文/圖記者 周斌 實(shí)習(xí)生 孫瓊琳
　　立冬后，又到了人們注意食補(bǔ)的時(shí)節(jié)。本期開始，我們準(zhǔn)備為讀者介紹幾款常見的食補(bǔ)美味。按清朝文人兼美食家袁枚的說(shuō)法，“冬季鱉肥為最好”，我們這期就首先向大家介紹長(zhǎng)沙的水魚。
　　野生放養(yǎng)差距懸殊
　　“水魚大則老，小則腥”，這是湘菜老廚師的經(jīng)驗(yàn)之談，故應(yīng)選擇中等大小為好，滋味屬上乘；食鱉擇季節(jié)，冬季的鱉肥為最好，春秋季也可，質(zhì)稍次，而夏季的鱉俗稱“蚊子甲魚”。或許正是這個(gè)原因，進(jìn)入冬季后，也是長(zhǎng)沙的各家水魚館生意最好的時(shí)候。
　　由于水魚出生地的不同，長(zhǎng)沙餐館水魚的價(jià)格差距很大。野生的水魚如今成了珍品，是難得一見的，因而價(jià)格自然昂貴。在長(zhǎng)沙水魚標(biāo)志性餐館良友水魚城，野生的水魚賣價(jià)達(dá)到258元/斤；而人工養(yǎng)殖的價(jià)格要便宜大半。童仔水魚館，野生的188元/斤，人工養(yǎng)殖的只要88元/斤。由于價(jià)格相差懸殊，于是總有食客擔(dān)心出了野生水魚的錢、吃的是人工養(yǎng)殖的。其實(shí)，這種擔(dān)心也不無(wú)道理，特別是紅燒水魚，因?yàn)榧尤敫鞣N口味重的調(diào)料，僅從口感上來(lái)體會(huì)兩者的差異其實(shí)是很困難的。不過，有經(jīng)驗(yàn)的食客還是可以從形狀上辨別出來(lái)，野生的水魚裙邊寬而薄，四個(gè)爪子鋒利無(wú)比，富有攻擊性；而人工養(yǎng)殖的則恰恰相反。隨著野生水魚越來(lái)越少，許多養(yǎng)殖戶開始建設(shè)“仿生池”，盡量創(chuàng)造水魚野生環(huán)境條件，使得養(yǎng)出來(lái)的水魚各方面接近野生品種，據(jù)說(shuō)長(zhǎng)沙不少餐館賣的野生水魚就是這種“仿二代”呢。
　　紅燒清燉頗有講究
　　長(zhǎng)沙各家水魚館的加工，其實(shí)無(wú)外乎紅燒、清燉等幾種傳統(tǒng)方法，只是各個(gè)師傅會(huì)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，變化出一些小花樣，如調(diào)料上多配或少配幾種，湯汁上功夫有些變化而已。不過，正是這些細(xì)微的差距，卻往往使得桌上的水魚味道天差地別。這也就導(dǎo)致有的水魚店、如良友水魚城，能多年長(zhǎng)盛不衰；而有的如當(dāng)年在網(wǎng)上名盛一時(shí)的八爺水魚館，三兩年后隨風(fēng)飄逝的原因吧。
　　在晚報(bào)大道與紫薇路交界處有一個(gè)小店，店家的主打菜也是水魚。兩層的小店，全部開上也只有十多桌，師傅兼老板是一個(gè)慈眉善目的老人，細(xì)聊才知道這位名叫危在祥的師傅經(jīng)歷還不簡(jiǎn)單：從小在洞庭湖邊的華容縣長(zhǎng)大，然后在岳陽(yáng)當(dāng)?shù)亟哟�部門掌勺，后來(lái)又調(diào)到省里某接待部門當(dāng)大師傅。老人說(shuō)，“沒有領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，炒菜是不準(zhǔn)放一粒味精或雞精的。”正因?yàn)檫@個(gè)原因，老人炒菜很講究原汁原味，而他的拿手菜——清燉水魚也頗有特色：現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)宰到上菜，大概也就半個(gè)小時(shí)左右。宰殺后，剁塊，放筒子骨湯清燉，加點(diǎn)八角桂皮生姜而已，當(dāng)然，如果喜歡重口味的，他會(huì)加點(diǎn)永豐辣醬，據(jù)說(shuō)這樣調(diào)出來(lái)的水魚，味道鮮美而不失原味，頗受歡迎。有許多當(dāng)年在接待處吃過危師傅做的水魚的人，現(xiàn)在還專程跑到晚報(bào)大道的這個(gè)小店來(lái)點(diǎn)上幾斤，甚至打包帶走呢。而河西的溈水情甲魚館，近兩年也有了些名氣，就是因?yàn)榈昙野炯佐~的濃湯沒有任何添加劑，是通過雞骨、魚肉、豬骨等加上湯汁熬制一晚而成，再加上新鮮野生的甲魚烹飪出原汁原味，甲魚鮮美，湯汁泡飯更是絕味，頗受食客歡迎。
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　　家庭烹飪水魚小技巧
　　據(jù)與水魚打了幾十年交道的危在祥師傅介紹，在家里烹飪水魚其實(shí)也不麻煩：將水魚宰殺后，用65℃左右的水燙一下（溫度高了或低了，都不能把那層膜剝下來(lái)），把水魚身上的粗膜撕下來(lái)，剁成塊，放到高壓鍋里燉，配上八角桂皮鹽等佐料，待冒氣后持續(xù)燉七分鐘左右即可。