中國(guó)水產(chǎn)門戶網(wǎng)報(bào)道迅速增長(zhǎng)的中國(guó)市場(chǎng)需求，加上穩(wěn)定的美國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)，2013年對(duì)牡蠣養(yǎng)殖場(chǎng)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是個(gè)好年份。“只要你把蠔養(yǎng)好了。我們得到很多從北京、廣州和上海的訂單，但我們沒(méi)那么多產(chǎn)量，所以我們只賣給幾個(gè)大客戶。”劉鑫（音譯）說(shuō)，他是俄勒岡牡蠣場(chǎng)的共同所有人。他告訴我們，他的養(yǎng)殖場(chǎng)只能滿足中國(guó)大陸市場(chǎng)很小一部分需求。 
　　
　　象劉這樣的牡蠣養(yǎng)殖商現(xiàn)在同時(shí)擁有價(jià)格和需求都強(qiáng)勁的美國(guó)本土市場(chǎng)以及需求上升的中國(guó)市場(chǎng)。2011年和2012年，劉裝船了50-100噸，比5年前少。為了保證庫(kù)存，他不得不減少裝船，以保證本地和出口的需求。
　　
　　不過(guò)，牡蠣養(yǎng)殖面臨的一個(gè)很大的挑戰(zhàn)是西海岸由于酸化的問(wèn)題而造成可養(yǎng)殖的區(qū)域減少，這也是造成本地價(jià)格上漲的原因。“目前我們面臨的最大挑戰(zhàn)是無(wú)法得到和以前一樣的產(chǎn)量。由于西海岸海水酸化，牡蠣幼體或苗都數(shù)量都減少了，這個(gè)問(wèn)題在過(guò)去幾年一直困擾著整個(gè)行業(yè)。孵卵處無(wú)法孵出足夠數(shù)量的幼體用以養(yǎng)殖。這也推高了本地牡蠣的價(jià)格。”
　　
　　劉正嘗試養(yǎng)殖不同大小的牡蠣，以便在市場(chǎng)上與法國(guó)吉拉多（Gillardeau）鮮蠔競(jìng)爭(zhēng)，后者在中國(guó)市場(chǎng)很受歡迎。他回憶在中國(guó)舉行的一個(gè)貿(mào)易展覽上，與吉拉多的供應(yīng)商一起，“當(dāng)他嘗了我們的鮮蠔，他非常驚訝，大小、味道和肉質(zhì)都可與吉拉多的相媲美。”
　　
　　劉希望中國(guó)有更多的西餐，“包括類似在紐約的那些牛排和海鮮餐廳”。對(duì)于了解中國(guó)的市場(chǎng)和美國(guó)的供應(yīng)，他有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。劉畢業(yè)于知名的中國(guó)海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，學(xué)習(xí)牡蠣養(yǎng)殖技術(shù)，后來(lái)到俄勒岡國(guó)立大學(xué)研究牡蠣基因多樣性。他在位于雅基納灣的俄勒岡牡蠣養(yǎng)殖場(chǎng)做實(shí)地研究，后來(lái)與兩位合作伙伴買下了這門生意。
　　
　　最初他們專注于本地市場(chǎng)，出售給旅游景點(diǎn)新港，之后養(yǎng)殖場(chǎng)就開始向紐約、華盛頓等地的餐廳出售鮮蠔。10年前，有臺(tái)灣買家過(guò)來(lái)采購(gòu)，劉回憶說(shuō)，他們要超過(guò)6英寸的鮮蠔。很快又進(jìn)入了中國(guó)大陸市場(chǎng)。
　　
　　劉的客戶包括加拿大人在北京開的海星餐廳，還有總部在東部沿海的全國(guó)連鎖餐廳，他拒絕透露名字。這家中國(guó)連鎖海鮮餐廳擴(kuò)張的一個(gè)實(shí)例便是擁有自己的配送渠道，保證他們有新鮮的包括鮮蠔在內(nèi)的進(jìn)口海鮮。
　　
　　“我們對(duì)于客戶是非常挑剔的，”劉說(shuō)，他喜歡海星餐廳那樣可以得到食客的反饋。“我希望與他們長(zhǎng)期合作，他們知道我的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)地明確，而且可以長(zhǎng)期供應(yīng)。這個(gè)市場(chǎng)最大的問(wèn)題就是很多產(chǎn)品的來(lái)源無(wú)法追溯。”
　　
　　在被臺(tái)灣客戶發(fā)現(xiàn)之前，劉本打算養(yǎng)殖小一點(diǎn)的牡蠣來(lái)迎合美國(guó)本土市場(chǎng)，但現(xiàn)在他會(huì)繼續(xù)供應(yīng)亞洲市場(chǎng)。劉說(shuō)，中國(guó)市場(chǎng)喜歡大的鮮蠔有幾個(gè)原因。“中國(guó)南方的牡蠣比較大，但如果不配合涼一點(diǎn)的水，細(xì)菌增多，牡蠣變得非常黏糊，不適合生吃。”而山東作為一個(gè)主要的水產(chǎn)產(chǎn)地，也有很多牡蠣，但由于臺(tái)風(fēng)和當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的方法，牡蠣普遍較小。
　　
　　而且，北京那些有錢的消費(fèi)者也喜歡較大的生蠔。7年前，北京還沒(méi)有生蠔吧，而現(xiàn)在則已經(jīng)有2、30家了。在最近開業(yè)的頤堤港購(gòu)物中心里，Toyo Jazz餐廳有10種不同的法國(guó)鮮蠔，價(jià)格從38元到88元，還有特價(jià)6只鮮蠔240元。當(dāng)?shù)仵r蠔零售商，例如位于朝陽(yáng)商務(wù)區(qū)的大連海鮮餐廳，出售的價(jià)格則為15元一個(gè)。