中國水產門戶網報道羅非魚調味魚干片制作技術
1、工藝流程。羅非魚→三去(去鱗、去頭、去內臟)→剝皮→剖塊→速凍→切片→脫腥→調味→初烤→表面調味→烘烤包裝(成品)
2．操作要點
1)原料處理。將新鮮的羅非魚去鱗、內臟和頭，洗凈血污和腹腔黑膜，用利刀沿背骨將魚體剖割成兩塊后剝皮。魚皮和切出的腹部肉及脊骨以作它用。
2)速凍。將魚肉塊置于冰箱內速凍，使魚肉塊變硬以便切片。
3)切片。用鋒利的尖刀將魚肉塊切成3cm×3cm×2mm的肉片。
4)脫腥。將魚片放進預先配好的含有1%碳酸氫鈉、0.5%食鹽及35%乙醇的脫腥液中浸泡15分鐘，以清水沖洗干凈，瀝水備用。羅非魚具有較為強烈的魚腥味和土腥味，這也是羅非魚不受歡迎的重要原因，所以羅非魚片干的加工脫腥工藝很重要。采用1%碳酸氫鈉和0.5%食鹽及35%乙醇脫腥液浸泡羅非魚15分鐘，可最大限度地降低魚肉的腥味和提高肉質質量。脫腥液中的碳酸氫鈉和食鹽能溶出魚肉中的血紅蛋白、部分脂質和一些因魚肉發生生物變化所產生的不良物質；乙醇有利于魚肉脂質的酯化，加快了腥味成分的溶出，同時使魚片表面脫水，形
成了較為緊密的肌肉組織，有利于魚片的漂洗和整個加工過程的操作。 
5)調味。調味工序是烤羅非魚片干加工過程中的關鍵環節。本文介紹兩組調料配方：
鮮甜味調味配方：
25%砂糖、2.5%精鹽、4%白酒、1.2%味精、0.1%(I G)、甘草和姜各為1.5%。
鮮辣味的調味配方為：
2.5%辣椒油、0.8%五香粉、6%砂糖、2%精鹽；3%白酒、1.2%味精、0.1%(I G)、1.5甲甘草和2%姜。I G為50%肌苷酸 50%鳥苷酸。按調味液配方配制調味液，然后將魚片
放入其中浸漬20分鐘，瀝水備用。
6)初烘。
將調味后的羅非魚片攤平在微波爐網架上，放人微波爐內進行烘烤。
7)表面調味。
將初烤后的魚片刷上一層蜂蜜，并均勻地撒上白芝麻。，
8)烘烤。
將涂上蜂蜜和芝麻的魚片放進微波爐內，烘烤魚片，烘烤至魚片的水分含量為18%-20%。用微波爐進行烘烤時，先中火3分鐘，再中低火1分鐘。制得的調味烤羅非魚片干色澤為金黃色、略帶焦黃色，口感脆，有嚼勁，魚香味濃。
9)包裝。
將羅非魚片定量裝入經殺菌消毒的聚乙烯復合薄膜袋內，并進行封口包裝。
(三)河純魚調味魚干片制作技術
1.工藝流程。原料收購→入廠驗收→暫時存放→三去(去頭、去皮、去內臟)清洗→部片→漂洗與控制→調味→擺片、烘干、揭片、烘烤→輾片→消毒→包裝熟片成品 


2．操作要點。
1)原料魚采購。對于河純的加工，必須持有相應的許可證。只能加工允許加工的河純種類。進原料時，應建立驗收記錄，確認收購時間和地點。要求魚的新鮮度為一級或處于僵硬期的魚。進廠的魚應盡可能快地進行預處理。不能做預處理的，應在低溫處保藏．且須單獨存放，不利與其他貨物昆放，并應有專人看管。
2)三去(去頭、去皮、去內臟)和清洗。切下的魚頭、魚皮及內臟等廢棄物，應單獨存放，不能與魚肉混堆，并應及時妥善處理。可采用深埋、火焚或經生石灰煮后掩埋，不得為人畜所誤食，而且盛放該廢棄物的器具不得滲漏并須按時清洗干凈，以免引起誤食中毒。
3)剖片。從魚體的尾部朝頭的方向貼近脊骨剖成三片剖片，魚肉不帶骨刺或皮鰭。剖片在小流水下進行，水溫不得超過20℃。
4)漂洗與控水。將剖片在流水中揉洗，水溫不得超20℃，以15℃為宜，必要時可加冰降溫。洗干凈的肉放入2%-5%的碳酸鈉水溶液中漂洗2-3小時，以破壞殘存的河純毒素。因為河純毒素在堿性條件下不穩定，易被破壞。取出漂洗好的魚片，控水后再用流水洗滌接近中性，再取出控水。反復次即可。
5)調味配料。將漂洗、控水后的魚片調味，時間1-2小時。其間每隔15分鐘輕輕攪拌一次，使滲透均勻。 

6)擺片。經過調味的魚片，在尼龍網上擺片。可將兩片魚片拼成一片，要求平整，無明顯接縫。
7)烘干。烘干可分為兩個階段。第一階段(約2.5-3小時)將魚烘干到魚片表面快結殼(魚片含水量約為50%-55%)，將魚推出烘道冷卻，使魚片內部水分向表面擴散(約2小時左右)。第二階段將魚烘干至含水量24-26%，即可推出烘道揭片。烘干溫度春冬季控制在40℃-44℃，夏秋季控制在44℃-48℃。
8)揭片。揭片時應注意保持魚片的完整，以免影響魚片的質量。
9)烘烤。將魚片放在鏈式烤箱內烘烤5-10分鐘，產品的含水量為18%-21%。
10)輾片。烘后的魚片組織緊密，要用輾片機輾松，使魚肉組織的纖維呈條狀，便于咀嚼，然后將熟片放在整形機整形，使魚片平整、成型，便于存放、包裝。