魚糜英文名為SURIMI（在日本又稱為KAMABOKO，即魚糕）一種新型的水產(chǎn)食品，系以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于它調(diào)理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

　　魚糜制品在我國也有著悠久的歷史，它是一項古老的加工技藝，在中國烹飪史上相傳已久。福州魚丸、云夢魚面、山東魚肉餃子、魚松等傳統(tǒng)特產(chǎn)是我國魚糜制品的代表。

　　在魚糜制品的研制上，日本堪稱為先進國。由于解決了低值魚類狹鱈的制作技術(shù)難題，日本的魚糜制造技術(shù)迅猛發(fā)展，魚糜制品品種繁多，各具一格，是水產(chǎn)加工業(yè)中最大的行業(yè)。

　　生化原理 魚糜制品的主要特點是它具有一定的彈性結(jié)構(gòu)，彈性形成的根本因素是魚肉里存在的肌紅球蛋白。

　　將碎魚肉洗凈脫魚后，加2～3%的食鹽在低溫擂潰后，占60～70%的肌球脫溶碎為溶膠，肌纖維球蛋白延伸成纖維狀，互相攪和形成高粘度溶膠的狀態(tài)，成型加熱后，由于熱變性及蛋白質(zhì)分子間的相互作用，如S-S結(jié)合、氫健結(jié)合、疏水結(jié)合、鹽結(jié)合等作用構(gòu)成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這樣便形成富有彈性的凝膠體。在魚糜制品的制作中，彈性的有無和強弱是衡量其質(zhì)量的一個重要標準，而彈性的大小，則受漂洗、擂潰、加熱這三大工序的影響。

　　加工工藝

　　工藝流程： 原料魚 處理 采肉 漂洗 脫水 碎肉 加副材料擂潰 成弄 加熱 冷卻 制品。

　　制作方法 1.原料魚的選擇：任何一種魚都可以作為魚糜制品的原料，一般以鮮度好、強性強、味道佳、色澤白的魚為優(yōu)質(zhì)原料，魚類中彈性較好的魚種有白口、黑口、狗母、旗魚、海鰻、淡水青、草魚等，但有些優(yōu)良魚種產(chǎn)量少且較昂貴，不宜大規(guī)模生產(chǎn)，因則必須考慮捕撈量大的低值魚類的利用。低值魚只要掌握合理的加工方法，同樣可制得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。另外，根據(jù)各地區(qū)群眾的喜好，各類型的制品特點，對魚種的選擇和配合都有不同要求，需因地制宜，靈活掌握。

　　2.原料處理：將原料去頭去內(nèi)臟，并用流水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等物，以免影響魚的色澤和外觀。魚肉極易腐敗變質(zhì)，尤其是冷凍魚一旦解凍，其變質(zhì)的速度比新鮮魚更為迅速，因而原料魚必須及時處理，以防止降低鮮度品質(zhì)。

　　3.采肉：原料魚處理后，進采肉機將魚肉和皮、骨分離，有幾種類型的采肉機，其工作原理都相同，目前國內(nèi)外常見的是滾筒式和壓榨式采肉機，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒反復壓魚體，魚肉經(jīng)小孔的擠出，從而和皮骨分離開來。

　　4.漂洗：采肉后的碎魚肉除彈性好、色澤白的優(yōu)質(zhì)魚，一般需進行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、無機鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強魚糜的彈性，改善制品的色澤、各氣。對于彈性或鮮度較差的魚種，這一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量為0.5～1噸圓形不銹鋼、鉛合金或鐵制的槽，用水量一般為原料重量的4～5倍，反復漂洗3～4次。反復漂洗通常會增加肉的親水性，使魚肉膨脹，難以脫水，所以最好在最后一次漂洗時加入0.01～0.3%的氯化鈉，用硬水漂洗也可得到同樣的效果。另外，在水洗過程中需注重控制水溫在10℃以下。

　　5.擂潰：魚糜生產(chǎn)中最重要的工序之一是擂潰。漂洗后的魚肉，經(jīng)濾肉機將細小骨刺、反結(jié)締組織、粘膜等不純物質(zhì)去除后即進行擂潰。擂潰的目的在于使肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來，另外還具有均勻混合調(diào)味料的功用。擂潰機條由帶有2～3個桿的石制或不銹鋼制的臼組成，桿的轉(zhuǎn)速約為70～80轉(zhuǎn)/分，每個臼可裝肉容量70～100公斤。

　　低級制品擂潰時只需將食鹽和其它添加料加入魚肉一次擂潰，高級制品則應(yīng)將魚肉先擂潰幾分鐘，使魚肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食鹽繼續(xù)擂潰20～30分鐘，加鹽擂潰后，魚肉即變成了非常膠粘的糊狀物，最后加入各種添加料再擂潰10～15分鐘，食鹽量加得不當不僅影響制品的風味，也使魚肉的粘稠性降低。擂潰時間不夠，則魚肉無法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

　　副材料的加入順序并無一定，一般蛋白質(zhì)添加劑及酒可最后加入，擂潰時應(yīng)使肉溫保持在10℃以下。

　　6.成型：擂潰后利用肉糊的粘著性和可塑性制成各種形狀。在日本所有的成型都依靠機器完成。成型時要注意不能讓空氣進入魚糊，因為魚糊內(nèi)一旦有了氣泡在加熱時會膨脹破裂，留下空洞，從而影響制品的外觀。

　　魚糊在擂潰后如果放置一段時間會自行轉(zhuǎn)變?yōu)槟�膠，使成型發(fā)生困難，這種現(xiàn)象稱之為凝結(jié)。為防止“凝結(jié)”，魚糊應(yīng)在低溫下保存，并及時成型。“凝結(jié)”形成程度取決于魚種。

　　加熱：加熱后，制品即完成凝膠化的全過程，同時殺死了魚肉中的細菌，使制品便于儲藏。加熱方式一般有蒸、燒、湯煮、油炸四種。其它也有用紅外線照射或高頻加熱等法。加熱溫度根據(jù)不同制品，不同加熱方法各有差異。一般加淀粉的制品，因混入的耐熱菌較多，制品的中心溫度需達75℃以上；而不加淀粉者，制品中心溫度只需到70℃即可。另外國外有休取分段加熱法，即先加熱到45～50℃，使形成高強度凝膠化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再加熱至75℃，以資殺菌。

　　8.冷卻：加熱后的制品必須迅速冷卻，以利減少細菌的再污染，延長產(chǎn)品的儲藏時間。日本一些加工廠，大多采用風冷，冷制后的制品需在低溫下保存。