中國水產門戶網報道       河豚魚肉潔白如霜，滑膩似脂，滋味腴美。小河豚魚：肉好吃，早有定論。隨著市場和外貿的發展；河豚魚的身價在增長。龍海市每年加工凍河豚魚出口3000多t，最高達6000多t，年創匯千萬美元。河豚魚除鮮活、冷凍出口外，還可用河豚魚為原料加工成烤魚片其味道鮮美，香酥上口，深受消費者的喜愛。其加工品種只限于棕斑腹刺純和暗鰭腹刺純。現將加工工藝流程介紹如下： 

        原料魚采購--進廠驗收--品種挑選--存放--三去--剖片--漂洗--控水--調味--攪拌--擺片--烘干--揭片--烘烤--輾片--包裝--金屬探測--裝箱--入庫

        一、原料魚采購
        目前，加工企業的河豚魚采購主要來自兩大塊：一是本地漁船捕撈產品，企業與重點漁村捕撈漁船簽訂收購合同或與海上收鮮船合作。二是從廣東、海南購進。不論是本地收購或是外地購進，都應保證用于烤魚片的原料魚種類是棕斑腹刺純和暗鰭腹刺純，為保證河豚魚的質量，收購中絕對不能收購其它有毒品種和個體不完整、眼球凹陷、角膜混濁、體表黏液多、無光澤，破肚、有異味受污染的河豚魚。收購的河豚魚應加冰及時運到工廠，到廠后魚體表面應有余存碎冰。外省采購的應用冷藏車運輸。

        二、進廠驗收、晶種挑選、存放
        原料魚進廠驗收，須經相關部門培訓并取得證書的質檢人員再次識別把關，保證用于烤魚片的原料魚是棕斑腹刺純、暗鰭腹刺純，把外表與棕斑腹刺純、暗鰭腹刺純十分近似的毒河豚魚一片腹刺純排除在加工品種；之外擴經驗收符合種類和鮮度要求的河豚魚要盡快進行三去處理，當進廠原料魚較多當天不能加工完成；應盡快加冰進入保溫庫冷藏，庫溫-5℃。若原料不能在一兩天加工完，要進冷庫凍結泄，8h內河豚魚凍塊中心溫度必須降至-18℃以下，后移至低溫庫貯藏，原料必須單獨存放，不得與其它貨物混放，庫房應有專人看管并做好溫度和進出庫的記錄。

        三、三去（即去頭、去皮、去內臟）
        河豚魚原料在三去之前，應當再次詳細辨別河豚魚的種類與鮮度，嚴格把住質量關。進行三去處理時，將河豚魚放在操作臺上，腹部向下眾十手握住魚的頭部，另一手持刀，從顱骨的后方下刀，橫切至胸鰭，（切勿將胸鰭切斷），然后手提魚頭，將頭向腹部反折，使魚體背部朝向操作臺；再用刀根壓住：魚體，握住魚頭的手向后拉，使魚頭、內臟、魚皮同時與魚體分離。洗凈河豚魚腹腔的黑膜，操作過，程不得損傷內臟。檢查河豚魚肉的顏色是否正常，如果腹部肌肉呈灰綠色或暗紅色的，或內臟破裂的，應挑出作廢棄料處理。同時，切下的魚頭、魚皮、內臟等廢棄物應單獨存放，及時妥善處理，不得為人畜所誤食，盛放廢棄物的器具不得滲漏水液并按時清洗干凈。

        四、剖片   
        將三去的河豚魚肉移、至習仁三去的工序區爭刀具和切魚臺桌必須符合衛生要求。在流水中操作，曠持刀沿脊骨兩側剖下，可剖成兩片，盡量減少脊骨上的魚肉。若個體較大（300g以上）可再剖成二片，使魚片厚度變薄；調味肘有利調味料滲透事烘烤時也較易熟透小剖下釣魚片要求乎整，片體均勻，大小厚度適叭魚肉不帶刺或皮、鰭。

        五、漂洗
        將剖片在流水中仔細充分地揉洗，把污物和殘留在魚肉中的血液徹底洗凈，漂洗過，程中應力日人冰塊和少量食鹽，保持水溫在15℃以下，漂洗時間在0.5-1h為宜。取出后再次用清水漂洗。然后在2%-5%的碳酸鈉水溶液中漂洗重心二心。以破壞殘存的河豚毒素，（因為河豚毒在堿性條件下不穩定易被破壞），爾后取出漂洗的魚片，控水后再用流水揉洗接近中性，再取出控水，至水呈滴狀流出即可。時下，企業已取消碳酸鈉水溶液漂洗工序，因魚片兩次漂洗水分飽滿，使后道聯調味料難于滲透魚片內層，同時破壞了魚肉的纖維，嚴重影響產品的口感。

        六、調味、攪拌
        不同的地區形成的飲食和口味不同，中國有南甜北咸的習慣。不同的調味配方對產品的風味影響很大，企業可根據不同地區消費群體和客戶需要調整調料配方對比工序是將漂洗干凈和控水后的魚片過磅，按配方比例，主要輔料有味精、白糖、食鹽等，（魚片重量與輔料的比為10：1，即10g魚片1g輔料）。將配好的調味料倒人魚片中，小心地加以攪拌，使其均勻充分地吸收調味液，這時韻調味液只是在魚片的表層，要使調料充分均勻地滲透到魚片的內層，需放進保溫庫私份軋這樣調料進入魚片內層的效果很好，風味當然更佳。

        七、擺片
        經調味好的魚片擺片前應再翻動一次，然后將魚片擺在尼龍網上或不銹鋼網簾上，擺片要均勻平整美觀，無明顯拼縫。

        八、烘干
        將擺好的魚片置于小車上，推入烘道中烘干，烘道初溫38℃，逐步升溫，控制在40-42℃，最高不超過45℃，溫度過高不僅影響魚片鮮度和口感，而且容易在魚片表面上形成硬膜，致使魚片內部水份不易蒸發，結果是內濕外于。溫度過低沖干燥緩慢，延長烘干時間影響魚片鮮度。一般掌握魚片水份含量20%-25%即可推出烘道。另外，也可采用自然晾曬，首先要觀察天氣、空氣的溫度來掌握晾曬的時間。現在有的企業已應用冷風干燥技術，但因設備投入費用高，故應用的不多。

        九、揭片  
        烘干好的魚片可用手工從網簾上揭下，揭片時應注意保障魚片的完整，不使魚片破裂或破碎，以免影響魚片的規格和質量。此時的魚片為生魚片。揭下的生魚片要進行包裝，然后放人低溫貯藏庫貯藏，讓魚片水分均等，待下一步烘烤。貯藏時間不宜過長。

        十、烘烤
        將低溫貯藏庫的生魚片取出，放到輸送式紅外線烘烤箱人口端由鋼網輸送至出口端，溫度控制在140-170吧，時間8-10min，如果魚片較厚，時間應在15min，不要中途停車，隨時檢查烘烤質量。輸送過程中，生魚片受烘烤熟透和紅外線殺菌。烤出的魚片呈金黃色，有纖維感，并具有河豚魚烤魚片特有的香味。

        十一、碾片
        烤后的魚片組織緊密，要用碾片機碾壓拉松，使魚肉組織的纖維呈絮狀，便于咀嚼，然后將熟片放在捶形機內整形，使魚片平整、成型；便于存入泡裝。

        十二、包裝
        碾片拉松后的魚片可用風扇吹冷或存放適當時間即可進行包裝，按客戶要求；有大包裝和小包裝。包裝前，要剔出焦片、僵片，然后過磅稱重。大包裝規格（凈重）有8kg、10kg、15kg，小包裝規格（凈重）就更多。裝入聚乙烯食品包裝袋，附上配料、產品標準號、生產日期、保持期、凈含量等；熱合封口。

        十三、金屬探測
        經包裝封口后，每袋必須過金屬探測器檢查，不允許有金屬或其它異物。

        十四、裝箱、入庫
        通過金屬探測器檢查合格后可進行裝箱，依照客戶要求按不同重量進行裝箱。箱外印尉廠名、廠址、電話、品名、規格。然后存人冷藏庫貯藏。