糟青魚的生產工藝
發布時間：2009/7/6 16:53:36 來源： 編輯：楊永權
我來說兩句(0)中國水產門戶網報道1、加工工藝
原料處理→鹽漬→曬干→糟醉和封存
2、工藝要求
(1)原料的選擇和處理 最好用活魚，如剛死不久鮮度甚好的青魚也可作為加工原料，但需嚴格控制鮮度。活青魚(或新鮮青魚)刮鱗、開腹除去內臟、去掉頭尾，然后將青魚的胴體沿脊柱背開成兩片。用熱水搓過并用絞干的清潔抹布快速揩凈魚片內側上的血污和黑膜，馬上鹽漬。
(2)鹽漬 鹽漬時的用鹽量為原料量的20％左右，最高可達22％～23％(視原料魚片的肌肉厚薄予以增減)。用手將鹽均勻抹上去，一條套一條地分層疊放在鹽魚缸內，加以一定量的分層隔鹽和頂面封鹽，再用清潔的覆蓋物遮蔽嚴實。適度壓石后，至鹵水滲出已浸沒全部魚片時為第一次鹽漬完畢，時間約為7～10天左右。之后，將經第一次鹽漬的青魚片，在鹵水中用軟毛刷刷清并逐條檢查其肉質軟硬程度，以決定第二次鹽漬時再行用鹽的方式：肉軟的再予擦鹽；肉硬的只需撒鹽。青魚肉質緊密厚實，鹽漬時一定要腌得透，以防糟醉時的變質和影響成品的保藏期，鹽漬溫度越低越好。
(3)曬干 腌硬的魚片在第二鹵內刷凈后，日曬風干至皮面泛油光，肉質呈紅色時，即可切成大小均勻的塊狀裝缸糟醉。曬4～5天，其含水量約為35％。
(4)糟醉和封存 切好的咸干青魚塊，整齊豎放在壇中，每放好一層，就加入適量的糟醉液。糟醉液與魚塊的比例大致為1：1。冬天糟的魚約經2～3月后(最少糟40天以上)才能開壇銷售。糟青魚以肉質硬，色紅潤，香味足者為上品。
(5)糟醉液的配制 糟醉液的主料是酒槽，常用的有甜酒原糟和黃酒酒糟等。使用經過壓榨的甜酒原糟，其水分含量為40～50%，酒精成分階段3～6%，香味宵醇。要使用新鮮糟，不得使用已發酸的陳糟。酒糟味淡者可添加高梁酒（燒酒）約2～4%，食鹽3～5%，白糖0.3～0.5%，拌和均勻后使用。還可根據各地的傳統口味添加適量的香辛料（如胡椒、花椒、桂皮、茴香、辣椒等）。原料魚與酒糟用量之比通常在（1∶1）～（1∶1.5）之間。
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