紅燒魚罐頭的加工，主要采用我國烹飪技術中紅燒的工藝特色。魚塊或先油炸后再裝罐注入調味液；或經脫水后，再裝罐注入調味液；或直接生裝后注入調味液；也有將魚塊與調味液一起燜烤后，再裝罐并注入適量調味液等。根據烹調方法的不同，產品名稱也不同。如香酥、紅燒、油燜等。成品一般湯汁較多，色澤深紅，具有紅燒魚的風味。常見的品種有紅燒鮐魚、紅燒鯉魚、紅燒雜魚、香酥黃魚、醬油墨魚等。

    紅燒鯉魚罐頭：

    原料驗收

    選用魚體完整、氣味正常、肌肉有彈性、鮮度良好、每條250克以上的冰鮮或冷凍鯉魚，不得使用變質魚，原料須產自無公害水產品生產基地，其安全衛生指標應符合《無公害食品  水產品中有毒有害物質限量（NY5073-2001）》的有關規定。

    原料處理

    冰鮮或解凍魚先刮去魚鱗，再除去頭、尾、鰭、剪下腹肉，去除內臟，在流動水中洗去表面雜質和腹腔內的黑膜、血污。剪下的腹肉單獨清洗，除凈黑膜、血污，另行存放。將洗凈的魚體橫切成約5.5厘米長的魚塊，再清洗一次。

    鹽漬

    將魚塊浸沒于3％的鹽水中，魚塊與鹽水之比為1：1，鹽漬時間5～10分鐘（按魚塊大小控制）。鹽漬后的魚塊用清水沖洗后瀝干水分。

    油炸

    將魚塊投入180～210℃的油鍋中，魚塊與油之比為1：10，油炸時間約3～6分鐘，炸至魚塊表面呈金黃色，即可撈出瀝油冷卻。

    調味液的配制

    紅燒鯉魚罐頭調味液配方見表所示。

    紅燒鯉魚罐頭調味液參考配方

    配料名稱 用量/千克  配料名稱  用量/千克
    花    椒   0.05     砂    糖     6
    五 香 粉   0.08     精    鹽    3.5
    鮮    姜   0.5      味    精    0.045
    洋    蔥   1.5      瓊    脂    0.36
    醬    油   10       清    水    88
   
    將香辛料加水于夾層鍋內微沸30分鐘，過濾去渣后，再加入糖、鹽等其他配料，煮沸溶解過濾，最后加入味精，用開水調整至總量為110千克調味液備用。

    裝罐

    采用860號抗硫涂料罐，凈含量256克，裝魚肉150克，魚塊不多于3塊（魚塊豎裝，排列整齊），加麻油0.45克，調味液106克，液溫保持于80℃以上。

    排氣及密封

    熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上，趁熱密封；真空封罐真空度為0.053兆帕。

    殺菌及冷卻

    殺菌公式：15-90-15/116℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。

    成品要求

    凈重為256克，肉色正常，具有紅燒鯉魚之醬紅色略帶褐色，具有紅燒鯉魚罐頭應有的滋味和氣味，無異味，咸淡適中，魚塊組織緊密，塊形大小大致均勻，豎裝，排列整齊。

                                                  南方漁網編輯：陳如燕