鳶烏賊廣泛分布在印度洋、太平洋的赤道和亞熱帶海域，資源潛力很大。我國2003年9～11月首次利用光誘釣船對印度洋西北海域鳶烏賊進行了調查。印度洋鳶烏賊可食部分比例高達8l％左右，粗蛋白含量為17．8％～19．1％，粗脂肪含量為O．6％～1．O％，可認為足高蛋白低脂肪的水產品。本試驗旨在對印度洋鳶烏賊的加工利用進行一些初步嘗試，為今后合理開發利用這一資源創造條件。

    印度洋鳶烏賊水分含量較高，但蒸煮加熱時保水能力較強，因此本試驗考慮采用干制品以外的加工方法，即預制調理制品和休閑調味制品兩類。

    一、預制調理制品的試制

    預制調理制品的加工工藝為：原料一解凍一胴體、頭足部分離去內臟、墨囊一清洗一浸燙脫皮—清水冷卻～瀝水切絲一稱重一調味液配制一低溫(4℃)腌制一包裝一凍藏。

    本試驗制作了四種風味的調理制品：醋漬風味、糟漬風味、芥木風味和酒釀風味。具體處理方法如下。

    1．醋漬風味

    將鳶烏賊絲用等量的調味醋浸漬一夜，調味醋的配制比例為：清水3．5升，醋1．5升，醬油0．5升，食鹽100克，白糖2 O()克，味精25克。

    2．糟漬風味

    將鳶烏賊絲加工鹽3％(鳶烏賊絲重量的3％，下同)、糖5％腌漬一夜，再用等量的糟漬液浸漬一夜。糟漬液的配制比例為：糟鹵800毫升，料酒100克，白糖70克，味精5克。

  3．芥末風味

  將鳶烏賊絲加鹽2％、糖3％、芥末0．2％腌漬一夜，再用等量的調味芥末浸漬一夜。調味芥術的配置比例為：酒糟l千克，白糖100克，料酒100毫升，芥末乳液15毫

升。

    4．酒釀風味

    將鳶烏賊絲加鹽3％、糖5％腌漬一夜，再用等量的調味酒釀浸漬一夜。調咪酒釀的配置比例為：酒釀l千克，料酒100毫升，食鹽20克，味精5克。醋漬風味制品呈深咖啡色，有淡淡的醋香，宜與蔬菜等一同煮湯：糟漬風味制品早淡咖啡色，有黃酒味，可選用蒸、烤等烹涮方法：芥末風味制品旱奶白色，芥末味較重，采用裹漿油炸的方法烹飪較能體現其風味特征；酒釀風味制品色白，表面附有酒釀，味甜，有酒釀香味，可使用蒸、炒等烹調方法。

    二、休閑調味制品的試制

    休閑調味制品的加工工藝為：原料一解凍一胴體、頭足部分離一去內臟、墨囊一清洗一浸燙脫皮一清水冷卻一瀝水切絲一稱重～調理一烘干一包裝。

    本試驗制作了五種風味的休閑調味制品：咖哩風味、糖醋風味、麻辣風味、五香風味和煙熏風味。具體處理方法為：

    1．咖喱風味

    色拉油(7％)加熱，加入切好的鳶烏賊絲，加入食鹽1％、味精0．3％，混勻，然后加入配好的咖喱料，攪拌，加熱8分鐘，瀝干。鳶馬賊絲分散平鋪于不銹鋼網架上，放入烘箱中，50℃鼓風干燥10小時。白然冷卻后真空包裝。

    咖哩料的配制比例：水35％，高湯O．5％，咖喱5％，水淀粉1．2％(水0．6％+淀粉0．6％)。

    2．糖醋風味

    鳶烏賊絲中加入食鹽0．7％、u術精0．3％、醬油2．5％，充分混合，低溫(4℃)浸漬過夜。瀝水后，倒入加熱的色拉油(7％)中翻炒，加入甜醋，混合，加熱8分鐘，瀝干。

鼓風干燥，真空包裝(同上)。

    甜醋制作：先將水30％、白砂糖5％、食鹽1％、醬油10％、醋5％燒至沸騰，再加入水淀粉(淀粉5％+水5％)勾芡。

    3．麻辣風味

    鳶烏賊絲中加入食鹽O．7％、味精O．3％、醬油2．5％、辣椒粉0．1％、花椒粉0．1％，充分混合，低溫(4℃)浸漬過夜。瀝水后，倒入加熱的色拉油(7％)中翻炒，再加入食鹽O．5％、醬油2％、辣椒粉0．03％、花椒粉O．05％，繼續加熱8分鐘左右，瀝干。鼓風干燥，真空包裝(同上)。

  4．五香風味

    鳶烏賊絲中加入食鹽0．7％、味精O．3％、白砂糖5％、醬油2．5％、五香粉0．5％，充分混合，低溫(4℃)浸漬過夜。瀝水后，倒入加熱的色拉油(7％)中翻炒，再加入食

鹽0．5％、醬油2％、五香粉O．05％，加熱8分鐘左右，瀝干。鼓風干燥，真空包裝(同上)。

    5．煙熏風味

    前處理時將鳶烏賊胴體切成4厘米×1 0厘米的條狀，然后力IJ入食鹽3．5％、味精O．5％、白砂糖15％、五香粉0．5％充分混合，低溫(4℃)浸漬兩夜。瀝水后，將鳶烏賊條吊掛在烘架上，放進炯熏室，40℃強風干燥3小時。然后50℃煙熏1小時，60℃炯熏l小時，85℃煙熏半小時，最后80℃加熱半小時。自然冷卻后，真空包裝。

    為比較風味優劣，本試驗由六名評價員用排序檢驗法對幾種休閑調味制品進行了感官評價。結果為：存5％的顯著水平上五個樣品有顯著性差異，麻辣味最好；五香味、咖喱味次之(二者之間允顯著性差異)；糖醋味再次；煙熏味最差。

    印度洋鳶烏賊肉質韌性差，且有少許酸澀味，鮮銷有一定局限性。本試驗采用調料進行腌制和調理，使其失去部分水分，提高粘性肉質的韌性，并通過調味料的作用掩蓋部分酸澀味。實驗結果證明起到了一定的效果。本實驗未對休閑調味制品進行保藏性方面的研究，

將在以后的工作中加以完善。

上海海洋大學  曲映紅  陳新軍  陳舜勝