體形呈梭子狀，螯足長大，頭胸甲呈茶綠色，腹面灰白色，背面有三個疣狀突起，故名。
　　三疣梭子蟹是最著名的一種海蟹，個體最大，山東省產量最多，在萊州灣分布最集中。少者不足千噸，多者萬噸以上。
　　梭子蟹肉色潔白，肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風味，因而久負盛名。近年來將其加工成凍品出口，深受日本客戶的青睞。
　　①梭子蟹收購規格：
　　a.收購規格：雙螯及單螯雌蟹，每只重110克以上。
　　b.質量標準：品質新鮮；色澤正常，殼青腹白，無黑斑等變質異色；氣味正常，無異味，肉質潔白，肌肉纖維呈條狀，有蟹黃，蟹黃趨于凝固，不流動，肥度良好。蟹體完整，清潔，步足下垂不明顯，允許有輕微勾傷；雙螯、單螯規格的步足及游泳足允許斷缺共不超過二足，但不得集中在一側。
　　c.收購：捕撈上來的鮮活蟹要盡量保持螯足完整，當螯鉗夾住網扣時，可用一竹簽從蟹口部刺入，蟹受強烈刺激后，便可放松。捕獲后的活蟹必須立即采取保鮮措施，放入5℃左右的冷海水中(加冰)，使其處于冬眠狀態，然后裝塑料箱。在箱底部先鋪一層碎冰，然后層蟹層冰，裝箱高度不超過箱高，以防壓壞蟹體，之后送冷凍加工廠加工。
　　②出口凍梭子蟹質量標準：
　　a.品質條件：品質新鮮，胸部甲殼色澤正常，無黑變等變質異色，無異味，肥度良好，有蟹黃，蟹體清潔，個體完整，允許有輕微勾傷，雙螯、單螯規格的步足及游泳足允許斷缺共不超過三只，但不得集中在一側。
　　b.規格：有蟹黃雌蟹，分雙螯、單螯，每只重100～200克、200～300克、300～400克、400克以上八個規格。
　　c.冷凍：單體凍，凍結中心溫度-15℃以下，冷藏溫度-18℃以下恒溫。
　　d.包裝及標記：每只用橡皮筋將其螯足捆扎，套塑料袋，紙箱裝，箱內頂底部和每層蟹間壇耐呃闃降妗0�装完整，每箱净�?千克。箱外標明品名、規格、重量、出口國及公司名稱、產地代號及生產批號，并分別加刷"雌"，"串螯"、"雙螯"。
　　③出口凍梭子蟹的加工
　　a.工藝流程：原料保鮮→刷洗→分級挑選→捆扎→擺盤→檢驗→凍結→脫盤→稱重→包裝→冷藏。
　　b.工藝操作要點：
　　加工前準備工作：收購、發運與加工單位要及時銜接好，到貨后能及時加工。
　　原料驗收及保管：冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料，都要驗質驗量，相互交接。已接收的蟹子要盡快加工，以保證質量，對不能立即投入加工的蟹子，應積極采取措施加以保鮮。
　　刷洗：采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動的淡水刷洗。水溫不宜過高。刷洗過程中，必須輕拿輕放，輕刷輕洗，不得碰掉螯足。刷洗時注意洗凈蟹蓋凹下部分，嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯，同時打開臍蓋擠出肚臍端蟹糞，不能將蟹體浸在水中或將蟹嘴對著水龍頭沖洗。
　　挑選：按出口凍梭子蟹的質量標準，選擇蟹體清白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有黃，扒開蟹臍，呈自然肉紅色(玉色)，無顆粒狀黃色流動物質，嘴部殼面白凈的蟹進行加工。剔除粉蟹(整個腹部呈明顯粉玉色，蟹臍呈暗色無光亮，蟹肉呈內色粉狀)、油蟹(蟹體嚴重發黃、發黑、無蟹黃)、黑嘴蟹(嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色)、水殼蟹(蟹體肉瘦，黃少，殼內含有較多水分)。
　　分規格：將單、雙螯分開并逐個過磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤中，放置規格標簽兩枚，注明等級、組別。
　　捆扎：將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏，用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節和螯足的分叉帶棘處，并圈上兩圈，步足和泳足排列要整齊、美觀，把蟹扎成梭子狀，捆扎要牢固。
　　擺盤：按規格分別擺盤。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齊，不能高出魚盤，并放置規格標簽。
　　檢驗：裝盤后的梭蟹，由專職人員進行檢驗，將規格、質量不符的蟹挑出。
　　凍結：散凍，入庫前凍結室溫度要求預冷-20℃以下，進貨時停風機，凍結時間8～10小時，凍至中心溫度達到-15℃以下時，停止供液，及時出庫。
　　脫盤：輕輕振動魚盤，蟹與盤即可分離，注意不要用力太大，以免損傷蟹體。
　　稱重：每箱8千克，讓水量120～200克。
　　包裝：將已稱重的梭子蟹按規格分別套上厚度不低于0.35毫米的高壓聚乙烯塑料袋，規格為100～200克的套35×15厘米的袋，200克以上的均套40×16厘米的袋，套袋時蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后裝箱。
　　冷藏：按不同規格分別堆放，垛高不超過7個箱高，庫溫保持-18℃。

                                          南方漁網編輯：陳如燕