中國(guó)水產(chǎn)門(mén)戶網(wǎng)報(bào)道1、蝦類(lèi)加工與保鮮的研究進(jìn)展　 
　
　蝦肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其平均蛋白質(zhì)含量為17．8％，脂肪含量為1．3％，另外還含有多種氨基酸。蝦類(lèi)浸出物成分中含多量的甜菜堿、精氨酸等成分，具有獨(dú)特的風(fēng)味。但是蝦類(lèi)的鮮度降低較快，易黑變、軟化，這給蝦類(lèi)的加工與保鮮造成了較大的困難�！　　　� 
　
　1．1蝦類(lèi)加工　　 
　
　1．1．1原料　　我國(guó)蝦類(lèi)加工以前主要是以中國(guó)對(duì)蝦、長(zhǎng)毛對(duì)蝦、短溝對(duì)蝦、斑節(jié)對(duì)蝦、日本對(duì)蝦以及中國(guó)毛蝦、日本毛蝦、龍蝦、日本沿蝦等為原料，近年來(lái)隨著蝦類(lèi)資源的相對(duì)減少，人們開(kāi)發(fā)出了新的資源，一方面，南極磷蝦的發(fā)現(xiàn)，年捕獲量可達(dá)0．5—1億噸，被譽(yù)為“動(dòng)
物蛋白質(zhì)倉(cāng)庫(kù)”；另一方面，隨著育種和養(yǎng)殖技術(shù)大發(fā)展，淡水養(yǎng)殖蝦也占有相當(dāng)大的比例；還有海捕低值蝦也得到了極大的應(yīng)用，為我國(guó)水產(chǎn)蝦類(lèi)加工開(kāi)拓了很好的發(fā)展前景。 
　
　1．1．2蝦類(lèi)加工新產(chǎn)品　　目前，蝦類(lèi)加工品種除了利用原有的冷凍品、干制品外，又開(kāi)發(fā)了幾種新的產(chǎn)品：利用克氏整蝦(俗稱淡水龍蝦)經(jīng)蒸煮、去殼、速凍等工藝制成的塊凍熟制蟄蝦仁、單凍熟制蟄蝦仁；應(yīng)用低溫、冷刨花冰藏等生產(chǎn)的出口日本的活體蝦；以蝦肉和冷凍魚(yú)糜為主要原料，加入食鹽，擂潰后加調(diào)味料和品質(zhì)改良劑等輔料混合均勻，經(jīng)魚(yú)糕成型機(jī)制成餅狀，凝膠化后包裝、速凍制成的冷凍海鮮餅；利用南極磷蝦的特殊成分(作為全價(jià)的蛋白質(zhì)和含有較高的不飽和脂肪酸)，制作功能食品；以及利用低值海捕蝦加工成珍味烤蝦等。　　 
　
　1．2蝦類(lèi)保鮮�；罘椒ā　∫话愕奈r類(lèi)保鮮技術(shù)為低溫保鮮，如冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮等，這些技術(shù)已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用。但同時(shí)也存在一定的缺陷性。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，人們研究了幾種新的保鮮方法�！　� 
　
　1．2．1低溫貯運(yùn)法　　低溫貯運(yùn)法是應(yīng)用得最為廣泛，也最為簡(jiǎn)單的一種保鮮�；罘椒�。根據(jù)低溫保鮮的目的和溫度的不同又可以分為普通低溫保鮮、玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮、超冷保鮮等。普通低溫保鮮又可以分為冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮、凍藏保鮮等。在采用此方法貯運(yùn)蝦時(shí)，將蝦逐步降溫至合適的溫度，然后保持在一定溫度下，即可較長(zhǎng)時(shí)間的貯運(yùn)。該保鮮方法既經(jīng)濟(jì)又有效。　　 
　
　1．2．2氧氣法　　塑料袋亢氧運(yùn)輸水產(chǎn)動(dòng)物活體的方法已得到應(yīng)用，在蝦的保鮮中也可以應(yīng)用此法。在塑料袋中先加入1／4的水，把蝦故人袋內(nèi)，排出空氣后充氧密封，袋中水與氧氣的體積比為1：3。如果方法得當(dāng)，可以得到較好的成活率�！　� 
　
　1．2．3臭氧水法 
　
　臭氧水作為氧化型殺菌保鮮劑主要是利用其強(qiáng)氧化性。臭氧水能很快滲透到細(xì)菌體細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性，將酶系統(tǒng)破壞，從而將茵體殺　
死，其殺菌速度是氯的300至1000倍；而且臭氧在水中分解后，不會(huì)在產(chǎn)品中形成殘留，影響產(chǎn)品的風(fēng)味，也不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。采用臭氧水
動(dòng)態(tài)殺菌處理(噴淋殺菌法)，可達(dá)到較好的殺菌保鮮效果，使產(chǎn)品達(dá)到優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的出口要求。　　 
　1．2．4麻醉法　　此法采用麻醉劑抑制蝦中樞神經(jīng)，使其失去反射功能，降低呼吸和代謝強(qiáng)度，達(dá)到�；畹哪康�。操作方法簡(jiǎn)便，而且蝦放入清水即可很快復(fù)蘇。目前已經(jīng)應(yīng)用的麻醉劑主要有MS—222、鹽酸普路卡因、鹽酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、弗拉西迪耳、三氯乙酸等。　　 
　
　1．2．5酶法　　利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)蝦的不良影響，從而保持其原有的優(yōu)良品質(zhì)。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鮮技術(shù)。一方面是利用其氧化葡萄糖產(chǎn)生的葡萄糖酸，使制品表面pH降低，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；另一方面是除去了氧，降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力，從而達(dá)到保鮮的效果�！　� 
　
　除以上介紹的幾種保鮮�；罘椒ㄍ�，氣調(diào)、輻照、化學(xué)、高壓、超冷等保鮮技術(shù)也正在或有望在蝦類(lèi)保鮮中得到應(yīng)用�！� 


                                南方漁網(wǎng)編輯:王月