中國水產門戶網報道     【摘　要】  介紹了油浸煙熏沙丁魚罐頭的加工工藝。采用該工藝生產的產品，口感良好，風味獨特，營養豐富，具有較好的市場前景。 
　　 【關鍵詞】　沙丁魚  罐頭  加工工藝
 
　　 遠東擬沙丁魚(sardina melamosticta)富含蛋白質、維生素、微量元素等營養成分，加工成具有天然煙熏風味的油浸煙熏沙丁魚罐頭，在國際市場頗受歡迎。

　　一、原料和加工方法
　　1．原料準備
　　(1)原料、輔料要求
　　采用新(冰)鮮或冷凍良好的沙丁魚，體長15～20cm，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。其衛生質量應符合《GB 2733海水魚類衛生標準》之有關規定。食鹽質量符合GB 5461的規定。
　　(2)原料處理
　　鮮魚以清水洗凈，凍魚在流動水中解凍，解凍(溫度在-1～4℃)至魚體分開或呈半凍狀態。除去頭、尾、鰭和內臟，刮凈魚鱗，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質，洗凈腹腔內的黑膜、血污和內臟；根據魚的大小和罐型，切成相應的魚段。處理過程中應將變質和受到機械損傷等不符合質量要求的原料剔除。
　　2．鹽漬
　　先將食鹽配制成飽和食鹽水，經80目過濾布過濾備用。
　　鹽漬時用飽和鹽水稀釋至濃度為10波美度，鹽水與魚塊的重量之比為1：1．2，鹽漬時間為10-20min。若原料是鮮魚，鹽漬時間應增加3～5min。鹽水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。鹽漬過程中務必使魚體全部浸沒在鹽水中。具體鹽漬時間根據魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料等情況適當調節。
　　3.沖洗
　　鹽漬后用清水沖洗一遍，并控水。
　　4．裝罐
　　采用符合QB 221規定之946號罐型的抗硫抗酸全涂料馬口鐵罐。空罐必須清潔，無銹斑，罐身不應有棱角、凹癟等變形，無涂料脫落現象。使用前，空罐應洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置濾干備用。
　　鹽漬后的魚塊應充分濾干水分后再稱量裝罐。946號罐型的裝入量為270～280g。原料為凍魚時，比鮮魚少裝10g。魚塊裝罐后，注滿潔凈的1波美度鹽水。
　　5．脫水
　　經25～30′/98～100℃蒸煮脫水，然后倒罐濾去液汁L1]。
　　根據蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水性能等因素，適當調節脫水時間。脫水率應控制在18％-22％。
　　6．加配料
　　精煉植物油、精鹽的質量應分別符合GB2716、GB 5461之有關規定。精煉植物油先加熱到180～220℃，冷卻至80～90℃后過濾備用。
　　魚塊脫水后，倒罐濾凈湯汁，隨即進行復磅，加入精煉植物油、混合鹽。(在精鹽中加進1．2％液體煙熏香料，攪拌均勻)。
   　7．真空封罐
　　加料后應立即封罐，封罐的真空度應控制在0．045。～0．053MPa。封罐后逐罐檢查真空度、密封質量及凈含量，剔除不合格罐頭。
　　用沒有腐蝕作用的洗滌劑清洗附著在罐外的污物，再用清水沖洗干凈，然后裝入殺菌籠中殺菌。
　　8．殺菌、冷卻
　　封口后盡快殺菌，間隔時間不應超過40min。殺菌式為：946號罐型--15`-60`-15`／118℃。
　　9．保溫試驗
　　經殺菌冷卻后，將罐頭取出擦拭干凈，存放于37℃的保溫室內保溫7d。逐罐”打檢”罐頭(或用罐頭自動檢測器)，剔除不合格罐頭。
　　10．包裝、標志、運輸和貯存
　　按zBx 70005《罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存》的有關規定執行。

　　二、產品質量標準
　　1．感官指標
　　【色澤】魚塊色澤正常，油清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉淀。
　　【滋味及氣味】經鹽漬、脫水、加配料、殺菌等工序而制成的油浸沙丁魚罐頭應具有誘人的香味及滋味，無異味。
　　【魚塊】魚肉組織緊密，魚塊排列整齊。同一罐內的魚塊，大小大致均勻。每罐稱重添加小塊不超過2塊。
  雜質  不允許存在。
　　2．理化指標

　　【凈　含　量】　　每罐允許偏差±4％，但每批產品平均不低于標示凈含量。
　　【固形物含量】　　≥90％，每罐允許偏差±12％，但每批產品平均固形物不低于規定重量。其中油為固形物重的10％-14％。
　　【氯化鈉(以NaCl計)含量】　　1.5％-2．5％。
　　【重金屬含量】　　鉛(以Pb計)：≤1.0mg／kg；銅(以Cu計)：≤5.0mg／kg；砷(以As計)：≤0.5mg／kg；錫(以Sn計)：≤200 mg／kg；汞(以Hg計)：≤0.3mg／kg。
　　3．微生物指標
　　應符合罐頭食品商業無菌的要求。
　　4．產品保質期　2年。

　　
　　三、結果和討論
　　1．脫水
　　脫水的目的是使蛋白質凝固，讓魚體組織變得緊密，并使調味液能夠充分滲透到魚肉內；同時有利于增強殺菌效果。
　　2．液熏法的安全性
　　用天然的香料(用山植核制)代替直接煙熏法，可以防止有害物質的殘留，從而也符合了出口商品的質量要求。
　　3．封口的要求
　　空罐和實罐的封口完整率、迭接率、緊密度三項指標均達到50％以上。
　　4．殺菌冷卻時防止罐頭損壞
　　升溫時排除鍋內冷空氣，使鍋內溫度在預定時間內上升至118℃；恒溫殺菌時控制溫度波動范圍在土5℃；冷卻時嚴格控制鍋內壓力與罐內溫度(包括內壓)的關系，防止產生角鐵罐、癟罐。