中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報(bào)道長期以來，近海捕魚船對(duì)漁獲物普遍采用敷冰法保鮮，但隨著漁船作業(yè)方式的調(diào)整，漁場外移，捕撈作業(yè)航程漸遠(yuǎn)，時(shí)間加長，以及消費(fèi)者對(duì)魚品要求日漸提高，傳統(tǒng)的帶冰保鮮方式已越來越不適應(yīng)現(xiàn)有漁業(yè)生產(chǎn)保鮮要求。因此，在漁船上廣泛推廣應(yīng)用制冷新技術(shù)已成必然，魚品多種低溫保鮮方式也應(yīng)運(yùn)而生。

　　事實(shí)上，水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，主要是微生物的生命活動(dòng)和水產(chǎn)品中酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。這是因?yàn)轸~類喪失生命后，由于肌體內(nèi)細(xì)胞組織已經(jīng)死亡，不能抑制酶的作用和抵抗微生物的入侵，最終導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)腐敗。但無論微生物的生長與繁殖，還是酶的催化作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群统渥愕乃�分為條件。當(dāng)環(huán)境條件不適應(yīng)時(shí)，微生物就會(huì)停止繁殖，甚至死亡，酶也會(huì)喪失催化能力，甚至被破壞。一般地說，隨著溫度降低，微生物和酶的作用會(huì)逐步變得很微弱。同時(shí)，氧化等化學(xué)反應(yīng)速度也會(huì)顯著減慢，因而可以較長時(shí)間地保持水產(chǎn)品的鮮度，而不會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。這就是水產(chǎn)品低溫保鮮的原理，也是制冷技術(shù)應(yīng)用的理論依據(jù)。

　　冷卻保鮮　冷卻保鮮是指將魚體溫度降低到接近魚體中液汁的冰點(diǎn)，從而抑制、減緩酶和微生物的活性，使魚體在一定時(shí)間內(nèi)保持良好的鮮度。理論和實(shí)踐證明，魚品在冷卻過程中，只有采用快速冷卻才能達(dá)到良好效果，冷卻速度越快，生化過程越遲緩，耗冷越少。因此，要使魚品保持良好的鮮度，保鮮的重點(diǎn)應(yīng)放在船上，即當(dāng)魚品捕獲后，應(yīng)立即予以冷卻，這是魚品保鮮工作的關(guān)鍵。

　　冷卻保鮮就其制冷方式，又可分為微凍和加冰保鮮相結(jié)合與冷海水保鮮兩種。

　　微凍和加冰保鮮:微凍和加冰保鮮的制冷方式出現(xiàn)于1992年初，主要應(yīng)用于出口保鮮船上，一般配備兩套制冷機(jī)組，其中一套作為備用。由于要求艙溫在0℃~-5℃之間，所配制冷壓縮機(jī)僅需單級(jí)壓縮，因而配套設(shè)備相對(duì)簡單，操作方便。伴隨半封閉壓縮機(jī)的出現(xiàn)，以及溫控技術(shù)的應(yīng)用，操作更趨簡潔可靠。但缺點(diǎn)是，裝魚時(shí)還需加入相當(dāng)比例的冰，在一定程度上增加了船員的勞動(dòng)強(qiáng)度。

　　冷海水保鮮:冷海水保鮮是把漁獲物放置在0℃~-1℃冷卻海水中進(jìn)行保鮮。海水所需冷量由制冷機(jī)組提供。機(jī)組由制冷壓縮機(jī)、冷卻盤管等組成，可分為熱力膨脹閥直接供液和乙二醇作冷媒間接冷卻兩種方式。后者由于采用間接冷卻，海水溫度容易控制，有利于消除冷卻盤管表面結(jié)冰問題，但這種方式配套設(shè)備相對(duì)繁瑣，操作維護(hù)也比較麻煩。隨著制冷技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了電子式膨脹閥，這種膨脹閥可以直接對(duì)漁艙冷卻盤管供液，因而能夠很好的控制制冷劑的蒸發(fā)溫度，使得海水艙內(nèi)海水溫度不低于其凝固點(diǎn)，能夠有效地消除掛冰現(xiàn)象，既提高了盤管的散熱效果，又簡化了操作程序，深得用戶的好評(píng)。另外在漁獲量高度集中的圍網(wǎng)作業(yè)船上，冷海水保鮮更是發(fā)揮著巨大的作用，此類作業(yè)由于采用了吸魚泵裝卸貨物，在很大程度上減輕了船員的勞動(dòng)強(qiáng)度。

　　但冷海水保鮮最大的缺陷在于，魚體在海水中因吸收過量的鹽和水分而溶脹，魚肉略咸，體表稍有變色等。因此，如何改進(jìn)冷海水保鮮效果，將仍是當(dāng)前及今后需要進(jìn)一步研究的課題。

　　凍結(jié)保鮮　隨著大馬力漁船建造技術(shù)的成熟，漁船的續(xù)航力不斷提高，加之漁業(yè)資源的逐漸匱乏，遠(yuǎn)洋捕撈成為大勢所趨，但是如何提高制冷技術(shù)，既能滿足遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)，又能保證魚體的品質(zhì)呢？凍結(jié)保鮮就是解決這一問題的最佳方案。

　　冷卻保鮮由于受貯藏時(shí)間的局限，只能用于鮮魚的運(yùn)輸、加工和銷售時(shí)的暫時(shí)貯藏。要獲得較長時(shí)間的貯藏保鮮效果，就必須將魚體內(nèi)約90%的水分凍結(jié)成冰，使魚體溫度降到更低，這就是凍結(jié)保鮮。實(shí)踐研究證明，在一定條件下，魚體溫度越低，越有利于長期貯藏。微生物在-12℃時(shí)，雖然繁殖速度已降到很低的程度，但實(shí)際上酶和非酶的作用仍然存在，因此，一般魚類凍結(jié)保鮮的推薦溫度為-18℃。

　　但是，在這樣的溫度條件下，單級(jí)制冷壓縮機(jī)顯然已不能滿足-18℃的低溫要求，雙級(jí)制冷壓縮機(jī)就成為必然的選擇。這種系統(tǒng)機(jī)組主要包括雙級(jí)制冷壓縮機(jī)、冷凝器、貯液器、熱交換器、漁艙蒸發(fā)器和凍結(jié)機(jī)等。將剛捕獲的魚裝入魚盤后送入凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速凍，當(dāng)魚體溫度降至-15℃時(shí)，將其移至漁艙內(nèi)貯存，并保持漁艙溫度低于-18℃。此種保鮮方式由于采用了速凍的方式（凍結(jié)時(shí)間不超過7小時(shí)），從而能夠更好地保證魚體的品質(zhì)。

　　凍結(jié)機(jī)內(nèi)部是由很多層平板組成的，魚盤放在兩層平板之間，平板內(nèi)通以制冷劑，每臺(tái)凍結(jié)機(jī)首尾各設(shè)一臺(tái)風(fēng)機(jī)。傳統(tǒng)凍結(jié)機(jī)內(nèi)的平板多采用低碳鋼材質(zhì)，雖然價(jià)格低廉，易于加工，但耐腐蝕性較差，即使表面鍍鋅，其耐腐蝕性亦難以滿足生產(chǎn)要求。隨著壓延鋁合金平板的出現(xiàn)，平板的腐蝕問題得到很好的解決，平板內(nèi)外側(cè)光潔度都很高，采用氬弧焊焊接，平板兩側(cè)制成特殊的契槽結(jié)構(gòu)，從而也解決了大型平板凍結(jié)機(jī)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的問題。

　　隨著金槍釣船的大型化，超低溫制冷技術(shù)逐漸得以推廣應(yīng)用。雖然這種低溫（可達(dá)-40℃以下）保鮮方式對(duì)制冷設(shè)備提出了更高的要求，但隨著國內(nèi)制冷技術(shù)的快速發(fā)展，國內(nèi)設(shè)備正在逐步取代進(jìn)口設(shè)備，使得超低溫技術(shù)在國內(nèi)的普及應(yīng)用已經(jīng)成為可能。







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