(一)概述

　　鱚魚又名多鱗鱚或叫沙鑚，屬鱚科，體型細(xì)長(zhǎng)，呈圓筒形，肉味鮮美，主要捕獲季節(jié)為春、夏兩季，我國(guó)沿海均有生產(chǎn)，捕獲方法多用拖網(wǎng)和定置網(wǎng)。我國(guó)所產(chǎn)鱚魚比澳大利亞產(chǎn)個(gè)小味美，過去由于加工技術(shù)和銷路的限制，其未受到重視。近年來(lái)由于打開了國(guó)外市場(chǎng)，因而它身價(jià)大增。現(xiàn)將福建交詳水產(chǎn)公司開發(fā)的幾種冷凍鱚魚制品的加工技術(shù)介紹如下。

　　(二)原料

　　采用鮮度良好的冷凍鱚魚作原料。加工背開片或全魚串時(shí)要求原料腹部完好無(wú)損、尾鰭完整；而加工魚片串時(shí)，對(duì)腹部破損的原料也可采用。故同時(shí)生產(chǎn)這幾個(gè)品種，可對(duì)原料全面加以利用。

　　(三)加工工藝

　　1．工藝流程

　　(1)背開片

　　原料解凍→刮鱗→去頭→去鰭→背開→去腹骨→浸泡冰鹽水→分級(jí)→擺盤→凍結(jié)→脫盤包裝→冷藏

　　(2)全魚串

　　原料解凍→去鱗→去鰓去內(nèi)臟→清洗腹腔→成串→分級(jí)→擺盤→凍結(jié)→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏

　　(3)魚片串

　　原料解凍→刮鱗→去頭→去鰭→腹開→去腹骨→鹽漬→分級(jí)→風(fēng)干→成串→條凍→包裝→冷藏

　　2. 操作要點(diǎn)

　　(1)背開片

　　①原料解凍：用流水法解凍。注意掌握好解凍程度。

　　②刮鱗：用刮鱗器進(jìn)行，小心不要刮破魚腹。

　　③去頭：以胸鰭為點(diǎn)，刀口與魚體成垂直方向垂直下切去頭。

　　④去鰭：用剪刀剪去腹鰭和背鰭。

　　⑤背開：在背鰭側(cè)下刀沿中骨上方剖開魚體，注意刀尖不可切破腹皮，然后攤開魚片成扇形，切下中骨。

　　⑥去腹骨：小心切去腹骨，不要切破腹皮，腹部破裂者為次品。

　　⑦浸泡冰鹽水：鹽水濃度為1％～2％，浸泡時(shí)間為1h以上。

　　⑧分級(jí)：規(guī)格分為每600g15片、20片、25片、30片、40片、 50片、60片。

　　⑨擺盤凍結(jié)：每盤擺5層，層與層之間以塑料薄膜片隔開，然后加少許冰水進(jìn)行凍結(jié)。中心溫度要求在-25℃以下。

　　⑩脫盤、包裝、冷藏：用淋水法脫盤，然后將產(chǎn)品依次裝入塑料袋與紙盒中。裝箱后送入冷藏室中，冷藏溫度要求為-18℃以下。

　　⑾成品率：正常情況下成品率為50％左右。

　　(2)全魚串

　　①原料解凍、去鱗：同背開片。

　　②去鰓去內(nèi)臟：翻開鰓蓋，把鰓部連同內(nèi)臟一起拉出。

　　③清洗腹腔：翻開鰓蓋，用小管子向腹腔內(nèi)灌出，把腹腔洗凈。

　　④成串

　　⑤分級(jí)：規(guī)格分為20～30g／尾、30～40g／尾、40～50g／尾。

　　⑥擺盤、凍結(jié)：將魚串按條凍形式排盤后速凍至中心溫度-25℃以下。

　　⑦脫盤鍍冰衣：將魚串脫盤后在4℃以下冰水中鍍1min左右，盡快裝箱送入冷藏室內(nèi)。

　　⑧成品率：約90％左右。

　　(3)魚片串

　　①原料解凍、刮鱗、去頭、去鰭、去腹骨：同背開片加工方法。

　　②腹開：在腹側(cè)下刀沿中骨上方剖開魚體，注意不要切破背皮，然后攤開魚片成扇形，切下中骨。

　　③鹽漬：鹽水濃度為10％，鹽漬時(shí)間約10min左右。

　　④分級(jí)：規(guī)格分為10～15g／片、15～20g／片、20～25g／片。

　　⑤風(fēng)干：在風(fēng)干箱內(nèi)進(jìn)行，自然晾干，使魚片僵硬。

　　⑥成串：用竹簽串魚片，每?jī)善�一串�?/FONT>