(一)概述

　　銀方頭魚又名馬刀魚、瓦刀魚、日本加吉，存在于我國南海及東海南部，以廣東、福建、浙江各省沿海地區產量較多。銀方頭魚的漁汛主要為4～5月份。該魚肉質較細嫩，呈蒜瓣形，營養豐富，很受日本人青睞。過去我國一直以整條單凍的產品形式出口，價格較低，現在將銀方頭魚加工成魚片出口日本，大大提高了產品的經濟價值。

　　(二)原料

　　要求選擇新鮮無損的銀方頭魚作原料，質量要求在100g以上。因為銀方頭魚加工成片一般出成率為4～5成左右，如果魚太小，將會降低出成率且達不到規格標準要求。

　　(三)加工工藝

　　1，工藝流程

　　選料→冰藏保鮮→除鱗→冰水洗滌→起片→拔骨→浸冰鹽水→分級→排盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏

　　2．操作要點

　　(1)除鱗  用除鱗刨刀干凈徹底地除鱗。

　　(2)冰水洗滌  除鱗后的魚體上還粘有很多鱗片，應用冰水清洗干凈。

　　(3)起片  用刀從尾部沿著腹部至頭部逆行，且刀口緊貼著主骨，以免切口不整齊。起片時，腹部的黃色部分要去掉。

　　(4)拔骨  用“小挾鉗”小心地將魚片的骨刺拔掉，至手感無骨時為止。

　　(5)浸冰鹽水  浸冰鹽水是為了將魚片上的血跡去掉，增強魚片的外觀質量。鹽水濃度為1％～2％，浸魚片的時間不要超過2h。

　　(6)分級  按照客商的要求分級，選分清楚，不得混級。

　　(7)排盤  一般每盤排3層，層與層之間用塑料薄膜隔開。魚片要擺平、單凍。如排盤層數過多則脫盤難。

　　(8)速凍  排好盤后的魚片應立即送入速凍裝置內速凍，魚片中心溫度達到-15℃時可出凍。

　　(9)脫盤鍍冰衣  魚片出凍后馬上脫盤鍍冰衣。鍍冰衣的水溫為3～5℃，時間一般在幾秒鐘，以冰水浸過魚片面為宜。

　　(10)包裝、冷藏  每片魚片用一個小塑料袋包裝，然后定量裝箱，入庫冷藏。冷藏庫溫度應保持在-18℃以下，溫度要穩定。

　　3．注意事項

　　①為確保原料魚新鮮，要將收購回的魚加冰保鮮。

　　②除鱗時應小心進行，以免損傷魚體。

　　③起片工序十分關鍵，同樣大小的魚如起片方法不正確或刀法不熟練會大大降低產品的出成率，甚至出次品，因此，要求刀具大小要適中、鋒利，起片方法要正確，魚片切口和切痕整齊、外觀良好。

　　④浸魚片的冰鹽水濃度不宜太濃，否則會使魚片脫水，降低出成率。