中國水產門戶網報道      轉基因食品到底安不安全?市場和超市里的菜肉哪個更新鮮?分子廚藝又是怎么一回事……記者走訪暨南大學理工學院食品科學與工程系吳希陽教授、傅亮教授，以及在廣州分子廚藝領域做推廣的何海暉先生。他們從各自專業領域的角度告訴我們，2011年，我們的餐桌上面臨著一番怎樣的“革命”。 

　　食材生產篇

　　美國人要吃轉基因鮭魚了!

　　美國FDA(食品及藥物管理局)即將批準基因改良過的人工養殖鮭魚進入市場，在2011年，這種轉基因的魚肉將首次擺上美國家庭的餐桌。隨著過度捕撈和生態惡化，野生的鮭魚資源越來越少，對鮭魚的需求量卻有增無減。科學家們研究開發的這種轉基因鮭魚，從海洋中一種大頭魚的身上截取了一段基因，移植在來自大西洋的野生鮭魚基因鏈上。實驗證明，基因改變后的鮭魚生長速度加快了兩倍，如果最終審議通過，這將是人類食譜中第一次出現轉基因動物。

      轉基因動物會不會對環境生態安全造成損害?美國有生物學家表示，因為魚類是可以自我繁衍的動物，對這種轉基因鮭魚生命周期的整體監測還很有限，現在很難說會不會對種群以及海洋中的其他物種產生影響。 

　　辯護者則認為，轉基因鮭魚只準在陸上養殖，在養殖過程中禁絕它們與野生鮭魚接觸的可能就可以避免雜交的發生。另外，對這些鮭魚播撒一些對人體無害的藥劑，也可以避免其他魚類沾染上它的基因。人類從幾千年前就開始人為地改良他們養殖的谷物、牲畜的種群質量為自己的需求服務。更有科學家信心滿滿，認為這是肉類食品未來發展的一個必然方向，創造出具有絕佳脂肪和蛋白質比例的轉基因豬肉、牛肉指日可待。

　　轉基因動物食品并非洪水猛獸

　　在暨南大學，記者跟食品科學與工程系吳希陽教授聊起轉基因動物食品時，他指出，轉基因動物上中國人餐桌的時間應該不會那么快。目前國內對轉基因動物類食品的研究還很少。在進口方面，官方還是持謹慎的態度。在吳希陽看來，這是應該持有的態度。歐洲，尤其是法國，對轉基因食品的態度更為苛刻。日本則采取零種植，允許進口的政策，反對轉基因作物的理由，主要還是保護本國品種，認為轉基因品種可能會影響到土生品種的多樣性。

　　目前，中國批準進口和在國內種植的轉基因品種有玉米、大豆、油菜、棉花、甜椒、番茄、木瓜等。

　　吳希陽認為大眾對轉基因食品的態度還需要更多的科學精神。他認為，有些做防病基因改變的品種，其實是有益的改良，對科學家嚴謹的科研成果應該持信任的態度。比如轉基因大豆的研制是為了配合草甘膦除草劑的使用。在移植了矮牽牛的一種基因后，大豆植株可以不被草甘膦除草劑殺死。吳希陽說，美國人早在上世紀90年代就開始吃轉基因食品，目前并沒有發現有什么危害產生。但是，所謂的動物喂養實驗，并沒有進行非常長期的觀測，9個月或者最多1年的觀察期，并不能了解到其對動物乃至人類第二代、第三代的影響。目前，吳希陽的課題組正在做的，就是對小鼠喂養轉基因大豆的測試，他們準備將這個實驗一直做到三代、四代去。 

　　在轉基因食品問題上，吳希陽認為最關鍵是讓老百姓知道哪些是轉基因的，哪些不是，成分標識清晰是供應商家有責任做到的。至于吃還是不吃，選擇權應該留給消費者自己。

　　有機食品，很美好卻身處困境

      與轉基因潮流相對立，對有機食品的推崇，成為崇尚自然派的人士推崇的食品科技潮流。一些有機食品的忠實支持者實際上已經把有機食品當成了自己的信仰，與轉基因食品勢不兩立。暨南大學理工學院食品科學與工程系傅亮教授對記者說，目前中國的現實是，所有做有機食品的企業都不太能掙錢，“這是因為國內‘有機’的標準比較混亂，在質量上很難有真正穩定的保證。” 傅亮說。

　　所謂“有機食品”，一個國內通用的定義是指根據有機農業和有機食品標準，生產過程中不使用人工合成的肥、藥、調節劑、添加劑、防腐劑，不采用基因工程獲得的產品，有機食品須經國內外有機食品認證機構認證。歐盟、日本都有自己的標準認證體系。國際通行的有機食品IFOAM的基本標準包括了植物生產、動物生產以及加工的各類環節，標準每兩年都會更新一次。

　　國外有些科學家實驗證明，有機食品并不一定比普通食物更有營養，迷信有機食物并不比迷信轉基因食物來得更科學。但在化學有害物質方面，有可能有機蔬菜上面殘留的污染物更少。它最迷人的，是它所引領的“自然”態度，這歸根是種生活哲學，而不一定是科學。“人類在地球上存在了這么多年，在吃的問題上，大家還是遵循著自然有什么，我們吃什么的態度。這可能已經存在在我們的天性當中了。”傅亮如是說。 

      食物儲藏、運輸篇 

　　冷鏈產業，跟菜市場說再見

　　有了好的食材，我們想要解決和提高的，是如何讓食材以最新鮮、最安全的方式吃到我們的嘴里。傅亮認為，如果說在2011年或者未來幾年，有什么值得期待的新的食品科技潮流的話，當屬冷鏈物流在食品工業中的應用。冷鏈，是指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成，要想保證新鮮，并不簡單，是需要多環節密切配合的系統工程。“這是一個將從菜園、牧場收獲的瓜果蔬菜、肉禽蛋奶類食品，以最新鮮、安全的倉儲、運輸方式送到我們家里餐桌上的一個系統性鏈條。代表著我們的食品產業從農業向工業轉型的未來。”傅亮說。 

　　還在菜市場買菜嗎?這已經不是未來的潮流所向。“菜市場的消失是早晚的事。一些發達國家已經朝著這個方向走了。我們還停留在小農小販在市場里販賣的階段，農畜產品的質量很難保證。豬肉掛在那里幾個小時，食品安全就已經開始受威脅了。” 傅亮說，“我們國家的食品現在更接近農業，而非工業。如果能從工業的思路從生產到采摘、加工、倉儲、運輸、配送上門一條龍，形成一個有效的系統，那食品安全將更能保證。”

　　傅亮認為，理想的冷鏈勢必催生壟斷企業。但他認為這并不意味著大量農民、菜農會失業，相反，他們為這些壟斷企業工作，收益能更有保障。“如果說這個潮流有什么風險的話，就是有可能外資會搶先進駐，我們的飲食被外國大企業控制。另外這是個系統的社會工程，需要更強的監管力度，需要不同領域環節的配合。任何環節的質量缺失，都會讓冷鏈的理想破滅。” 傅亮說。

　　烹飪篇

　　分子廚藝，與科技親密接觸

　　食材走進廚房以后，又有什么新的烹飪加工方法，值得我們在新的一年中大膽嘗試呢?分子廚藝，會是其中不能不講的一派。它將運用化學理論于煮食之上，將食物的分子結構重組，它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬。

　將分子廚藝玩得出神入化的名廚莫過于西班牙的阿德里亞，他也是分子廚藝運動的龍頭老大。他所掌勺的餐廳EI Bulli位于巴塞羅納東北邊約150公里的布拉瓦海岸。餐廳1年只開放6個月，只有十多張臺，只接受晚餐預訂，而排隊的人數已達40萬。廚師的代表作是芒果魚子醬，用液態氮將芒果濃汁急凍并包裹在膠囊內，看上去宛若真正的鮭魚魚子，一咬之下，飽滿的芒果汁水充滿整個口腔。科技與做飯的親密接觸，讓喜歡嘗新的美食家們興奮不已。分子廚藝改變的是食材的外觀形態，并沒有改變它的成分。

　　利用國外發明的低溫慢煮設備，可以讓食物在50℃~85℃之間保持低溫慢煮，跟傳統的高溫煮食相比，更能保持肉類的營養成分和美妙的口感。“不同的食材需要的慢煮時間不同，從幾十分鐘到十幾小時的都有。這種方法做出來的牛肉比較嫩滑。” 何海暉說。球化技術運用化學原理，利用鈣粉和海藻粉之間的化學反應，可以將果汁固化。像是芒果漿，加了這些添加劑，可以做出一個惟妙惟肖的雞蛋黃，吃起來卻還是芒果的味道。荔枝汁做出的假魚子醬也是這個原理造出來的。原本液態的食材變成泡沫，則是加入大豆卵磷脂高速攪拌出來的。“這些添加劑都是天然萃取的，所以不用擔心會有健康危害。” 何海暉說。 

　　其實我們的老祖宗早就在嘗試分子菜了。豆腐花、棉花糖都是改變食材結構的嘗試。愿不愿大膽一試，要看您自己啦。