（1）原料魚必須鮮度良好。

　　（2）原料魚在加工前用水充分洗凈后，裝入清潔易洗的金屬或合成樹脂等制的不浸透性專用容器中。

　　（3）使用清潔的調理器具剔肉，剔下的精肉裝入清潔易洗的金屬或合成樹脂等制的不浸透性專用容器中。

　　（4）用水漂洗精肉時，要求用涼的衛生的水，并充分換水。

　　（5）用冷凍原料魚肉加工，必須在衛生場所進行解凍，此時用水，必須用衛生的流動水。

　　（6）用于加工魚糜制品的砂糖、淀粉及香料，細菌數要求在1000/g以下。

　　（7）加工時，應用清潔、易洗、易殺菌的器具。

　　（8）魚肉香腸及魚肉火腿，用中心溫度85℃殺菌45mim，或用具有同等以上效果的方法。特殊包裝魚糕用中心溫度80℃殺菌20min，或用具有同等以上效果的方法。其他魚糜制品，用中心溫度75℃殺菌的方法，或用具有同等以上效果的方法。

　　（9）殺菌后，必須在非常衛生的場所進行冷卻。冷卻水用流動飲用水，或用含游離氯1．0ppm以上的水。

　　3.魚糜制品保存標準。

　　（1）魚肉香腸、魚肉火腿及特殊包裝魚糕保存在溫度10℃以下。但是，將制品填充到具有氣密性的容器包裝中后，用中心溫度120℃殺菌4min，或用具有同等以上效果的方法，以及PH5．5以下指取部分制品切碎后，于其中加10倍的精制水，磨碎后的PH或其水活度0．94以下的制品，不在此限。

　　（2）冷凍魚糜制品保存在溫度－15℃以下。

　　（3）制品必須裝入清潔、衛生的箱內，或裝入清潔、衛生有蓋的容器中，或用清潔，衛生的合成樹脂簿膜、合成樹脂加工紙、硫酸紙或者蠟紙包裝后進行搬運。

　　（二）生食用牡蠣

　　1�鄙�食用牡蠣成分規格。

　　（1）細菌數5萬/g以下。

　　（2）E．coli最可能數230/100g以下。

　　2�鄙�食用牡蠣加工標準。

　　（1）原料牡蠣在海水大腸菌群最可能數70/100ml以下的海域捕撈，或在其以外的海域中捕撈的。用大腸菌群最可能數70/100ml以下的海水或3‰鹽分的人工鹽水，并隨時更換該海水或人工鹽水，邊殺菌邊凈化。

　　（2）原料牡蠣暫養時，應用大腸菌群最可能數70/100ml以下的海水或3‰鹽分的人工鹽水，并隨時更換該海水或人工鹽水，或殺菌的同時進行貯存。

　　（3）原料牡蠣，卸貨后應迅速用衛生水充分洗干凈。

　　（4）生食用牡蠣應在衛生的場所進行加工。在加工中，不得使用化學合成的添加劑次氯酸鈉除外。

　　（5）去殼作業用器具，應易洗凈及殺菌。此外，使用洗凈后應殺菌。

　　（6）去殼貝肉的容器，應用易洗凈、易殺菌的金屬、合成樹脂等制的不浸透性容器。

　　（7）去殼貝肉應用衛生水充分洗凈。

　　（8）生食用冷凍牡蠣，加工后應迅速凍結。

　　（9）為了保持生食用牡蠣加工的現場衛生，剝下的牡蠣殼應迅速運到其他地方。