我國有著廣闊的內陸水域，江河縱橫，湖泊、水庫、池塘等星羅棋布，因而淡水水產品在漁業總產量中占有很大的比例。在廣大內陸地區人們對水產品的消費只能以淡水魚為主，盡管目前淡水養殖品種已達上百種，但因產品形式單一，市場售價偏低，影響養殖生產積極性。淡水魚的加工率僅在10％左右。

    隨著人們生活節奏的加快，飲食也向著方便、快捷的方向發展。魚片是一種美味的水產加工食品，將低值的淡水魚制作成營養豐富、食用方便的魚片可提高淡水魚的產值，促進淡水漁業的發展。

    一、原料及工藝流程

    1．調味魚片的原料

    鰱魚(尾重0．5kg左右)、白糖、食鹽、黃酒、味精、山梨醇(以上原料除山梨醇為分析純外，其他均為食品級，購于北碚天生市場)。要求原料魚鮮活，不能選用死魚或冰凍魚。

    2．調味魚片的主要加工設備

    烘箱、包裝機、實驗室常用器皿

    3．工藝流程

    原料魚→預處理→調味腌漬→攤片→烘干→揭片→烘烤→碾壓拉松→后處理→包裝→成品

    二、操作要點

    1、預處理

    要求原料魚鮮活，體態完整，色澤正常，無病。先去除魚鱗、魚鰓和內臟，剪去魚鰭。去內臟時注意不要弄破苦膽，并將黑色腸系膜去除干凈。用尖的片刀進行分片，刀刃自魚體脊椎骨向下開片，沿脊排骨刺向下走，將魚體分為兩片，再將魚肉切成薄片，厚度一般在4mm。盡量保持走刀的準確性，以保證魚片的完整性。分片后把魚片中大的骨刺及未剔除干凈的黑膜等雜質揀出。分片完畢后用清水將魚片漂洗干凈，徹底洗凈血污直至魚片潔白有光澤。漂洗完畢后將魚片撈出，瀝干水分。出于成本考慮，本試驗選用鰱魚為原料。采用其他淡水魚也可以。

    2．調味腌漬

    將瀝干水分的魚片置于調味液中腌漬。調味液用量視魚肉量而定，能淹沒魚肉即可。腌制時間為8h，腌制溫度嚴格控制在15℃。魚片要充分腌透。

    3．攤片、烘干

    魚片腌制好后取出，攤在用尼龍網覆蓋的托盤上。要把魚片周邊弄平后再攤放，要注意間距不要過小，背面朝下。攤放好后把托盤放入烘箱進行烘干。開啟烘箱的熱風循環以保證水分的有效散失。烘箱溫度不宜過高，控制在36℃即可。烘至5h后將魚片取出，在室溫下晾置2h，使魚片內部水分由內至外擴散，再將魚片放入烘箱干燥，使其水分降至25％左右。如魚片過大過厚則適當延長烘干和晾置時間。

    4．揭片、烘烤

    烘干后的魚片即為生魚片。將烘箱的溫度調整到160℃，把生魚片直接放置在托盤上置于烘箱內烘烤。烘烤時間不要超過4min，當看到魚片中間呈現灰白、微黃的不透明狀，周邊帶有焦黃色時表明魚片已經烤熟，這時立刻出箱以防止烤焦。

    5．碾壓拉松

    烤熟后的魚片要趁熱碾壓拉松，注意應沿著魚肉纖維的垂直方向碾壓，這樣才能使魚片肌肉組織疏松均勻，面積擴大。目前工廠已采用機械進行碾壓操作，筆者在試驗室采用搟面杖進行模擬操作。

    6．后處理

    魚片拉松后要撿出剩余的較大的骨刺，手工去除魚皮。經修剪整形后即可包裝。采用真空包裝可延長魚片的保質期。

  三、結果及分析

    1．原料魚新鮮度對魚片的影響

    魚的肌肉纖維與豬、牛、羊肉相比較短且細，因此容易腐敗變質。活魚死后經數小時至十余小時僵直期后進入自溶階段，在肌肉細胞中酶的作用下魚肉蛋白發生分解。魚體表面附著的粘液層中含有大量的微生物，這些微生物利用肌肉組織分解生成的物質迅速生長繁殖，進一步分解蛋白質和脂肪，產生氨類等有毒物質。魚肉發生輕微腐敗后肌肉組織變得柔軟疏松，沒有彈性，這樣的原料魚肉制作魚片效果不好。因此原料魚的新鮮度對于產品的質量至關重要。

    2．干燥條件對魚片的影響

    魚片的干燥過程是分階段進行的。首先是魚片表面水分的蒸發，從而使表面與內部之間產生了水分含量差，內部的水分向外擴散至表面后再蒸發，最終達到干燥的目的。

    在一定的干燥溫度下，魚片的干燥速率開始時較高，以后逐漸降低。在自由水含量較高時，其干燥曲線基本上呈現一條直線，這時蒸發很快，魚片表面干燥快。當自由水降低到一定程度后，魚片內部的水分向外擴散，由于擴散速度較慢，干燥速率明顯下降。

    在進行干燥操作時，要控制好溫度變化和晾置的時間。

    進行烘干時，要注意溫度不宜過高，同時保證熱風的循環，以帶走水氣。如果烘干溫度過高，魚片表面的水分已經蒸發掉，而內部的水分還未充分散失出來，在較高溫度下，魚片表面的肌肉收縮硬化，形成硬殼，內部水分無法擴散出來。表面上魚片已經烘干，而內部水分含量還很高，產品在貯藏和銷售過程中容易腐敗變質。為了保證內部水分充分擴散到表面，在烘干一段時間后要將魚片取出攤晾，使魚片內部和外部的水分含量相近。如魚片較厚較大，則應適當延長烘干和晾置時間。

    3．對“油燒”現象的控制

    魚肉中的脂肪不飽和程度較高，容易氧化。當魚脂肪與空氣接觸時，不飽和脂肪發生氧化反應，生成小分子的醛、酮及各種氧化產物，使產品產生難聞的哈喇味，嚴重影響產品的口感和風味；氧化的結果使脂肪變成黃褐色，影響產品的外觀，降低食用品質。除了與空氣接觸容易發生“油燒”外，加工過程中的光和熱也可以促進脂肪的氧化。為了避免該現象的發生可選用少脂魚作為加工原料；采用真空包裝也可有效減少脂肪與氧氣的接觸；另外，在產品中加入適量的Ve可起到抗氧化的作用，Ve又有一定的營養，效果也比較好。

    4．其他因素的影響

    魚片在貯藏過程中容易產生發霉現象，通常是由于干燥不夠徹底或產品吸潮所致。產品吸濕后水分增加，又為微生物的生長繁殖創造了條件，因而要保證一定的干燥程度并且注意貯藏的條件。魚片烘干后會有較大的骨刺彈出表面，要用手工撿出；不必理會細小的魚骨，小的魚骨已經變得脆軟，不會卡喉。

    四、產品評價

    1．產品的感官評價

    色澤：魚片色澤黃白，邊角可以出現焦黃色，但不能焦黑。

    組織狀態：外形平整，厚薄均勻一致，肉質疏松，撕裂時有一定力度。

    氣味、口感：有魚肉香味，無哈喇味及其他異味。滋味鮮美，咸甜適宜，有一定咀嚼力度。

    2．水分含量

    要求水分含量在18％～22％

    3．微生物指標

    細菌總數低于100個／g，不得檢出致病菌。

                                             南方漁網編輯：陳如燕