中國水產門戶網報道在不同環境中生長的鱉，其肉味品質各有差異，一般可根據以下方法進行辨別分級：
 
    一、根據體型區分 

    體型較圓，裙邊(即甲蓋邊緣部)寬而厚者為上等品；體型橢圓，裙邊狹而薄者為下等品(但要注意雌雄體型的差異)。
 
    二、根據體色區分
 
    一般背甲與裙邊呈青綠色或淡黃色，表面潤滑帶有光澤，特別是腹甲呈金屬色，四肢基部周圍呈黃色者為上等品；背甲呈黃褐色或黑褐色，腹甲特別是四肢基部呈赤色者為中等品；背甲呈暗黑色或暗褐色，腹甲呈青白色者為下等品。
 
    三、根據四肢基部脂肪的顏色區別 

    飼養環境的不同可造成體色各異，在水質肥、水色濃、水較深的水域中，鱉背部色偏黑，腹部偏白；在水清、沙底的水域中，鱉背部色偏黃，腹部為灰白色。鱉體色的變化主要因環境與內在因素的改變而改變，因此，若要更準確、科學地評價鱉的品質，還要進行解剖觀察。切開鱉的四肢，根據基部脂肪的顏色加以區分：呈奶油色為上等品；近乎白色或灰白色者為中等品(人工養殖的鱉大多用配合飼料飼養，一般屬此類)；呈黃褐色乃至土黃色，脂肪變硬并伴有惡臭者為下等品。